Tallarines con verduras, boletus y gambas

Ingredientes para 4 personas:

Tallarines de pasta fresca 500 gr. 1 cebolla mediana. 1 zanahoria. 1 pimiento morrón pequeño. 300 gr de gambas peladas. 2 paquetes de “Boletus y Trufa” de la marca Arotz o similar, que ya vienen listos para comer. Queso tierno a la pimienta. Sal, pimienta y albahaca o eneldo secos.

Pochar la cebolla, el pimiento y la zanahoria troceados. Cocer las gambas en abundante agua hirviendo, durante un minuto, después pelarlas, añadirlas a la verdura ya pochada y reservar el agua. Añadir asimismo los dos paquetes de boletus. Remover todo y salpimentar.

En el agua hirviendo de cocer las gambas cocer la pasta con sal hasta que quede al dente. Mezclar con las verduras, gambas y boletus. Poner trozos de queso a la pimienta o un queso rallado parmesano. Espolvorear con eneldo y ya está listo para comer

Pularda rellena

Ingredientes para 8 personas:

1 pularda de tres kg aproximadamente. 30 gr de mantequilla. 50 gr de manteca de cerdo. Un pequeño manojo de tomillo fresco. 6 hojas de salvia. 4 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 1 vaso de vino dulzón tipo oloroso, Málaga o Pedro Ximénez.

Para el relleno: 1 puerro. 1 batata. 1 manzana. 1 trufa. 300 gr de setas variadas, a poder ser silvestres  tales como níscalos, rebozuelos, boletus, etc. (Si éstas no se encuentran, poner una mezcla variada de cultivadas). 200 gr de carne de ternera. 50gr de hígado de la misma pularda o de pollo. 100 gr de frutas secas: arándanos y ciruelas. Sal, pimienta, clavo molido.

Lavar la pularda por dentro y limpiarla bien por fuera procurando que quede totalmente libre de plumas. Secar, salpimentar y embadurnarla ligeramente por fuera con la manteca de cerdo. Machacar en un almirez el ajo, el tomillo y la salvia junto con tres cucharadas de aceite y un poco de sal. Cuando esté hecho una pasta se introduce por dentro en la pularda, extendiéndolo bien con la mano por toda la carne interior. Así mismo poner los arándanos y ciruelas en remojo con el vino que se utilice. Dejar así ambas cosas un buen rato mientras se va cocinando el relleno.

Preparar el relleno en una sartén honda en la que ponemos la mantequilla e igual cantidad de aceite. Poner ahí el puerro picado junto con las setas, la manzana y la batata troceadas. Añadir unos minutos después la carne, previamente picada junto con el hígado del ave, todo adobado con sal pimienta y clavo. Darle unas vueltas y añadir las ciruelas y arándanos escurridos, reservando el vino. Deshuesar las ciruelas y picarlas, dejando algunas enteras para el emplatado. Cuando empiece a ligarse todo, a medio hacer, añadir la trufa fileteada e introducir todo en el ave por detrás, presionando con una maza para que quede bien compactado el relleno. Cerrar prendiendo unos palillos o bien cosiendo la piel con aguja e hilo apropiados.

Regar el ave con el vino que habíamos reservado y hornear a 170º durante dos horas, humedeciendo permanentemente con el vino y la grasa que la propia pularda va a desprender de su piel. Cuando empiece a dorar cubrir con papel de aluminio para que no se queme hasta que veamos que está asada.

Apagar el horno y dejarla reposar ahí al menos 1 hora hasta su emplatado. Lo más práctico es servirla ya troceada. En la imágen se ha puesto en el centro los muslos, contramuslos y alas y a los lados la pechuga fileteada y el relleno.

 

Tallarines con alcachofas baby y níscalos

ingredientes para 4 personas

400 gr de pasta fresca. 300 gr de níscalos. 300 gr de corazones de alcachofas baby. 1 cebolla. 1 pimiento rojo pequeño. 3 tomates. 3 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. dos cucharaditas de mantequilla. Hojas de cilantro y/o albahaca.

Limpiar y trocear los níscalos, la cebolla, el pimiento y la mitad de los ajos. Poner aceite en una sartén y echar primero los ajos picados y enseguida la cebolla y pimiento. Remover, dejar pochar un par de minutos y añadir las alcachofas y el tomate fresco pelado y troceado y las hierbas. Salpimentar y seguir pochando hasta que se consuma el agua del tomate. En sartén aparte rehogar con aceite el resto de los ajos y los níscalos. Salpimentar todo. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal durante cuatro minutos aproximadamente, que quede al dente. Servir de inmediato poniendo en los platos un poco de mantequilla. Encima los tallarines y encima de éstos la guarnición bien caliente.

