Archivos Mensuales: julio 2013

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Tallarines negros con almejas y gambas rojas

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Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de tallarines. 1/2 kg. de almejas. 300 gr. de gambas rojas. 1 choco mediano o calamar, con su tinta. 1 cebolla. 1 tomate. 1 cucharadita de pimentón picante. 3 dientes de ajo. 3 hojas de lima. 1 dl de aceite. 1 vasito de vino blanco, tipo Moriles. Sal.

Poner a cocer los tallarines en abundante agua con sal. Mientras tanto nos tiene que dar tiempo a preparar el resto. Cortar en dados la cebolla, el tomate y el choco, reservando la tinta. Poner en una sartén honda el aceite. Cuando está bien caliente echar las gambas, darles unas vueltas y sacarlas, reservandolas para el final. En ese mismo aceite poner la cebolla y el choco picado. Cuando empiece a pochar poner el tomate, remover un par de minutos y añadir las hojas de lima, imprescindibles en este plato(1), y el pimentón picante a la vez que medio vaso del vino, medio vaso de agua y la tinta del choco. Darle un hervor y reservar.

Por otra parte abrir las almejas: Poner en una sartén una pizca de aceite y cuando esté caliente añadir, por este orden, el ajo muy picado, las almejas y el resto del vino blanco. Estar alerta para retirar del fuego las almejas en cuanto abran, con objeto de que no se recuezan y se pasen. Poner todo el caldo que suelten donde tenemos el sofrito y la tinta, remover y echar los tallarines ya cocidos y escurridos. Darles unas vueltas para que se tiñan y cojan sabor y por último agregar las almejas y las gambas peladas. Se pueden servir los platos con alguna gamba entera para contrastar su color rojo con el negro intenso de los tallarines.

 

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Sopa de sandía con helado de yogur

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Ingredientes para 4 personas

800 gr. de pulpa de sandía muy fría. 2 limones. 4 cucharaditas de azúcar de caña (Opcional). Helado de yogur.

Batir la pulpa de sandía, limpia de pepitas, con el jugo de los limones y el azúcar. Servir en cuencos individuales poniendo una bola grande de helado de yogur encima que se puede comprar en una buena heladería. Se debe hacer el postre al momento mismo de comerlo. Lleva muy poco tiempo por lo fácil que es hacerlo. Es un postre exquisito, digestivo y de pocas calorías, ya que el helado de yogur se ha comprado hipocalórico. (Si vives en Sevilla es excepcional  el que hacen en la heladería Rayas).

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CEBICHE DE CORVINA

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Este plato, de orígen peruano, aunque muy popular también en Méjico y en general en todos los paises de América del Sur que dan al Pacífico, es uno de los más sencillos, frescos, rápidos de preparar y exquisitos. La única condición para llevarlo a cabo con éxito es que el pescado esté muy fresco, casi vivo. Se puede utilizar cualquier clase de pescado. Aunque los expertos piensan que es un error la congelación previa, en esta receta, un trozo de lomo de corvina fresquísima se ha sometido a congelación 48 horas, para evitar problemas de anisakis. Después se ha descongelado a la temperatura ambiente y el resultado ha sido inmejorable.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de lomo de corvina limpio de espinas y piel. 2 piezas pequeñas de ají limo (chiles o pimientos rojos picantes). 1 ají dulce. 2 dientes de ajo. 2 cubitos de hielo. 3 limas o en su defecto 2 limones. 1 cebolla morada. 1 ramo de cilantro. 2 dl de caldo de pescado.

Limpiar el pescado, extraer los lomos y guardar las espinas para hacer caldo. Untar un bol con los dientes de ajo y desechar lo que sobre. A partir de aquí hay que ir removiendo a la vez que se van echando todos los ingredientes en este orden: el pescado cortado en dados pequeños, la sal, 2 cucharaditas de ají limo batido, un poco de cilantro picado, los cubitos de hielo y el zumo de limón exprimido con las manos y no apurandolo demasiado. Seguir removiendo un par de minutos y después retirar el hielo (éste lo hemos usado para que el ácido del limón no «queme» demasiado el pescado). A continuación añadir el caldo de pescado que hemos preparado cociendo las espinas con limón, puerro y zanahoria. Seguir removiendo todo en el bol y finalmente poner la cebolla morada y un ají dulce, cortados finamente en tiras. dejar 10 minutos en el frigorífico y servir frío, en cuencos individuales, a ser posible sobre hielo picado.

