Mejillones gratinados con bechamel de trufa

 

Ingredientes para 4 personas

20 mejillones gallegos de tamaño grande. Para la salsa bechamel: 1 cucharada sopera de mantequilla. 2 cucharadas de harina. 1 cebolla. 1 zanahoria. 1/2 taza de leche entera. Caldo de cocer los mejillones. 1 trufa blanca o negra. Queso parmesano rallado.

Poner los mejillones en una cazuela tapada y sin agua hasta que se abran al vapor y suelten su caldo. Sacarlos enseguida sin dejar que cuezan mucho para que no se encojan de tamaño y reservar dispuestos cada uno de ellos en una de sus valvas.

Preparación de la bechamel: poner una sartén a fuego medio con la mantequilla. Una vez fundida, pochar la cebolla y la zanahoria muy finamente picadas. A continuación añadir la harina removiendo para que se tueste toda por igual. Después añadir progresivamente el caldo de los mejillones removiendo sin cesar para que no se pegue. Añadir también un poco de leche entera y seguir removiendo hasta obtener una textura cremosa; es entonces cuando hay que poner la ralladura de trufa (negra o blanca), removiendo unos instantes.

Recubrir los mejillones con abundante bechamel y espolvorear con el queso parmesano rallado. Ponerlos en una bandeja de horno y gratinar a fuego moderado hasta que empiecen a dorar. Apagar el horno y mantener en él unos minutos más los mejillones. Servir calientes.

 

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Frijoles negros con longaniza fresca y setas

 

Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de frijoles, 8 porciones de longaniza blanca fresca, 1 cebolla, 300 gr de setas variadas de mercado. 1 ramito de cilantro o perejil, 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1 dl de aceite de oliva Virgen Extra, 1 copita de vino de Jerez tipo Cream, sal y pimienta.

Poner en remojo los frijoles durante 12 horas. Retirar el agua, lavarlos y ponerlos a cocer en una olla cubriéndolos de agua fría. Cuando rompan a hervir bajar a fuego lento/medio hasta que estén cocidos, procurando que se queden enteros. Una vez cocidos retirar el agua de la cocción, enjuagarlos y reservar. En la olla pochar la cebolla con una pizca de aceite bien caliente y agregar después los frijoles, salpimentar darles unas vueltas y añadir las longanizas cortadas a trocitos. Éstas deben ser de la mejor calidad, es decir con mucha carne magra y poca grasa. Dejar que se haga todo durante cinco minutos y al final añadir a la vez el pimentón y el vino y darle unos minutos más de cocción a fuego medio/fuerte. Por otra parte pelar los ajos, picar finamente y ponerlos en una sartén con un poco de aceite bien caliente junto con las setas. Salpimentar y cuando estén listas ponerlas en la olla con el resto de ingredientes, remover durante cinco minutos y ya queda listo el plato. Servir con el cilantro o perejil picado por encima. Sirve para tomarlo solo de primer plato o de acompañamiento para huevos y tortillas.

 

 

 

Perdices guisadas con salvia y guarnición de setas silvestres y patatas París.

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Ingredientes para 4 personas

4 perdices de caza. Un buen ramillete de hojas de salvia. 2 cabezas de ajos. 4 cucharadas de foie-gras de la mejor calidad pues de lo contrario es mejor no ponerlo. 1 vaso de aceite de oliva virgen extra. 1/2 vaso de vinagre de Jerez. 2 cucharadas de azúcar de caña. Para la guarnición: 750 gr. de setas silvestres según mercado. En este caso se ha puesto níscalos, y setas de pie azul (Lactarius deliciosus y Lepista nuda).

Pelar y limpiar las perdices enteras. Rellenar cada una con una cucharadita de foie, media cabeza de ajos y toda la salvia que quepa en su interior. Atarlas para que no se deformen y se salga el relleno. Poner en una olla el aceite y cuando empiece a calentar añadir las perdices para marcarlas ligeramente por todos lados. Salpimentar y enseguida poner el vinagre y el azúcar. Después poner agua hasta cubrirlas a la mitad. Dejar cocer tapadas a fuego medio hasta que estén tiernas. Si se hace en olla rápida en solo  20 ó 30 minutos están listas y la carne muy en su punto de cocción. Sacar las perdices y reducir la salsa, espesándola con una cucharadita de maicena y un vasito de vino oloroso de Jerez. Las setas, una vez troceadas se rehogan en abundante aceite con sal y pimienta. Servir las perdices en mitades poniendo por encima la salsa reducida y acompañadas de las setas y las patatitas.

