Bibliografía Gastronómica y Culinaria

1. Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826): Fisiología del Gusto. Edición en español prologada por Néstor Luján. Barcelona, Ed. Óptima, 2001

Brillat-Savarin  es uno de los primeros escritores gastronómicos y teóricos de la alimentación humana. Su Fisiología del Gusto se publicó por primera vez en Francia, en 1825.

La edición citada en español se puede conseguir en pdf en el siguiente enlace:

http://es.scribd.com/doc/33301734/Brillat-Savarin-Fisiologia-Del-Gusto

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2. María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) (http://www.parabere.com): Historia de la gastronomía. Bilbao, 1930. Reedición.

Enciclopedia Culinaria. La cocina completa. Madrid, 1933. Reediciones, 1947, 1990

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Procedente de la alta burguesía bilbaína, esta mujer de origen francés, culta y sin prejuicios sociales, se apasionó con la gastronomía y la covirtió en objeto de investigación y aplicación práctica. Enseñó sus conocimientos en un colegio aparte de los libros que dejó escritos en los que se advierte un marcado carácter pedagógico. Muchos de los libros de cocina que se han escrito posteriormente en España beben de las fuentes del saber de María Mestayer.

 

3. Néstor Luján: Historia de la Gastronomía. Barcelona, Plaza&Janés, 1988:

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4. Felipe Fernandez-Armesto: Historia de la Comida. Alimentos, cocina, civilización. Colección “Los cinco sentidos”. Barcelona, Tusquets, 2004

Premio Nacional de la Academia Española de Gastronomia a la mejor publicación de 2004

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5.  Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxim Bilet: Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de cocinar . Editorial Taschen. 6 volúmenes. 2.438 pgs.

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6. Nathan Myhrvold y Maxime Bilet:  Modernist Cuisine at home. Editorial Taschen. 456 pags.

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La editorial Taschen en el enlace: http://www.taschen.com/pages/es/catalogue/lifestyle/all/01131/faqs.modernist_cuisine_at_home.1.htm  aclara las diferencias y lo que tienen en común estos dos últimos libros, el primero más para iniciados en la alta cocina y el segundo al alcance de cualquier cocinero doméstico. Los principios de ambos se basan “en comprender los procesos gastronómicos desde una perspectiva científica para alcanzar la versión más lograda de una receta”.

Tambien asombra extraordinariamente ver la formación científica de Nathan Myhrvold. En efecto, es licenciado en Matemáticas, Geofísica y Física Espacial por la UCLA y doctor en Economía Matemática y Física Teórica por la Universidad de Princeton.
Es, según podemos leer en esta página de Taschen, “director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures, una empresa que invierte en innovación. Además de estimular la capacidad creativa de otros, el propio Myhrvold es un inventor prolífico que cuenta con más de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobación, incluidas varias relacionadas con la tecnología de los alimentos. Tras dos años de prácticas en Rover’s, el restaurante francés más famoso de Seattle, completó su formación culinaria con la prestigiosa chef Anne Willan en la escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado como director gastronómico de Zagat Survey”.

 

 

7. Josep Pla: Lo que hemos comido. El verdadero profeta de la dieta mediterránea. (Reedición) Austral, 2013

9788423347162

Josep Pla (1897-1981) escribe un verdadero tratado de la cocina de la región del Ampurdán, desde su reconocimiento como “no gourmet”. Sencillamente nos describe la excelente cocina familiar, no solo la dieta d´escudella y carn d´olla y arroz los domingos sino la variedad de platos de esta región catalana, a veces influenciada por regiones vecinas francesas.

 

 

8. Dionisio Pérez: Guía del Buen Comer Español. Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones. Madrid, Patronato Nacional del Turismo, 1929.

Extramuros Edición, S.L., en su reedición de 2009 dice que en esta Guía estudia Pérez Gutiérrez la cocina española desde la perspectiva histórica y local, analizando su evolución desde la dominación árabe hasta los principios del siglo XX y examinando individualmente las gastronomías y costumbres propias de los distintos territorios geográficos y culturales del país.   El autor firma como Post Thebussen en homenaje a Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna (Medina Sidonia, Cádiz, 1818-1918) quien con el seudónimo de Dr. Thebussen escribió el libro que se describe más abajo

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9. Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna: La Mesa Moderna Cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el Dr. Thebussen y un cocinero de S.M. Madrid, 1888. El propio autor dice en su prólogo que “no es este libro una Fisiología del gusto como la de Brillat-Savarin ni un diccionario de cocina como el de Alejandro Dumas ni siquiera un arte cisoria de clásico abolengo o sátira gastronómica a imitación de Horacio; es simplemente un cuaderno de apuntes, un cambio de impresiones a propósito del comer y del beber, verificado por dos individualidades que aún cuando no beben ni comen mucho son partidarias de que se coma y se beba bien”. Se puede encontrar el libro completo en el siguiente enlace:

archive.org › eBook and Texts › American Libraries

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10. Alexandre Dumas: Le grand dictionnaire de cuisine. Editeur Alphonse Lemerre. Paris, 1873

Se puede leer esta primera edición en:

https://archive.org/details/legranddictionn00dumagoog

Ediciones recientes: Paris, Phebus, 2000

En español: Editorial Gadir, 2011

Se trata de un libro ameno, divertido, no tanto de rigor científico como basado en la experiencia vital del autor, con deliciosas anécdotas de sus viajes y referencias históricas y mitológicas de los alimentos. En el prólogo traza una singular historia de la gastronomia,  para después hablar de todo lo relacionado con la cocina. utensilios, recetas, alimentos, condimentos, bebidas, técnicas culinarias, etc.

Dumas concibe la cocina como cualquier otro arte. Comenta Delphine Dubois, a propósito de la edición de Phebus, que Dumas no olvida que el arte es una escuela de libertad. “Una receta de cocina es ante todo para Dumas una llamada a la creatividad, a la investigación; es un enriquecimiento personal, una invitacion a la exploración de su inventiva”.

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