Ingredientes:
1 kg. de mejillones. 1 limón. 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde, perejil y vinagreta.
Lavar bien los mejillones y poner en una olla al fuego sin agua y sin nada. Tapar la olla. Al cabo de unos minutos se habrán abierto y soltado su jugo. Sacar enseguida para que no cuezan porque si no se encogen. Ponerles limón y acompañar con un picadillo muy fino de las verduras citadas aderezado con una vinagreta.
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Ingredientes:
200 gr. de garbanzos cocidos. 3 cucharadas de aceite. 1 yogur tipo griego. Zumo de 1 limón. 1 diente de ajo. ½ cucharadita de comino molido. 1 pizca de pimentón. 1 pizca de azúcar. Sal.
Poner en un vaso para batir todos los ingredientes. Batir bien. Si quedara muy espeso añadir un poco más de yogur y un poco de agua. Se trata de conseguir una pasta equilibrada, sin exceso de garbanzos que la harían demasiado pesada. Es un aperitivo fácilísimo de hacer y exquisito. Presentarlo espolvoreado de pimentón de la Vera.
Ingredientes para 4 personas:
1 kg. de cordero lechal troceado. 6 alcachofas. 3 zanahorias. 1/4 kg de guisantes frescos pelados. 1/2 kg de habas baby con su piel. 1 cebolla. 1 pimiento verde. 3 dientes de ajo. 1 vaso de vino blanco tipo Moriles. Sal y pimienta.
Limpiar las verduras. Poner a cocer aparte las alcachofas enteras con un buen ramo de perejil y una rodaja de limón y sal para que no se oxiden.
Poner al fuego la olla rápida con un dl de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté muy caliente incorporar el cordero a fuego fuerte y darle vueltas hasta que se dore bien. Sacar el cordero y reservar. En ese mismo aceite poner la cebolla, los ajos y el pimiento picados. Cuando estén pochados añadir una cucharadita de pimentón de La Vera y enseguida añadir el vino y de nuevo el cordero. Añadir un poco de agua hasta cubrir a la mitad. Poner los guisantes, las zanahorias troceadas y las habas tiernas, que al ser pequeñas se pueden comer con piel como si fueran judias verdes. Salpimentar. Tapar la olla y cuando salga el vapor darle diez minutos de cocción. Abrir y servir en una fuente incorporando las alcachofas troceadas en cuatro mitades.
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Ingredientes para 4 personas.
300 gr de fideos de los de sopa, de grosor medio.(Evitar otras clases de fideos que vienen agujereados en su interior). 1/2 kg de gambones. 1 calamar o choco pequeño. 250 gr de judías verdes. 2 alcachofas. 1 tomate pequeño. 1/2 pimiento rojo. 1/2 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. Azafrán. Sal y pimienta.
Limpiar y trocear las judías verdes y las alcachofas. Reservar en agua. Pelar los gambones en crudo. Reservar los cuerpos. En una olla con 1/2 dl. de aceite bien fuerte echar las cáscaras y patas de los gambones, darles unas vueltas y echar 1 litro de agua para hacer el caldo. Si se tiene algo de morralla de pescado añadirlo también. Cocer durante 15 minutos, colarlo y reservar.
En la olla rápida poner otro 1/2 dl de aceite. Cuando esté bien caliente echar los cuerpos de los gambones, remover un poco y sacarlos del aceite. Echar a continuación el calamar o choco limpio y troceado y los dientes de ajo. Sofreir y cuando esté dorado añadir el tomate pelado y troceado. Seguir sofriendo y cuando el tomate pierda el agua añadir el pimentón y el caldo que se tenía reservado: La proporción de líquido es la misma cantidad de caldo que de fideos. Cuando empiece a hervir añadir las judías y las alcachofas, y por último los fideos. Tapar la olla y cuando empiece a echar vapor tenerlo 4 minutos al fuego y apagar. No abrir la olla hasta que el vapor lo permita.
Servir en una paella para que se extienda todo, distribuir bien los ingredientes y agregar los gambones.
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Ingredientes para 4 personas.
4 cuartos de pollo. 12 patatas de guarnición sin pelar. 2 tomates. 1 dl. de aceite. 1 limón. 1 copa de vino de naranja. 1 calabacín grande. 2 zanahorias. 1 cebolla. Sal y pimienta.
Salpimentar los cuartos de pollo y regarlos con jugo de limón. En una bandeja de horno extender una emulsión de aceite, limón y mostaza. Encima colocar el pollo. Regar con el vino de naranja. Poner las patatitas sin pelar y rodajas de tomate. Asar a 190º durante tres cuartos de hora. Si se dora el pollo suficiente poner una lámina de papel de aluminio mientras se acaba de hacer.
Mientras se asa el pollo cortar con un pelador de patatas los tallarines de calabacín y zanahoria. Salpimentar y saltear con un poco de aceite o mantequilla. Cortar la cebolla en tiras, saltearla hasta que se empiece a pochar y mezclarla con los tallarines.