Berenjenas y níscalos a modo de lasaña

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Ingredientes para 4 personas

2 berenjenas. 300 gr de níscalos. 150 gr de queso parmesano en escamas. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Salsa bechamel clara. (Ver receta en este mismo blog)

Cortar las berenjenas a la larga en piezas de medio cm de grosor y ablandarlas al vapor hasta que pierdan la tersura pero sin dejar que se deshagan. (También se pueden hacer a la plancha con un poco de mantequilla)

Limpiar los níscalos con un cepillo y trocearlos. Rehogarlos en abundante aceite a fuego medio hasta que estén tiernos y hayan soltado su jugo. Salpimentar y reservar.

Embadurnar una fuente para horno con dos cucharaditas del aceite de rehogar los níscalos y cubrir el fondo con una capa fina de bechamel. Encima poner una capa espesa de berenjenas previamente salpimentadas y cubiertas por una parte de las escamas de parmesano. Cubrir con bechamel. Encima poner una capa de níscalos que sacamos del aceite sin escurrirlos demasiado. Volver a cubrir con bechamel y por encima de ésta añadir el resto de las escamas de queso. Hornear durante 25/30 minutos.

Tallarines de pasta fresca con lomo de cerdo ibérico y setas

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Ingredeientes para 4 personas

300 gr de tallarines de pasta fresca. 4 tomates grandes. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 400 gr. de lomo de cerdo cortado en dados pequeños. 300 gr. de setas variadas a ser posible naturales si se hace en época de setas. En este caso se han tenido que poner cultivadas, la variedad pholiota nameko. Hojas de hierbabuena. 1 vasito de vino blanco amontillado. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Opcional, queso parmesano rallado.

Dado que la pasta fresca se cuece en dos minutos, conviene hacerla a la hora misma de comer por lo que es recomendable tener preparados previamente todos los ingredientes que van a acompañar la pasta. El tomate debe ser natural porque da al guiso un sabor extraordinario y no lleva mucho tiempo hacerlo. Habrá que pelarlo y cortarlo en dados. En una sartén con un poco de aceite freir los ajos, sacarlos cuando estén dorados y desechar. A continuación poner en ese aceite el tomate con una cucharadita de azúcar, salpimentar y dejar consumir el agua. Añadir entonces la hierbabuena, apagar el fuego y reservar. Por otra parte saltear los trocitos de lomo con la cebolla muy picada y cuando esté bien dorado añadir las setas bien limpias y el vino. Dejar cocer a fuego lento hasta que todo quede tierno. Opcionalmente se pueden añadir dos o tres cucharadas de guisantes finos pero no es relevante. A la hora de comer, hervir la pasta durante dos minutos y montar el plato con los demás ingredientes bien calientes.

Gurumelos con huevos rotos

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Ingredientes para 4 personas:

1/2 kilo de gurumelos (seta de primavera del género Amanita, especie Ponderosa). 8 huevos. Aceite de oliva virgen extra. Perejil. 6 dientes de ajo.

Pelar los gurumelos quitando el velo con extremo cuidado para no mancharlos de tierra. Retirar con un paño los restos de tierra hasta dejarlos limpios pero nunca lavarlos. Filetear.

Poner en una sartén abundante aceite y freír los huevos poco hechos, sin que se tueste la clara, ponerles sal y sacarlos al momento a una fuente sin escurrir demasiado. Quitar casi todo el aceite de la sartén dejando un poco para freír los ajos fileteados y en cuanto empiecen a dorar añadir los gurumelos que habíamos reservado. Dejar que empiecen a sudar y en cuanto pierdan la tersura, salpimentar y echar por encima los huevos, romperlos, revolver y servir en una fuente para comerlo al instante, espolvoreados de perejil picado.

Los gurumelos también se pueden comer solos,  simplemente asados vuelta y vuelta con un poco de sal gorda y perejil. En ese caso se pueden poner encima de unas rebanadas de pan tostado, tal como aparecen en la imagen.

Tartaletas de hojaldre rellenas de níscalos

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Ingredientes para 8 tartaletas

8 tartaletas de hojaldre ya precocinadas. 1/2 kg. de níscalos. 1 cebolla. 4 dientes de ajo. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. Perejil. Sal y pimienta.

Limpiar bien los níscalos con un cepillo sin mojarlos si fuera posible. Trocear los níscalos, la cebolla y los ajos.

En una sartén honda poner abundante aceite y cuando esté muy caliente echar los ajos picados y enseguida los níscalos. Remover a fuego fuerte y cuando empiecen a dorar bajar a fuego medio y dejar que se cuezan en su propio jugo durante 15 minutos aproximadamente, poniendo sal, perejil picado y pimienta negra molida a voluntad. Pochar la cebolla aparte.

Poner cebolla pochada en la base de las tartaletas y a continuación colmarlas con los níscalos. Hornear durante cinco minutos a 180º.