Arroz caldoso con mariscos y verduras

Ingredientes para 8 personas

500 gr de arroz de grano redondo. 2 bogavantes de 750 gr. aproximadamente. 1/2 kg de cigalas. 1/2 kg de gambones. 350 gr de gambas. 1/2 kg de almejas. 350 gr. de choco o de calamar. 1 cebolla. 1 tomate. 4 dientes de ajo. 300 gr de pencas de acelgas. 300 gr de judías verdes planas. Un ramo de cilantro fresco. 1 cucharadita rasa de pimentón de La Vera, dulce y otra picante. 1 vasito de vino blanco amontillado. Aceite de oliva Virgen extra. Sal y pimienta.

Sofreir en una olla o cazuela la cebolla y dos dientes de ajo troceados junto con el choco o calamar cortado en dados. Cuando esté todo bien dorado añadir el tomate y dejar pochar. Después añadir el pimentón, un poco de vino y un litro y medio de caldo al que añadiremos la verdura muy finamente picada y el ramo de cilantro. Dar un hervor con las verduras y después echar el arroz dejando que hierva en total unos veinte minutos. Cinco minutos antes de acabar agregar las almejas y todo el marisco que tenemos salteado y reservado para que suelten sus jugos.

Hacer el caldo: Poner a hervir un litro y medio de agua en una olla. Pelar las gambas en crudo y separar las cabezas y patitas de los gambones. Reservando los cuerpos, saltear todas estas cáscaras y cabezas, salpimentar, poner un poco de vino y dejar cocer en el agua que tenemos hirviendo. Después triturar todo y colarlo.

Saltear el marisco: Trocear los bogavantes, la cabeza y patas delanteras por un lado y el cuerpo en tres pedazos. Saltearlos a fuego medio y añadir un poco de vino.  Saltear asimismo por separado las cigalas enteras, los cuerpos de los gambones y los cuerpos de las gambas.

 

 

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Cuscús vegetariano

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Ingredientes para 4 personas:

2 vasos de sémola precocinada para cuscús. 2 vasos y medio de caldo de verduras. 2 cucharadas de mantequilla.  3 cucharadas de aceite de oliva virgen. Todas las verduras que gusten: En este caso se han puesto calabacines, judías verdes, cebollas y pimiento rojo por ser las que estaban disponibles. Especias (1) y sal.

Cocer todas las verduras, excepto la cebolla y el pimiento, con la cantidad de agua que se va a necesitar para la sémola, debidamente salada y con dos cucharaditas de especias. En cuanto estén al dente retirarlas del fuego y reservar con el caldo.  Con un poco de aceite de oliva pochar la cebolla y el pimiento cortados en tiras y con una cucharadita de especias. Reservar.

Untar con mantequilla una fuente que tenga suficiente fondo pero que sea extendida. Disponer la sémola  y añadir el caldo de las verduras bien caliente. Dejar reposar hasta que la sémola absorba el líquido, aproximadamente 20 minutos. Después pasarlo a la fuente donde se vaya a presentar este plato rascando el cuscús con un tenedor para que salga completamente suelto. Hacer un hueco en el centro de la fuente y colocar las verduras poniendo encima la cebolla pochada. Reservar unas verduras para disponerlas alrededor del plato como figura en la imagen. Espolvorear con las especias que hemos preparado especialmente:

(1) Elaboración de Especias: Mezclar una cucharada de cada una de las siguientes especias molidas: Pimienta negra, comino, canela, jengibre, cúrcuma y pimentón dulce/o picante.

 

Hamburguesa con verduras salteadas

 

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Ingredientes por cada pieza.

250 gr de carne de ternera de primera calidad, preferentemente de la parte de la aguja. 1 cebolla. 100 gr de champiñones. 1 pimiento rojo pequeño. 1 ramo de perejil. Sal. Pimienta. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 cucharada de mayonesa. 1 cucharada de mostaza a la antigua, en grano. 1 pieza de pan tipo mollete de Antequera o similar.