Huevos rotos con patatas y níscalos

Ingredientes para 4 personas:

4 huevos, 600 gr de níscalos, 2 patatas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Limpiar los níscalos y trocear. Trocear igualmente el ajo y la cebolla. En una sartén amplia poner medio vaso de aceite y calentar al máximo. Echar primeramente el ajo y enseguida la cebolla y dejarla pochar bajando el fuego. Después subir el fuego de nuevo al máximo y echar los níscalos. Remover unos segundos y bajar a fuego medio dejando que se vayan friendo. Salpimentar. Mientras tanto pelar y cortar las patatas a cuadritos pequeños y freirlas en otra sartén. Añadirlas a los níscalos cuando éstos se hayan acabado de hacer. Servir todo ello en una fuente, freir los huevos, ponerlos por encima y romperlos con un cuchillo y tenedor. Rectificar de sal y espolvorearlo de perejil o cilantro picado. Comer de inmediato para que no se enfríe.

Arroz con costillas de cerdo ibérico, verduras y setas

Ingredientes para 4 personas

2 vasos de arroz de grano redondo, tipo SOS básico. 750 gr de costillas de cerdo ibérico. Setas variadas según mercado. Si no es posible encontrarlas puede ponerse 1 bolsa de setas variadas congeladas, tipo Mercadona, de 300 gr aproximadamente. 300gr de judías verdes planas. 6 corazones de alcachofa. 1 cebolla pequeña. 1 tomate bien maduro. Hebras de azafrán. 3 dientes de ajo. Cilantro fresco. 1 cucharadita plana de pimentón de la Vera picante. 1 copa de vino de Moriles. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta

Sofreir en una olla las costillas cortadas en trozos pequeños y cuando empiecen a dorar añadir la cebolla y los dos dientes de ajo troceados. Cuando esté todo bien dorado añadir el azafrán, y el tomate y dejar pochar. Después echar el pimentón y el vino. Remover y cubrir de agua en cantidad doble que el arroz y un poco más para lo que pueda reducir. Aproximadamente dos vasos y medio. Salpimentar. Dejar hervir tres o cuatro minutos a fuego moderado y después añadir las judías cortadas, las alcachofas y el cilantro. Que hierva todo un par de minutos más hasta que la verdura esté al dente. Probar el caldo y rectificar de sal o lo que haga falta, teniendo en cuenta que debe quedar bien sabroso. Añadir entonces el arroz, tapar la olla expres y dejar cocinar cinco minutos, al cabo de los cuales, apagar el fuego y no destapar la olla hasta dentro de cinco minutos más.

Mejillones gratinados con bechamel de trufa

 

Ingredientes para 4 personas

20 mejillones gallegos de tamaño grande. Para la salsa bechamel: 1 cucharada sopera de mantequilla. 2 cucharadas de harina. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1/2 taza de leche entera. Caldo de cocer los mejillones. 1 trufa blanca o negra. Queso parmesano rallado.

Poner los mejillones en una cazuela tapada y sin agua hasta que se abran al vapor y suelten su caldo. Sacarlos enseguida sin dejar que cuezan mucho para que no se encojan de tamaño y reservar dispuestos cada uno de ellos en una de sus valvas.

Preparación de la bechamel: poner una sartén a fuego medio con la mantequilla. Una vez fundida, pochar la cebolla y la zanahoria muy finamente picadas. A continuación añadir la harina removiendo para que se tueste toda por igual. Después añadir progresivamente el caldo de los mejillones removiendo sin cesar para que no se pegue. Añadir también un poco de leche entera y seguir removiendo hasta obtener una textura cremosa; es entonces cuando hay que poner la ralladura de trufa (negra o blanca), removiendo unos instantes.

Recubrir los mejillones con abundante bechamel y espolvorear con el queso parmesano rallado. Ponerlos en una bandeja de horno y gratinar a fuego moderado hasta que empiecen a dorar. Apagar el horno y mantener en él unos minutos más los mejillones. Servir calientes.

 

Frijoles negros con longaniza fresca y setas

 

Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de frijoles, 8 porciones de longaniza blanca fresca, 1 cebolla, 300 gr de setas variadas de mercado. 1 ramito de cilantro o perejil, 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1 dl de aceite de oliva Virgen Extra, 1 copita de vino de Jerez tipo Cream, sal y pimienta.

Poner en remojo los frijoles durante 12 horas. Retirar el agua, lavarlos y ponerlos a cocer en una olla cubriéndolos de agua fría. Cuando rompan a hervir bajar a fuego lento/medio hasta que estén cocidos, procurando que se queden enteros. Una vez cocidos retirar el agua de la cocción, enjuagarlos y reservar. En la olla pochar la cebolla con una pizca de aceite bien caliente y agregar después los frijoles, salpimentar darles unas vueltas y añadir las longanizas cortadas a trocitos. Éstas deben ser de la mejor calidad, es decir con mucha carne magra y poca grasa. Dejar que se haga todo durante cinco minutos y al final añadir a la vez el pimentón y el vino y darle unos minutos más de cocción a fuego medio/fuerte. Por otra parte pelar los ajos, picar finamente y ponerlos en una sartén con un poco de aceite bien caliente junto con las setas. Salpimentar y cuando estén listas ponerlas en la olla con el resto de ingredientes, remover durante cinco minutos y ya queda listo el plato. Servir con el cilantro o perejil picado por encima. Sirve para tomarlo solo de primer plato o de acompañamiento para huevos y tortillas.