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Arroz a banda II

 

Se presenta otra versión del arroz a banda publicada en este blog el 13 de Octubre de 2016, en la que ya se explicaba el carácter de esta receta. La diferencia con la actual es el tipo de pescado utilizado y, sobre todo, el tipo de cocción, que en este caso se realiza con olla express, lo que da al arroz una melosidad diferente de el anterior, que se hizo en paella y se culminó en el horno. Ambos riquísimos.

Ingredientes para 4 personas:

Pescado y/o marisco variado, según mercado. 1 litro de caldo de pescado. 2 vasos de arroz bomba de SOS. Media cebolla. 2 dientes de ajo. 250 gr. de choco. 2 tomates. 1 pimiento rojo pequeño. una pizca de pimentón de la Vera picante. Aceite de oliva virgen extra. Azafrán. Sal y pimienta. Alioli.

Sofreir el marisco y los salmonetes en abundante aceite durante unos segundos para aromatizarlo. Después sacar todo y colar el sabroso aceite para elaborar el arroz.

En una olla poner el pescado a hervir junto con las cabezas y caparazones del marisco, con suficiente agua como para sacar 1 litro de caldo o algo más. Los cuerpos del marisco se reservan. Una vez hervido el pescado, colar el caldo, limpiar el pescado y reservar.
En la olla expres poner el aceite aromatizado y cuando esté caliente ponemos la cebolla, el pimiento y dos dientes de ajo, todo muy picado. A continuación añadimos el choco o calamar cortado en tiritas. Remover permanentemente y cuando esté bien dorado ponemos unas hebras de azafrán y después el tomate cortado en trozos menudos. Seguimos sofriendo y cuando el tomate haya perdido líquido echamos el arroz, le damos unas vueltas y añadimos el caldo de cocer el pescado, el doble de lo que hayamos echado de arroz. Salpimentar y dejar cocer durante seis minutos. Apagar la olla y no destaparla en 4 minutos más, al cabo de los cuales, abrimos y volcamos el arroz en un paellera extendiéndolo por toda la superficie.
El pescado y los cuerpos del marisco se sirven a parte y se acompaña de un alioli al igual que el arroz.

 

 

 

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Vieiras con endivias

Ingredientes para cuatro personas

1 docena de vieiras. 2 endivias. 2 tomates. 50 gr de mantequilla. 1 vasito de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla. 1 vasito de crema fresca  o nata de guisar. 1 vasito de sidra. Sal y pimienta

Limpiar las vieiras dejando solo el cuerpo y el coral, aunque lo más práctico es comprarlas ya limpias. Picar las endivias en rodajas pequeñas y rehogarlas con la mantequilla. Cuando empiezan a pochar añadir la crema, salpimentar, remover y reservar. Por otra parte picar la cebolla y los tomates previamente pelados, rehogar con el aceite, corregir la acidez con una cucharadita de azúcar o gotas de edulcorante, salpimentar y reservar. Por último rehogar las vieiras con un poco de mantequilla, un minuto por cada lado. En una bandeja honda de horno disponer todo en capas: primero el tomate, después las endivias y encima de éstas las vieiras. Regarlo con la sidra. Precalentar el horno a 180 grados y hornear diez/quince minutos.

 

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Arroz caldoso con bogavante

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Ingredientes para 6 personas

2 bogavantes de aproximadamente 750 gr cada uno. 300 gr de langostinos. 300 gr de choco. 400 gr de arroz de grano redondo. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 1 chile picante. 200 gr de espinacas. 3 alcachofas. 2 zanahorias. 1 ramo de cilantro. 3 dl de aceite de oliva virgen extra. Hebras de azafrán o un sobre de preparado para arroces que lleve azafrán incluido. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. 1 vasito de vino de Moriles. Sal y pimienta.

Poner a hervir un litro y medio de agua en una olla para hacer el caldo. Separar las cabezas de los bogavantes y de los langostinos y echarlas a la olla del caldo previamente rehogadas en un poco de aceite. Asimismo las cáscaras de pelar los cuerpos de los langostinos los cuales reservamos. También todo lo sobrante que se pueda aprovechar de limpiar la verdura (cascos de cebolla, las hojas de alcachofa más próximas al corazón, peladura del tomate y de la zanahoria, cilantro, etc) Salpimentar.

Con ayuda de unas buenas tijeras de cocina y un cuchillo idóneo cortar los bogavantes por la parte de la «barriga» en dos mitades transversales. Cada mitad a su vez en dos o tres pedazos. Separar las patas troceando por las articulaciones.

