Estofado de ternera con menestra de verduras

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Ingredientes para 4 personas

500 gr. de carne de ternera, si puede ser de aguja. 4 cucharadas de aceite de oliva V.E. 10 patatas pequeñas, tipo Paris. 4 alcachofas. 250 gr. de guisantes frescos y pelados. 3 zanahorias grandes. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 vasito de vino de Jerez tipo oloroso.

Poner en la olla express el aceite y cuando esté muy caliente echar la carne troceada y limpia de grasa. Dejar que se dore ligeramente, salpimentar y añadir la cebolla troceada y los dientes de ajo enteros y con piel. Remover un par de minutos, subir el fuego al máximo y echar el vino. Después cubrir de agua y dejar cocer durante 20 minutos aproximadamente.

Mientras se hace la carne pelar y trocear las zanahorias. Desgranar los guisantes. Las alcachofas se limpian de las hojas duras pero se dejan enteras al igual que las patatas una vez peladas. Abrir la olla de la carne y echar junto a ella todas las verduras, rectificando de sal y añadiendo especias al gusto (pimienta, comino, nuez moscada, jengibre, etc) Tapar la olla y cocer otros diez minutos más. Después apagar el fuego y dejar reposar el guiso sin abrir la olla hasta que no se vaya el vapor. A la hora de servir partir las alcachofas en dos partes.

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Pinchos de huevos de choco a la plancha

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Ingredientes

Huevos de choco. Aceite de oliva V.E. Sal. Mayonesa. Rebanadas de pan tostado.

Poner una sartén o parrilla a fuego fuerte con unas gotas de aceite. Disponer por encima los huevos de choco y tenerlos tres minutos aproximadamente por cada lado, dependiendo del tamaño. Una vez asados poner una pizca de sal y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos. Después cortar en dos o tres lonchas, poner mayonesa por encima y colocar los pedazos en las rebanadas de pan recién tostado y  untado también con una capa ligera de mayonesa.

Es un aperitivo exquisito siempre que el producto sea muy fresco y no congelado. Hay que comprarlo pues en mercados de pescado fresco, preferentemente de la costa. Es muy común en las costas de Huelva y Cádiz.

Arroz mojado con verduras, gambas y rape

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Ingredientes para 8 personas

1/2 kg. de arroz redondo SOS. 1 kg. de gambas. 1/2 kg. de rape. 1 choco grande (o calamar) 1/2 kg de judías verdes. 4 alcachofas. 3 zanahorias. 2 tomates pequeños bien maduros. 1 cebolla.  4 dientes de ajo. 1 ramo de cilantro fresco. Azafrán. 1/2 vasito de vino blanco. 2 dl de aceite de oliva V.E. Agua. 1 cucharadita de pimenton de la Vera. Sal y pimienta.

Pelar las gambas en crudo y reservar los cuerpos. Las cabezas y cáscaras rehogarlas con un poco de aceite bien caliente. Después añadir agua (tres veces más que arroz) con un poco de sal y pimienta y dejar cocer hasta que las cabezas suelten su sustancia. Tambien se puede cocer en esa agua el rape durante unos minutos hasta que se vea tierno pero no demasiado hecho para que no se seque. Sacar el rape, trocear cuando esté frío y reservar. Colar el agua y reservar.

Poner en la olla rápida un poco de aceite y cuando esté muy caliente poner la cebolla picada junto con el choco troceado. Rehogar hasta que se dore todo y después añadir el vino blanco y el tomate pelado y troceado. Seguir rehogando y cuando reduzca un poco el líquido añadir el pimentón y el agua que teníamos reservada junto con unas hebras de azafrán. Cuando empiece a hervir añadir la verdura muy picadita: judías verdes, zanahoria y los corazones de las alcachofas. Dar un hervor y apagar el fuego. Los cuerpos de las gambas pasarlos por un poco de aceite muy caliente junto con los ajos muy picados.

Un cuarto de hora antes de comer poner al fuego la olla y cuando hierva rectificar de sal y especias, si fuera preciso, y echar el arroz, tapar a presión y cuando empiece a sonar el vapor apagar el fuego y dejar reposar sin destapar. Mientras tanto podemos empezar a comer los aperitivos y cuando acabemos, destapamos la olla, añadimos las gambas y el rape troceado, removemos y vertemos a una fuente. El arroz queda mojado, entre seco y caldoso. Espolvoreamos de cilantro picado y ya está listo para comer.

 

Bacalao confitado y gratinado sobre fondo de puré negro y confitura de tomate

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Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de bacalao fresco. 2 dl. de aceite de oliva V.E. 4 cayenas. 4 dientes de ajos. 4 patatas medianas, a ser posible negras. Tinta de calamar. 50 gr. de mantequilla. 4 cucharadas de mayonesa. sal y pimienta. Confitura de tomate.

Primeramente cocer las patatas negras enteras, con su piel y un poco de sal.  Después pelarlas, trocearlas y ponerlas a fuego lento con la mantequilla, la tinta del calamar y un poco de pimienta molida. Remover hasta que se derrita la mantequilla y la tinta se extienda bien y después hacer con ello un puré con la batidora hasta que éste quede bien fino, negro y untuoso.

