Crema fría de garbanzos con yogur y hierbabuena

Ingredientes para 4 personas:

1 tarro de garbanzos. 250 gr de yogur griego. 2 tomates. 2 pepinos. 1 cebolla pequeña. 6 hojas de hierbabuena. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 limón. 1 cucharadita rasa de mostaza a la antigua. Una pizca de comino molido. Sal

Poner en un bol el aceite, el jugo del limón, la mostaza y una pizca de sal. A continuación añadir los garbanzos, la hierbabuena, el yogur, los tomates  y el pepino troceados. Triturar durante unos minutos hasta que esté todo bien ligado. Después pasar por un colador grande para que la crema quede muy fina. Añadir el comino molido y remover. Poner en el frigo hasta que esté bien frío. La textura es parecida a  la del salmorejo pero al no llevar pan queda menos densa. El yogur y la menta le dan la especificidad.

 

 

 

 

 

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Lentejas verdinas en ensalada

Ingredientes

Lentejas de la variedad verdina. Zanahoria. Pencas de acelga. Apio. Perejil. Sal, pimienta y mostaza en grano, a la antigua. Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Vinagreta.

Cocer las lentejas con la zanahoria pelada y en rodajas y las pencas de acelgas. Una vez terminada la cocción colar para desechar el agua. Cortar finamente el apio y perejil en crudo así como la zanahoria y pencas y mezclarlo con las lentejas.  Aderezar todo con una vinagreta a base de emulsionar aceite, vinagre, sal, azúcar de caña, y mostaza en grano.

 

 

Frijoles negros con longaniza fresca y setas

 

Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de frijoles, 8 porciones de longaniza blanca fresca, 1 cebolla, 300 gr de setas variadas de mercado. 1 ramito de cilantro o perejil, 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1 dl de aceite de oliva Virgen Extra, 1 copita de vino de Jerez tipo Cream, sal y pimienta.

Poner en remojo los frijoles durante 12 horas. Retirar el agua, lavarlos y ponerlos a cocer en una olla cubriéndolos de agua fría. Cuando rompan a hervir bajar a fuego lento/medio hasta que estén cocidos, procurando que se queden enteros. Una vez cocidos retirar el agua de la cocción, enjuagarlos y reservar. En la olla pochar la cebolla con una pizca de aceite bien caliente y agregar después los frijoles, salpimentar darles unas vueltas y añadir las longanizas cortadas a trocitos. Éstas deben ser de la mejor calidad, es decir con mucha carne magra y poca grasa. Dejar que se haga todo durante cinco minutos y al final añadir a la vez el pimentón y el vino y darle unos minutos más de cocción a fuego medio/fuerte. Por otra parte pelar los ajos, picar finamente y ponerlos en una sartén con un poco de aceite bien caliente junto con las setas. Salpimentar y cuando estén listas ponerlas en la olla con el resto de ingredientes, remover durante cinco minutos y ya queda listo el plato. Servir con el cilantro o perejil picado por encima. Sirve para tomarlo solo de primer plato o de acompañamiento para huevos y tortillas.

 

 

 

Potaje de garbanzos con choco y calabaza

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Ingredientes para 4 personas

1 frasco de garbanzos tipo La Asturiana o similar. 350 gr. de choco limpio y cortado en tiras. 500gr. de calabaza de carne naranja, pelada. 300 gr. de judías verdes. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo pequeño. 1 dl. de aceite. 1 vasito de vino amontillado. 3 hojas de lima. Pimentón picante. 2 cucharadas de harina de mandioca. Sal y pimienta.

Poner el aceite en una olla de acero inox. Cuando esté bien caliente añadir la cebolla, el pimiento rojo y el choco todo junto, pelado y troceado. Rehogar unos minutos a fuego vivo y cuando empiece a pochar añadir el pimentón y el vino. Darle unas vueltas y poner agua, aproximadamente 600cc. Cuando empiece a hervir añadir los garbanzos, las judías verdes troceadas y la calabaza en trozos grandes para que no se deshaga así como las hojas de lima, sal y pimienta. Dejar cocer con la olla tapada a fuego lento durante 20 minutos. En una sartén poner 2 cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar las dos cucharadas rasas de harina de mandioca para tostarla. Remover y poner seguidamente un cazo de caldo del guiso. Trabarlo bien  y verterlo en el potaje, dejándolo cocer 5 o 10 minutos más. Éste será más sabroso si se hace por la mañana y se deja reposar hasta la hora de comer en que sólo habrá que calentarlo. La fusión entre el aroma del choco, las hojas de lima y verduras, el vino y el dulzor de la calabaza proporcionará un caldo delicioso y ligero,  a la vez que servirá el guiso de plato único tras una ensalada o aperitivos.

 

Alubias rojas con codornices y membrillo

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Ingredientes para 4/6 personas:

2 tarros de cristal de alubias rojas o en su defecto, cualquier tipo de alubia es buena. 3 perdices partidas a la larga en dos mitades cada una. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1/2 limón. 1 cebolla grande. 1 tomate. 1 pimiento rojo. 2 membrillos. 2 zanahorias. 1 vasito de vino oloroso. 4 dientes de ajo sin pelar. 2 hojas de lima. Sal, pimienta y pimentón de la Vera, dulce y picante.