Esta receta esá inspirada en el cebiche del restaurante «Cebichería La Mar». Miraflores, Lima, Perú.

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Cazuela de fideos con almejas

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Ingredientes para 4 personas

1/2 kg de almejas. (Si no se tienen pueden sustituirse por chirlas). 1 vaso de fideos de cabello. 1 dl de aceite de oliva V.E. 1 cebolla.  1 pimiento verde. 100 gr. de pimiento morrón. 3 dientes de ajo. 100 gr. de magro de cerdo. 1 tomate pequeño. 1 vasito de vino blanco Moriles. Pimentón picante. Sal, pimienta y cilantro fresco o perejil.

Poner el aceite en la cazuela y rehogar la cebolla, ajo, pimientos y magro de cerdo. Cuando está bien pochado añadir el tomate picado y dar unas vueltas. Después poner el pimentón y enseguida el vino, dejar unos segundos y poner tres vasos de agua. Salpimentar y echar los fideos. En cuanto den un hervor añadir las almejas, tapar y dejar que abran. Servir con el cilantro picado por encima.

 

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Almejas en Cataplana

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Se trata de un plato muy común de la costa portuguesa en el que se mezcla el marisco con embutido y/o carnes de cerdo en fiambre o incluso frescas en trocitos muy pequeños. Su nombre se debe al cacharro en el que se hace, la cataplana, redonda y abombada. Se abre por la mitad, como si fuera una concha y se cierra herméticamente con abrazaderas laterales. Tradicionalmente hecho de cobre por fuera, por ser conductor de calor óptimo, y estañado por dentro, ahora se hacen de acero inox en su totalidad, por imperativo sanitario. En cualquier caso la cocción es rápida por su cierre hermético y los guisos quedan especialmente aromáticos. Si no se tiene, se puede hacer en cualquier cacerola o wok, con tapa de cristal.

Ingredientes para 4/6 personas:

1 kg de almejas. 200 gr de un picadillo a partes iguales de jamón, bacon y chorizo de buena calidad. 200 gr de cabeza de lomo de cerdo. 1/2 dl de aceite de oliva V.E. 2 cebollas medianas. seis dientes de ajo sin pelar. 1 hoja de laurel. Un ramo de cilantro fresco. 1 vasito de vino blanco. 1 cayena. 1 pimiento morrón.

Cortar las cebollas en rodajas y dorarlas junto con los ajos. Después añadir la cayena y el picadillo de fiambres y embutido, darle unas vueltas y añadir el vino. Dejar cocer un par de minutos y añadir las almejas, el cilantro picado, el laurel y los trocitos de cerdo, previamente fritos. Remover y tapar la cataplana dejandolo cocer durante unos minutos, hasta que se abran las almejas.

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GUACAMOLE

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Ingredientes

2 aguacates. 1 tomate grande. 50 gr de pimiento rojo. 1 cebolla pequeña. 1 limón. Una pizca de pimentón picante. 1/2 dl de aceite de oliva V.E. Cilantro fresco. Sal.

Pelar los aguacates y hacer un puré gordo, con un tenedor por ejemplo. Poner por encima zumo de limón para evitar la oxidación. Picar el resto de los ingredientes lo más fino posible. Mezclar con el puré de aguacate, exprimir el limón por encima y poner el aceite, la sal y la pizca de pimentón picante. Mezclar bien y ya está listo para comer. Es ideal para aperitivo, untado en rebanadas de pan tostado o en nachos.

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Fideuá al romero con gambas y choco

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Ingredientes para 4 personas

3 tazas de fideos muy finos, de los llamados «de cabello». 4 tazas de caldo. 300 gr de choco picado en dados. 400 gr de gambas rojas. 1 cebolla pequeña. 1 tomate mediano. 1 cucharadita de pimentón de La Vera. 3 dientes de ajo. 2 ramas de romero fresco. 1 dl de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Trocear el choco, la cebolla y el tomate. Limpiar las gambas y reservar por separado los cuerpos y las cabezas y patas.