Simultáneamente confitar el bacalao a fuego lento en el aceite en frío con las cayenas y los ajos. Cuando empiece a hervir dejarlo así cinco minutos como mucho y después apagar, salpimentar y sacar bien escurrido a una fuente idónea para el horno, embadurnada previamente con un poco del aceite sobrante del confitado. Cubrir el bacalao con la mayonesa y poner a gratinar durante unos minutos hasta que dore. Sacar del horno rápidamente para que no se pase.

Para servir poner en los platos un fondo de puré negro. Encima disponer los lomos de bacalao gratinado y complementar con un toque de confitura de tomate.

Albóndigas de ternera en salsa de verduras

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Ingredientes para 6 personas

Para las albóndigas: 750 gr de carne picada, mitad ternera y mitad cerdo. 2 huevos. 50 gr de pan rallado. Pimienta negra. Comino molido. Perejil picado. Una pizca de canela. Sal. Harina para rebozar. Aceite de oliva V. E. para freir. Para la salsa: 1 dl de aceite. 1 cebolla grande. 3 dientes de ajo. 2 zanahorias. 1 tomate. Pimentón. 1 vasito de vino blanco. Una pizca de azúcar o stevia.

Mezclar en una cazuela la carne picada con los huevos sin batir, la sal y especias, el perejil y el pan rallado. Remover con un tenedor o con las manos hasta que quede todo bien mezclado.  En un vasito pequeño poner harina a la mitad para formar las bolas de carne de una en una: Se pone una pequeña cantidad de carne sobre la harina del vaso y se mueve éste energicamente para compactar las bolas de carne, redondearlas y que queden enharinadas para luego freirlas. Una vez hecha esta operación se frien ligeramente todas las albóndigas y se reservan.

En una cazuela honda poner aceite limpio y rehogar la cebolla, los ajos y el tomate pelado, todo muy picado. Una vez pochado añadir media cucharadita de pimentón y el vino blanco, más un vaso y medio grande de agua. Cuando empiece a hervir añadir las zanahorias picadas y dejar cocer hasta que estén tiernas. Después salpimentar, agregar el azúcar y moler todo con la batidora. Volcar esta salsa sobre las albóndigas y dejar que cueza todo junto durante media hora aproximádamente. La salsa queda espesa por las verduras molidas y por la harina que llevan las albóndigas en el rebozado.

 

Bacalao confitado y gratinado con tomate y costra de mayonesa

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Ingredientes para 4 personas

4 lomos de bacalao fresco. 2 dl de aeite de oliva V.E. 4 cayenas. 4 dientes de ajo pelados. 1 kg de tomates bien maduros. 200 gr. de mayonesa. 2 claras de huevo. Sal pimienta y azúcar.

Confitar el bacalao a fuego lento en el aceite en frío con las cayenas y los ajos. Cuando empiece a hervir dejarlo así cinco minutos como mucho y después apagar, salpimentar y reservar.

Pelar los tomates. Picarlos y ponerlos en una sartén a fuego medio para eliminar el líquido. Cuando quede la pulpa bien  espesa poner un chorreón de aceite, salpimentar y remover durante tres minutos aproximadamente. A continuación verter el tomate en una fuente de horno. Colocar encima el bacalao bien escurrido de aceite. Cubrirlo con unas cucharadas de mayonesa y con las claras de huevo batidas a punto de nieve. Hornear a 180º durante pocos minutos, hasta que empiece a dorar. Es fundamental que el bacalao no se quede demasiado hecho, la carne debe poder desmenuzarse en lascas suaves.

Arroz meloso con acelgas, judías verdes y gambas

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Ingredientes para 4 personas

1 vaso de arroz SOS. 4 hojas de acelgas. 250 gr. de judías verdes anchas. 300 gr. de gambas blancas. 200 gr de choco limpio y troceado. 1 cebolla mediana. 2 dientes de ajo. 1 tomate pequeño. 1 dl de aceite de oliva Virgen Extra. 1 cucharadita de pimentón de La Vera. 1 ramito de romero. Hebras de azafrán.

Poner el aceite en la olla rápida y calentar. Echar las gambas con la cáscara para aromatizar el aceite y sacarlas rápidamente para que no se frían demasiado y reservarlas, tanto los cuerpos pelados como las cáscaras.

En ese mismo aceite poner la cebolla finamente troceada junto con el choco. Dejar dorar y después añadir el tomate picado, remover y poner el pimentón. Enseguida añadir 3 vasos de caldo, que podemos sacar de cocer y triturar las cáscaras y cabezas de las gambas, junto con un poco de sal y pimienta y el romero. Añadir las acelgas, preferiblemente de penca ancha, y las judias verdes. Cuando empiecen a hervir añadir el azafrán y el arroz, tapar la olla rápida y cuando suene el vapor dejar cocer 4 ó 5 minutos y apagar el fuego. Dejar tapada la olla para que se termine la cocción lenta. Cuando se pueda abrir la tapa poner los cuerpos de las gambas reservados y pasar todo a una fuente, removiendo con las dos manos para que se extienda.