Paella de otoño con perdiz

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Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de arroz de grano redondo, tipo SOS básico, 2 perdices o 3 codornices partidas en dos mitades a la larga, 1/2 kg. de setas, preferentemente silvestres (boletus, lepiotas, níscalos, etc.) 1 boniato mediano o un trozo de calabaza, 6 pencas de acelga, dos alcachofas grandes, 1/4 de k de judías verdes, 12 castañas. 1 cebolla mediana, 1 pimiento rojo pequeño. 1 tomate pequeño. 2 dientes de ajo. 1 vasito de vino blanco. Sal, pimienta, 4 hebras de azafrán, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera y una pizca de pimentón picante.

MODO DE HACERLO

Sofreir las setas con dos dientes de ajo y reservar. Cocer las castañas, con su piel, con una cucharada de anís en grano. Cuando estén tiernas pelar y reservar. (Se pueden utilizar castañas ya peladas que venden en bote de cristal). Sofreir el resto de ingredientes en la olla rápida, empezando por las perdices o codornices. Cuando comiencen éstas  a dorarse, añadir la cebolla y el pimiento hasta que empiecen a dorar. Añadir entonces el tomate troceado. Cuando esté todo bien pochado, añadir una cucharadita rasa de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante. Enseguida, para evitar que éste se queme, añadir el vasito de vino blanco, si es amontillado mejor. Después de unos segundos añadir 3 vasos de agua caliente para que el arroz nos salga meloso o poco seco ya que el arroz SOS admite más líquido que lo normal. Cuando empiece a hervir el agua,  añadir la verdura limpia y troceada: pencas de acelgas, judías verdes, alcachofas y el boniato o calabaza. También las hebras de azafrán. Dejar hervir unos segundos, echar el arroz y  salpimentar.

Tapar la olla rápida y en cuanto salga vapor  tenerlo así 4 minutos en el fuego. Después retirar del fuego y dejar reposar un rato sin destapar la olla para que culmine el proceso de cocción lenta. Cuando se pueda abrir la tapa añadir las setas y castañas que teníamos reservadas. Inmediatamente volcar el guiso a una paellera, moviéndola  para que quede extendido el arroz. Añadir por encima alguna hierba picada: perejil, cilantro fresco o romero.

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Sushi

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Ingredientes para 4 personas

1/2 k de arroz especial para Sushi. 5 láminas de algas Nori. 1/2 tacita de vinagre de arroz. sal y azúcar. 1 estera de bambú enrollable. Wasabi, salsa de soja, crema de jengibre. Para el relleno: 2 zanahorias, 1 aguacate, 300 gr de salmón ahumado, langostinos o pescado crudo finamente cortado, muy fresco,  y previamente congelado a menos de 20º durante 48 horas, para evitar problemas de anisakis. Si no se dispone del pescado adecuado, puede comprarse en un buen supermercado asiático una bolsa de pescado variado especial para sushi que está ultracongelado y ya limpio y cortado, como el que aparece en la foto de arriba.

Modo de hacerlo:

Enjuagar el arroz y ponerlo a cocer. La proporción de agua es de dos partes por una parte de arroz. Verter el arroz en el agua tibia y llevarlo a ebullición durante 5 minutos. Después tapar, bajar el fuego yseguir cociendo 15 minutos más. Dejar reposar tapado unos minutos.Sacar el arroz en una fuente y verter el vinagre de arroz (o bien vinagre de manzana) con tres cucharadas de azúcar y una pizca de sal.

Con ayuda de dos cucharas hacer como unas croquetas con el arroz. Encima colocar los trozos de pescado crudo.

Para las rodajas de arroz con las algas: Extender una hoja de las algas nori. Encima una capa de arroz dejando un trozo de alga sin cubrir. Hacer una hendidura en la capa de arroz a cinco cms de la base para disponer el relleno: tiras de salmón, zanahoria, aguacate, langostinos, atún, etc. Enrollar ayudados con la estera de bambú. Cortar en rodajitas con un cuchillo bien afilado y mojando en agua la punta para que no se pegue el arroz y salga limpio el corte.

Si se quiere cambiar y hacer los rollos con el arroz por fuera, una vez extendido éste en el alga, se le da la vuelta y se pone el relleno encima del alga. Se enrolla y se pasa el rollo de arroz por granos de ajonjolí.

Para comer el Sushi ayudarse con palillos,  poner un bol con salsa de soja para ir mojando las porciones a medida que se van comiendo. Si se quiere picante poner una pizca de wasabi en cada rodaja. También se puede poner crema de jenjibre.

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Cazuela de mero

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Ingredientes para 4 personas:

1kg de mero. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 4 dientes de ajo. 1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera. 1 copa de vino blanco afrutado o de sidra. Caldo de pescado/marisco o agua. Sal y pimienta. Opcional: 300 gr de almejas. 200 gr de gambas.

Enharinar  un trozo grande de mero o varios trozos más pequeños. Ponerlos en una cazuela o sartén con un poco de aceite caliente  para pasarlos, vuelta y vuelta, a fuego moderado para que no se queme el harina. Sacarlos rápidamente y reservar.

En ese mismo aceite echar una cebolla  picada, pimiento rojo en trocitos, ajo pelado y picado. Cuando esté a medio dorar añadir  unos trocitos de tomate crudo pelado y mover todo. A continuación poner el pimentón de la Vera e inmediatamente añadir el vino, para evitar que se queme el pimentón y amargue. A continuación poner el pescado y el caldo cubriendo el pescado a la mitad y dar un hervor. Ajustarlo de sal, pimienta y especias o aromas, al gusto de cada cual. Dejar cocer diez minutos aproximádamente, dependiendo de si es un trozo grande o varios pequeños. Si se desea se pueden añadir unas almejas y cuando éstas abran, unos minutos más tarde, ya está listo el plato. Es preferible poner una tapadera al guiso mientras cuece para que se haga todo por igual.  Las gambas peladas y cocidas se añaden al final. Se puede servir espolvoreado con alguna yerba fresca picada (perejil o cilantro) y con rodajas de limón.