En una olla express  poner el aceite a fuego fuerte y sofreir los trozos de bogavante y los cuerpos de los langostinos, simplemente para dar sabor al aceite. Después sacarlos y reservar. En el mismo aceite rehogar al mismo tiempo la cebolla picada, el ajo, el chile y el choco y dejar que se dore bien. A continuación poner el tomate troceado, seguir rehogando y añadir el azafrán y el pimentón. Dar unas vueltas y poner rápidamente el vino. Colar el caldo y añadirlo a la cazuela. Cuando empiece a hervir añadir las espinacas, los corazones de las alcachofas y la zanahoria muy picada. También los trozos de bogavante. Rectificar de sal al gusto subir el fuego al máximo y poner el arroz. Tapar la olla y cuando empiece a salir el vapor bajar el fuego y tenerlo tres minutos. Después apagar y no abrir la olla hasta que se vaya el vapor.

Servir en una fuente honda añadiendo los cuerpos de los langostinos que teníamos reservados y cilantro picado. Las patas pueden golpearse antes de servirlo para que le sea fácil al comensal sacar la carne. Otra solución es servirlo con la carne de las patas ya extraída de los caparazones.

 

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Arroz negro II

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Ingredientes para 3 personas

2 vasos de arroz redondo, especial para paella. 300 gr. de choco o calamar limpio y troceado. 400 gr. de gambones. 300 gr. de chirlas grandes. 300 gr. de judías verdes. Tinta de calamar o choco. 4 vasos de caldo de pescado y/o marisco. 1 tomate. 3 dientes de ajo. 1 cebolla pequeña. 1 pimiento morrón. 1 ramo de romero fresco.  Aceite, pimentón, azafrán, sal y pimienta.

Sofreir en abundante aceite los gambones durante 1 minuto aproximadamente para que no se pase la carne de dentro. Sacar el marisco y reservar. Saltear las almejas en un poco de aceite de oliva y ajo picado añadiendo un chorreón de vino blanco. Cuando estén abiertas reservar también, con su propio jugo.

Colar el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para elaborar el arroz. Con este aceite sofreir directamente en la olla express el choco o calamar y la cebolla, todo troceado.  Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño bien picado, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera, una pizca de pimentón picante y unas hebras de azafrán. (En lugar del pimentón puede ponerse un sobre de un preparado especial para paellas, de venta en cualquier supermercado, en el que se incluye, además de pimentón, azafrán y otros condimentos. Es fracamente bueno, sobretodo el denominado Paellero, de la casa Carmencita).  Inmediatamente, para que no se pase el pimentón y produzca amargor, añadir el jugo de las chirlas y el caldo de pescado al que habremos puesto previamente la tinta del calamar o choco para teñirlo de negro y enriquecer el sabor.  Añadir las judías verdes. Sazonar con sal y pimienta y un buen ramo de romero fresco. Dar un hervor, probar y verificar que el caldo está sabroso y si no, rectificar de sal o de lo que necesite. Apagar el fuego y reservar todo hasta que se vaya a echar el arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales hayan acabado los aperitivos, retirar el ramo de romero y echar el arroz en este caldo negro que deberá estar hirviendo. Tapar la olla express y que hierva 4 minutos aproximadamente. Apartar la olla del fuego, enfriar y abrir para echar los gambones de modo que terminen de soltar todo su sabor sin que se pasen demasiado. Volver a tapar, dar un último hervor unos segundos y apagar el fuego. Dejar que salga el vapor, abrir la olla y volcar inmediatamente a una paellera para que el arroz quede suelto. Adornar con unas tiras de pimiento rojo pochado y disponer por toda la paella los gambones y las chirlas con sus ajos. En la zona de Levante se acompaña con un ajoaceite.

 

 

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Huevos rotos con gulas, gambas y morcilla

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Ingredientes para 4 personas

4 patatas. 6 huevos. 200 gr. de gulas congeladas. 250 gr. de gambones. 100 gr. de morcilla de cebolla en rodajas. 2 dientes de ajo. Sal y pimienta

Pelar y trocear las patatas y freirlas. Para ello ponerlas en aceite, bien caliente al principio, luego bajar el fuego y tapar para que se recuezan un poco en ese aceite. Cuando están tiernas subir el fuego para que se doren ligeramente, añadir una pizca de sal y pimienta y sacarlas en una fuente, escurriendolas al máximo posible.  Al mismo tiempo se han ido rehogando los cuerpos de las gambas o gambones con el ajo muy picado y las gulas previamente descongeladas.  Salpimentar. La morcilla se puede rehogar aparte para que suelte su grasa y se pueda desechar.