Trocear la cebolla, pimiento y champiñones y saltear a fuego vivo con un poco de aceite. Salpimentar, bajar el fuego y pochar durante un minuto. Reservar.

Picar la carne de ternera, salpimentarla y poner un picado de perejil. Hacer una bola compacta para cada hamburguesa pasándola de una mano a otra para que la carne se ligue bien y así no tener que añadir ningún otro ingrediente para ligarla que incrementaría las calorías innecesariamente. Una vez bien ligada  la bola proceder a aplanarla dándole el grosor deseado. En una asadora poner un poco de aceite y cuando esté bien caliente asar la hamburguesa durante un minuto por cada lado dependiendo del grosor, procurando que no se pase demasiado para que no se endurezca.

Abrir el pan, untarlo por ambas caras con un poco de mayonesa y la mostaza en grano. Poner encima la hamburguesa con abundante verdura, tapar y queda lista para comer.

 

 

 

Calamares rellenos de verduras y piñones

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Ingredientes para 4 personas

4 calamares medianos de unos 200 gr cada uno. 1 manojo de espárragos verdes. 1 berenjena. 2 zanahorias, 4 dientes de ajo. 2 cebollas. 2 tomates pequeños picados. 1 pimiento verde. 1 ramo de perejil. 2 huevos duros. 1 huevo crudo. 4 rebanadas de pan. 50 gr de piñones crudos y pelados. 50 gr. de panceta fresca. Harina especial de freír. Aceite de oliva virgen extra. 1 vaso de caldo de pescado. 1 vasito de vino amontillado. Sal, pimienta y una pizca de canela.

Pelar y limpiar bien los calamares dejando los cuerpos enteros y troceando aletas y tentáculos. En una sartén amplia poner un poco de aceite y poner a sofreír en este orden: los dientes de ajo fileteados, la cebolla y picado de tentáculos y aletas, la panceta picada muy fina, una zanahoria picada, los espárragos troceados y la carne de la berenjena la cual hemos cocido entera previamente y después extraído y escurrido la carne. Cuando empiece a pochar todo, salpimentar, dejar dorar y después añadir  un chorrito de vino. A continuación freír las rebanadas de pan, machacarlas en el mortero con un diente de ajo y perejil y añadirlo al pochado junto con los huevos duros picados y los piñones. Remover todo, rectificar de especias al gusto, seguir removiendo y cuando tenga consistencia de una mezcla espesa apagar el fuego y dejar enfriar. Si queda demasiado espesa se puede añadir un chorrito de leche. Una vez frío poner el huevo bien batido, mezclar y proceder con ello a rellenar los calamares.

Rellenar los cuerpos dejando libre unos dos centímetros por arriba para poder  sellarlos con palillos. Pasarlos por harina y sofreír por todos lados hasta que están dorados. Reservar. En una cacerola sofreír el resto de los ajos, la cebolla, el pimiento verde y la otra zanahoria. Cuando esté dorado añadir el resto del tomate picado, media cucharadita de canela y el resto del vino. Poner encima los cuerpos rellenos de los calamares, añadir el caldo de pescado y dejar cocer todo hasta que los calamares estén tiernos, aproximadamente 30 minutos a fuego moderado. Pasar la salsa por el chino para que quede más fina y ligada y regar con ella los calamares.

 

Potaje de garbanzos con choco y calabaza

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Ingredientes para 4 personas

1 frasco de garbanzos tipo La Asturiana o similar. 350 gr. de choco limpio y cortado en tiras. 500gr. de calabaza de carne naranja, pelada. 300 gr. de judías verdes. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo pequeño. 1 dl. de aceite. 1 vasito de vino amontillado. 3 hojas de lima. Pimentón picante. 2 cucharadas de harina de mandioca. Sal y pimienta.