Para hacer el caldo: Freir las cabezas y patas de las gambas en un poco de aceite y añadir agua con un poco de sal, pimienta y romero para sacar las 4 tazas de caldo que necesitamos. Dejar cocer  hasta exprimir todo el jugo. Colar y reservar.

Pasar los cuerpos de las gambas por una pizca de aceite bien caliente junto con los dientes de ajo muy finamente picados. Darles unas vueltas y retirar del fuego enseguida para que no se pasen las gambas. Reservar.

En la olla express poner un poco de aceite y cuando esté muy fuerte echar la cebolla y el choco. Rehogar hasta que esté el choco bien dorado. Entonces añadir el tomate picado y remover hasta que pierda el líquido. Poner entonces el pimentón y enseguida un culín de vino blanco amontillado. A continuación poner el caldo colado que hemos hecho. Dejar cocer con una rama más de romero y cuando lleve 5 minutos sacar el romero, probar que el caldo esté bien sabroso y agregar los fideos. Tapar la olla a presión durante cuatro minutos y después apagar el fuego dejando tapado para que se termine de hacer, hasta que se vaya el vapor. Destapar, echar los cuerpos de las gambas con el jugo que hayan soltado y el ajo pochado, remover  y servir inmediatamente en una paellera para que los fideos queden bien extendidos y sueltos.  El resultado es un plato muy digestivo y sabroso, más cuanto más fino sea el fideo. Esto es algo que aprendí comiendo en el restaurante El Morro, en la Escollera de Poniente de Burriana (Castellón).

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Rodaballo a la plancha

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Ingredientes para 4 personas:

1 rodaballo de 1.750 gr. 5 cucharadas de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Limpiar el rodaballo y cortar en rodajas de 4 cm aproximadamente. Ponerlas en una plancha de asar tipo «Princess» a fuego fuerte y cuando la carne empiece a blanquear darles la vuelta. Unos 4 minutos por cada lado dependiendo del grosor y tamaño de las rodajas. Antes de sacarlas de la plancha salpimentar y añadir un chorreón pequeño de vino blanco, tipo Moriles o Fino. Servir acompañadas de salsa de naranja.

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Moussaka griega

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Ingredientes para 6 personas:

750 gr de carne picada, preferentemente de cordero o de ternera. 3 berenjenas. 1/2 kg de tomate frito natural. 1 cebolla grande. Salsa Bechamel espesa. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Especias: pimienta, comino, canela, jengibre, nuez moscada. Vino oloroso.

Sazonar la carne con la sal, las especias en abundancia y un chorreón de vino, tipo oloroso dulce. Dejar reposar 30 minutos mientras se van preparando los demás ingredientes. Después poner un poco de aceite en una sartén y cuando esté muy fuerte echar la carne, dándole la vuelta enseguida como si fuera una tortilla. Al momento apagar el fuego y con la espumadera ir cortándola para que quede suelta. Reservar.

Trocear la cebolla y el ajo y pocharlo ligeramete. Poner encima el tomate y freirlo hasta que reduzca líquido. Poner sal y una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez. Si no se tiene tiempo de freir tomate natural, buscar un tomate frito de buena calidad, de los que vienen en tarros de cristal. Mezclar con la cebolla y la carne y reservar.

Lavar las berenjenas y cortarlas a la larga en lonchas de medio cm. de grosor. Pasarlas por harina especial de freir y freirlas sin que se queden doradas. Sacarlas y ponerlas encima de papel para absorber el aceite. Salpimentar y reservar.

Por último preparar una bechamel espesa según receta dada en la sección de «Salsas».

Untar de mantequilla una bandeja honda para horno. Poner una capa de las berenjenas reservadas que cubra bien el fondo. A continuación poner otra capa de la mezcla de carne y tomate y encima otra capa de berenjenas. (Esta última capa se puede sustituir por patatas cortadas en rodajas y pochadas a fuego lento) Cubrir todo con abundante bechamel y poner al horno a 180º durante treinta minutos. Añadir queso rallado al gusto de cada cual.