Freir los huevos con aceite abundante pero no muy fuerte para que no se quemen los bordes y se endurezca la yema. Ir depositándolos encima de las patatas. «Romper» los huevos troceándolos y enseguida poner encima las gambas, gulas y morcilla y el plato queda listo para comer.

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Paella de marisco en olla rápida

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Paella 1

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Paella 2

Ingredientes para 6/8  personas

Se han hecho dos paellas, dos días diferentes, y se ha puesto el marisco según se ha encontrado en el mercado. En la primera se ha puesto gambas, mejillones, gambones y choco. En la segunda gambas, almejas, cigalitas y choco. El resto de los ingredientes es el mismo.

Paella 1

1/2 kilo de cada uno de los siguientes mariscos: gambas, mejillones, gambones y choco o calamar. 1/2 kilo de arroz redondo tipo SOS. 1/2 kg. de judías verdes. 4 alcahofas. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Pimentón de la Vera. Azafrán. 1 vasito de vino Moriles. Sal y pimienta

Paella 2

1/2 kilo de arroz redondo, tipo SOS. 1/2 kilo de almejas. 1/2 kilo de cigalitas. 1/2 kilo de gambas. 1 choco mediano. 1/2 kg. de judías verdes. 4 alcahofas. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Pimentón de la Vera. Azafrán. 1 vasito de vino Moriles. Sal y pimienta.

Modo de hacerlas:

Poner el aceite en la olla rápida y cuando esté fuerte poner el marisco sin pelar. Darle vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacarlo rápido. Reservar. Pelar las gambas apartando los cuerpos pelados por un lado y las cáscaras por otro. Estas cáscaras (cabezas, patas y caparazones) junto con cascos de cebolla, peladuras de las judías verdes, un ramo de romero, sal y pimienta, las ponemos a hervir con un poco más de la cantidad de agua que vayamos a necesitar que es 2 partes de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con parte de los ajos muy picados, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado y los reservamos. Asímismo ponemos en un poco de aceite los demás dientes de ajo muy picados y echamos las almejas o los mejillones y el vasito de vino. En cuanto abren apagamos el fuego y reservamos.

En el mismo aceite de saltear el marisco que tenemos en la olla poner el choco picado con la cebolla y dejar que se dore todo a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate troceado y dejarlo pochar. Después añadir  azafrán y pimentón dulce y una pizca de picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas de las gambas. Poner a cocer en este caldo las judías verdes y las alcachofas troceadas. Salpimentar y si se desea poner un sobrecito de condimento preparado especial para paellas.
Dejar cocer a fuego moderado 3 minutos con la verdura y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla rápida y cuando empiece a salir el vapor dejar cocer 3 minutos más y apagar el fuego. No abrir la olla hasta que el vapor se haya ido para que se termine de hacer el arroz. De esta manera la cocción queda extraordinaria y al dente. Una vez abierta echar las gambas con el jugo del ajillo. A continuación volcar todo en una paellera, extender el arroz y disponer por encima los gambones y mejillones en el caso de la Paella nº 1 (adornada también con pimiento morrón pochado) y las cigalas y las almejas en la Paella nº 2.

 

 

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Pastel de Mero

Ingredientes para 6/8 personas

1 kg de lomo de mero fresco o congelado, limpio de espinas y piel. (Se puede emplear cualquier otro pescado blanco). 2 cebollas. 1kg y medio de tomates bien maduros, a ser posible de pera por ser más carnosos. 8 huevos. 2 dientes de ajo. 1 dl de aceite. 1 pizca de mantequilla. 6 cucharadas de nata. Sal y pimienta. 6 cucharadas de mayonesa. 12 langostinos pequeños. Rodajas de pimiento verde y rojo.

Desmenuzar el pescado en crudo y reservar. Trocear la cebolla y pocharla. Después reservarla en un colador para que vaya saliendo todo el líquido. Freir el tomate natural: En un poco de aceite bien caliente echar los dientes de ajo. Cuando estén dorados sacarlos y poner el tomate pelado y troceado. Dejar que reduzca el líquido. Salpimentarlo y rectificar de ácido con una cucharadita de azúcar.

Mezclar el mero desmenuzado con la cebolla pochada, el tomate frito y unas cucharadas de nata o leche. Añadir 6 huevos batidos y remover todo rectificando de sal y pimienta. De los otros dos huevos restantes separar las claras y batirlas a punto de nieve. Añadirlas al conjunto y mezclar todo bien.