Poner el aceite en una olla de acero inox. Cuando esté bien caliente añadir la cebolla, el pimiento rojo y el choco todo junto, pelado y troceado. Rehogar unos minutos a fuego vivo y cuando empiece a pochar añadir el pimentón y el vino. Darle unas vueltas y poner agua, aproximadamente 600cc. Cuando empiece a hervir añadir los garbanzos, las judías verdes troceadas y la calabaza en trozos grandes para que no se deshaga así como las hojas de lima, sal y pimienta. Dejar cocer con la olla tapada a fuego lento durante 20 minutos. En una sartén poner 2 cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar las dos cucharadas rasas de harina de mandioca para tostarla. Remover y poner seguidamente un cazo de caldo del guiso. Trabarlo bien  y verterlo en el potaje, dejándolo cocer 5 o 10 minutos más. Éste será más sabroso si se hace por la mañana y se deja reposar hasta la hora de comer en que sólo habrá que calentarlo. La fusión entre el aroma del choco, las hojas de lima y verduras, el vino y el dulzor de la calabaza proporcionará un caldo delicioso y ligero,  a la vez que servirá el guiso de plato único tras una ensalada o aperitivos.

 

Lubina rellena a la sidra

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Ingredientes para 4 personas

2 lubinas de vivero, de 750 gr. cada una. 1 dl. de aceite de oliva V.E. 2 cebollas pequeñas. 1 tomate. 1 pimiento rojo pequeño. 3 cucharadas de vinagre de Jerez. 1 vasito de sidra dulce. 1 cucharadita de mantequilla. 1 bolsa de congelados a base de setas, ajos tiernos y gambas similar a las que se pueden comprar en Mercadona. 200 gr. de taquitos de jamón serrano tierno.

Preparar una bandeja de horno embadurnada con la mantequilla. Limpiar y abrir las lubinas a la espalda. Sacar la espina central. Deben quedar libres de toda espina, quitando con paciencia de una en una, con unas pinzas si fuera necesario. Salpimentar y rociarlas con un poco de aceite y la mitad de la sidra. Embadurnarlas con una emulsión a base de aceite de oliva, vinagre, una de las cebollas, tomate, pimiento rojo, el resto de la sidra, sal y pimienta. Reservar.

Saltear con aceite bien fuerte la otra cebolla picada junto con los congelados, previamente descongelados y bien escurridos y los taquitos de jamón.

Hornear las lubinas que teníamos reservadas a 180º y cuando pasen 8/10 minutos aproximadamente añadir por encima el salteado. Dejar cinco minutos más al calor del horno apagado y ya queda listo el pescado. Se puede servir tal como aparece en la imagen o cerradas abrazando el relleno.

 

Wok de fideos de arroz con verduras, setas y gambas

 

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Ingredientes para 4 personas

3 madejas de fideos de arroz. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 puerro. 300 gr. de zanahorias. 300 gr. de gambas grandes o gambones. 300 gr. de setas de mercado. 2 hojas de lima. 2 huevos. 1 vasito de salsa de soja. Pimienta.

Poner el wok a fuego lento para que se caliente. Poner los fideos en remojo de agua caliente para que se hidraten. Cortar en juliana las setas, zanahorias y puerro, incluyendo la parte verde de éste. Limpiar las gambas dejando solo los cuerpos. Una vez preparado todo esto se necesita muy poco tiempo para realizar el plato, por lo que debe hacerse momentos antes de comerlo.

Poner 6-8 cucharadas de aceite sobre el wok caliente. Añadir los ingredientes de uno en uno en el siguiente orden y removiendo siempre: huevos batidos, hojas de lima picadas, puerro, zanahoria, setas, fideos remojados y gambas. Poner pimienta negra molida. No requiere sal porque la soja ya está bastante salada. Una vez ligado todo añadir la salsa de soja. Cuando los gambones están cuajados retirar el wok y ya queda listo para comer.