Servir el pollo con las patatas y tomates asados y con los tallarines de verduras, todo regado con el jugo del asado.
Ingredientes para 4 personas:
2 calabacines. 2 pencas de apio. 1 cebolla. salsa clara de bechamel. 4 cucharadas de aceite. 1 tarrito de salsa de boletus. orégano seco y fresco. Sal y pimienta. Queso parmesano (opcional).
Lavar los calabacines y el apio. Quitar las hebras al apio y dejar el calabacín sin pelar. Cortar la cebolla en tiras finas y pocharla. Con un pelador hacer los tallarines del calabacín y con un cuchillo los del apio. Quedan como en la imágen central.
En una sartén poner una pizca de aceite o de mantequilla y cuando esté fuerte poner los tallarines. Darle unas vueltas solo durante un minuto para que queden al dente. Mezclar con la cebolla pochada.
Preparar una bechamel muy clara y cuando esté lista añadirle tres cucharadas de «Salsa de boletus caramelizado a la reducción de Pedro Ximénez».(1) Remover y apagar. Esparcirla por encima de los tallarines. Espolvorear con orégano seco y unas ramitas de orégano fresco. Si se quiere se puede poner queso parmesano, e incluso gratinar 3 minutos. El mismo plato se puede componer además de tallarines de zanahoria.
(1) Esta excelente salsa de boletus se puede comprar en LIDL a muy buen precio.
Ingredientes para 4/6 personas:
1/2 kg de huevas (preferentemente de merluza o bacalao). 1 cebolla grande. 4 tomates bien maduros. 1 pimiento verde. Vinagreta. Sal y pimienta blanca molida. 1 ramo de perejil o cilantro.
Al comprar las huevas en el mercado hay que vigilar una por una que nos las den completamente enteras, sin grieta ninguna por donde se pudieran deshacer al cocer.
Poner las huevas en un cazo con agua templada y un poco de vinagre y sal y cocer a fuego moderado para que no se revienten. Dependiendo del tamaño de éstas, dejar cocer unos 20 minutos de media. Sacar y enfriar en el frigorífico antes de cortarlas. Una vez frías cortar en rodajas y disponerlas en una fuente. Trocear finamente la cebolla, tomates y pimiento y mezclar con las huevas con cuidado para que no se partan. Volcar por encima una emulsión de aceite, vinagre, sal, pimienta blanca, mostaza de Dijon y una pizca de azúcar. Poner el perejil muy picado por encima.
Ingredientes para 4 personas:
1 kg de pollo troceado. 300 gr de arroz tipo SOS (1). 250 gr. de costilla de cerdo troceada. 300 gr. de judias verdes. 4 alcachofas. 1 tomate. 1 pimiento rojo. 3 dientes de ajos. 1cucharadita de pimentón de la Vera. 6 hebras de azafrán(2). 1 dl. de aceite. Sal y pimienta. Romero fresco.
Poner el aceite en la olla y cuando esté bien fuerte poner el pollo y las costillas y dejar que se doren muy bien por todos lados. Salpimentar y añadir el ajo picado y el tomate troceado. Dejar que se poche. A continuación añadir el pimentón y enseguida el agua o algún caldo de pollo que se tenga hecho de antemano (doble de líquido que de arroz). Cuando hierva, añadir las judías verdes troceadas y las alcachofas cortadas en dos mitades. Rectificar de sal, poner el azafrán y colorante para paellas. Dejar cocer 2 minutos con la verdura, poner el romero un ratito para que desprenda su aroma sacándolo al momento. Enseguida añadir el arroz. Tapar la olla y dejar cocer cinco minutos. Apagar el fuego y abrir cuando el vapor se haya ido. Una vez abierta volcar a una paellera, extender el arroz y ordenar los ingredientes. Poner el pimiento rojo, previamente pochado, por encima. Si no se tiene pimiento fresco se puede poner unas tiras de pimientos del piquillo.
Ingredientes:
1 cabeza de corvina (Suele pesar entre 1 y tres kilos) 1 vaso de vino blanco semiseco. 1 limón. Sal y pimienta.
Pedir al pescadero que la limpie de escamas y la abra en dos mitades. En una bandeja de horno colocar la cabeza abierta con las escamas hacia abajo. Salpimentar y rociarla con el jugo del limón y con un aceite de oliva suave aromatizado con guindilla y ajos. Poner al horno a 180 grados durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño, hasta que se vean los huesos un tanto churrascados. La carne que se esconde debajo de los huesos queda deliciosa, muy suave y jugosa. Se puede acompañar con una mayonesa ligera o con una emulsión hecha con su propio jugo al que se añade un poco de jugo de limón, leche de coco y una hoja de lima muy picada. Buenísima!
Las anchoas se elaboran de la misma forma que en la receta de «Anchoas con ensalada de naranja» descrita en la sección de pescados. Aquí para aperitivo se ponen encima de rebanadas de pan tostado. En la receta de Arzak la anchoa va sobre unos taquitos de melón marinado con vino de Oporto y hecho a la plancha.
COCINA DE LUISA 