Untar de mantequilla un molde para horno y verter ahí la mezcla. Ponerlo en el horno al baño maría durante 40 minutos a 170º. Si no se tiene una bandeja grande para poner el agua del baño María se puede utilizar un molde de aluminio de usar y tirar. Pasado el tiempo reglamentario sacar el pastel, dejar enfriar y desmoldar. Poner por encima un poco de mayonesa  y unos langostinos pelados junto con rodajas de pimiento verde y rojo o lo que cada cual desee.

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Fideuá al romero con gambas y choco

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Ingredientes para 4 personas

3 tazas de fideos muy finos, de los llamados «de cabello». 4 tazas de caldo. 300 gr de choco picado en dados. 400 gr de gambas rojas. 1 cebolla pequeña. 1 tomate mediano. 1 cucharadita de pimentón de La Vera. 3 dientes de ajo. 2 ramas de romero fresco. 1 dl de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Trocear el choco, la cebolla y el tomate. Limpiar las gambas y reservar por separado los cuerpos y las cabezas y patas.

Para hacer el caldo: Freir las cabezas y patas de las gambas en un poco de aceite y añadir agua con un poco de sal, pimienta y romero para sacar las 4 tazas de caldo que necesitamos. Dejar cocer  hasta exprimir todo el jugo. Colar y reservar.

Pasar los cuerpos de las gambas por una pizca de aceite bien caliente junto con los dientes de ajo muy finamente picados. Darles unas vueltas y retirar del fuego enseguida para que no se pasen las gambas. Reservar.

En la olla express poner un poco de aceite y cuando esté muy fuerte echar la cebolla y el choco. Rehogar hasta que esté el choco bien dorado. Entonces añadir el tomate picado y remover hasta que pierda el líquido. Poner entonces el pimentón y enseguida un culín de vino blanco amontillado. A continuación poner el caldo colado que hemos hecho. Dejar cocer con una rama más de romero y cuando lleve 5 minutos sacar el romero, probar que el caldo esté bien sabroso y agregar los fideos. Tapar la olla a presión durante cuatro minutos y después apagar el fuego dejando tapado para que se termine de hacer, hasta que se vaya el vapor. Destapar, echar los cuerpos de las gambas con el jugo que hayan soltado y el ajo pochado, remover  y servir inmediatamente en una paellera para que los fideos queden bien extendidos y sueltos.  El resultado es un plato muy digestivo y sabroso, más cuanto más fino sea el fideo. Esto es algo que aprendí comiendo en el restaurante El Morro, en la Escollera de Poniente de Burriana (Castellón).

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Paella de marisco con arroz integral

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Ingredientes para 4/6 personas:

1 kg de marisco, según mercado. (Incluir dentro de esta cantidad 1 calamar o un choco mediano). 250 gr de arroz SOS integral. 300 gr. de judias verdes. 4 alcachofas. 1 tomate. 1 pimiento rojo. 3 dientes de ajo. 1cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante, de la Vera. 10 hebras de azafrán. 1 dl. de aceite. Sal y pimienta.

Poner el aceite en la olla y cuando esté bien fuerte poner el marisco sin pelar. En este caso se han puesto gambas y gambones. Darles vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacar, pelar y reservar los cuerpos por un lado y las cáscaras por otro. Las cabezas, patas y demás cáscaras las ponemos a hervir con un poco más de la cantidad de agua que vayamos a necesitar. El arroz integral requiere más líquido así que necesitaremos 3 partes de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con el ajo muy picado, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado.

En el mismo aceite de saltear el marisco poner el choco picado y dejar que se dore a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate troceado y dejarlo pochar. Después añadir el pimentón dulce y el picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas del marisco. Poner a cocer en este caldo las judías verdes y alcachofas troceadas. Salpimentar, poner el azafrán y si se quiere, una pizca de colorante amarillo especial para paellas.

Dejar cocer a fuego moderado 2 minutos con la verdura y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla rápida y cocer todo diez minutos ya que el arroz integral es más duro de lo normal. Después apagar el fuego y no abrir la olla hasta que el vapor se haya ido. Una vez abierta echar las gambas con el jugo del ajillo. A continuación volcar todo en una paellera, extender el arroz y ordenar los ingredientes. Poner el pimiento rojo, previamente pochado, por encima.

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Mejillones al vapor

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Ingredientes:

1 kg. de mejillones. 1 limón. 2 tomates, 1 cebolla, 1 pimiento verde, perejil y vinagreta.

Lavar bien los mejillones y poner en una olla al fuego sin agua y sin nada. Tapar la olla. Al cabo de unos minutos se habrán abierto y soltado su jugo. Sacar enseguida para que no cuezan porque si no se encogen. Ponerles limón y acompañar con un picadillo muy fino de las verduras citadas aderezado con una vinagreta.