Poner en la olla rápida un vasito de aceite. Cuando esté muy caliente poner las perdices a rehogar. Una vez doradas seguir con el fuego fuerte, poner el vino, las hojas de lima y los ajos. Remover y a continuación cubrirlas de agua. Tapar la olla y dejar cocer. Sacar las alubias de los tarros, enjuagarlas y añadirlas a las codornices. Salpimentar. Además poner en la olla medio limón cortado en dos mitades, la zanahoria troceada y el membrillo cortado en trozos pequeños con su piel. Tapar la olla y cuando empiece a desprender vapor, contar cinco minutos y apagar. Antes de abrir y mientras va reposando el guiso, poner en una sartén un poco de aceite para pochar la cebolla y el tomate troceados. Cuando empiece a dorar  añadir media cucharadita de harina, una cucharadita de pimentón dulce y una pizca de picante. Remover, abrir la olla y echarlo en el guiso. Remover, dejar cocer a fuego lento unos minutos, y ya está listo para comer.

 

Garbanzos con bacalao, espinacas y calabaza

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Ingredientes para 4 personas

1/2 kg. de garbanzos. 150 gr de bacalao salado. 1 bolsa de espinacas baby. 250 gr. de calabaza. 200 gr. de judías verdes. 2 tomates grandes. 1 cebolla grande. 4 dientes de ajo. 2 hojas de lima. Pimentón de la Vera. Cilantro fresco. 2 huevos duros(opcional). Pimienta.

Poner agua en una cacerola y cuando esté hirviendo echar los garbanzos, que deben quedar cubiertos por el agua, junto con los dientes de ajo sin pelar, la hoja de lima, las judías verdes troceadas y el bacalao en un trozo sin desalar, simplemente lavado para quitar la sal de encima. Dejar cocer 15 minutos y después añadir la calabaza partida en trozos, dejando cocer todo otros cinco minutos. (Se han utilizado garbanzos congelados de Mercadona que requieren muy poca cocción)

Por otra parte sofreír la cebolla y el tomate y cuando esté pochado añadir una cucharadita de pimentón, remover todo y echarlo en los garbanzos. Probar de sal. Lo normal es que no haga falta ya que el bacalao es suficiente para salar todo el guiso. Por último añadir las espinacas y dar un último hervor. Apagar enseguida y dejar reposar.

A la hora de servir poner el cilantro picado por encima del plato y huevo duro picado si se desea.

 

Harira

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La Harira es una exquisita sopa marroquí, espesa y contundente, a base de carne de cordero, legumbres y verduras. Es muy recomendable comerla al día siguiente de hacerla. La receta está sacada de mi propia experiencia, y de mi amiga Hann de Rabat.

Ingredientes para 6 personas

1/2 kilo de carne de cordero, 4 cucharadas de harina de trigo, 1 vaso pequeño de lentejas precocinadas en frasco de cristal, 1 vaso pequeño de garbanzos igualmente precocinados. 1 bote pequeño de guisantes finos (Muy recomendables los que venden en Día por su suavidad y finura) y 1 vaso pequeño de fideos. 1 kg. de tomates, 2 cebollas, 1 penca de apio, 1 cucharadita de cada una de estas especias: pimentón dulce y picante, cúrcuma, pimienta y gengibre en polvo. 1 ramo de perejil y de cilantro. 1 dl. de aceite de oliva V.E. 2 litros de caldo. 1 cucharadita de azúcar de caña. Sal.

En una olla poner el aceite y sofreir la carne con un poco de cebolla picada. Darle unas vueltas, cubrirlo de agua, 1/2 litro aproximadamente, y dejar cocer. En otra olla poner a cocer las lentejas y los garbanzos junto con el apio, laurel y gengibre en 1 litro y medio de agua. Cuando la carne esté tierna retirar la mayor parte del líquido en el que se ha cocido para que se enfríe y poder desengrasarlo. Salpimentar la carne, añadiendole tambien el resto de las especias y el tomate pelado y la cebolla, ambos picados muy finos. Dejar hervir unos minutos. Cortar la carne en hebras y añadir todo ésto a la olla de las legumbres junto con el cilantro y perejil picados. Remover y dejar cocer a fuego lento. Añadir la cucharadita de azúcar.

Cuando esté bien trabado de sabores añadir los fideos y seguir cociendo a fuego lento. En una sartén poner tres cucharadas de aceite y cuando esté caliente echar la harina, darle unas vueltas y poner una pizca de pimentón picante y enseguida un cazo del caldo de la olla. Mezclar todo, hacer una pasta e ir añadiendola a la sopa con un colador y una maza para que se deshagan los grumos. Seguir cociendo hasta que la sopa adquiera consistencia. Rectificar de especias al gusto. Cuando el caldo de cocer la carne esté frío, retirar la capa de grasa que se forma en la superficie y tirarla. El caldo ya se puede añadir tambien al resto de la sopa, procurando una consistencia final ligera, aunque un poco espesa. Servir con cilantro picado por encima.

PS. Se puede hacer la Harira en versión vegetariana y está igualmente buena, si acaso se añadiría más cantidad de tomate, o incluso un tarro de pisto ya preparado. En mi opinión la esencia de esta sopa está más en el tomate, las especias y las yerbas aromáticas que en la carne.