Ensalada de Amanita Cesárea

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La Amanita Cesárea, popularmente llamada tana, oronja, o yema de huevo, es una de las mejores setas que se encuentran en el otoño entre alcornoques y encinas. Tambien se pueden encontrar en el mercado a unos precios bastante altos. Se puede comer asada con sal o simplemente cruda, en ensalada. En cualquiera de los dos casos requiere muy poco condimento ya que tiene un sabor muy delicado y taparíamos su aroma.

En esta receta se ha fileteado y simplemente se le ha añadido sal en escamas y una cantidad mínima de aceite de oliva virgen aromatizado con trufa blanca. Se puede comer con unas rebanadas finas de pan tostado.

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Pollo al curry con leche de coco

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Ingredientes para 4 personas:

4 muslos y contramuslos de pollo. 1 cebolla. 1 tomate. 1 calabacín. 2 zanahorias. 1/4 litro de leche de coco. 2 hojas de lima. 2 limones. 4 cucharadas de aceite de oliva V.E. 1/2 vasito de vino de Jerez.

Quitar toda la piel de los muslos. Salpimentarlos y espolvorearlos con abundante curry. Rehogarlos a fuego medio con dos cucharadas de aceite y reservar. En una cazuela poner otras dos cucharadas de aceite y cuando esté muy fuerte añadir la verdura troceada. Darle vueltas hasta que dore y entonces añadir un chorrito de vino de Jerez, tipo Cream. A continuación la leche de coco y un vaso de agua. Dar un hervor, rectificar de sal y especias al gusto y triturar las verduras con la batidora. Añadir a este triturado el pollo, las hojas de lima y un limón entero partido en cuatro partes. Dejar cocer a fuego lento hasta que el pollo esté tierno. Retirar los trozos de limón y servirlo sobre un lecho de su propia salsa. El plato es bajo en calorías ya que se le ha quitado toda la piel al pollo, tiene muy poco aceite y la salsa es a base de verduras trituradas. Si se quiere dar más consistencia al plato se puede servir con un poco de arroz basmati.

Fideos caldosos al romero con verduras y coquinas

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Ingredientes para 4 personas

200 gr de fideos de calibre mediano. 1/2 Kg. de coquinas. 750ml de caldo. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 tomate. 300 gr de judías verdes anchas. 1 pimiento rojo mediano. Una cucharadita de pimentón picante de la Vera. 3 cucharadas de aceite de oliva V. E. 1ramito de romero. 50 ml de vino blanco,

Poner el aceite en una sarten honda o en un wok. Cuando esté muy caliente rehogar la cebolla y el pimiento picados. Poco después añadir el tomate pelado y troceado y dejar que reduzca líquido. Una vez todo a medio pochar añadir el pimentón y el vino y poco despues el caldo, las judías verdes troceadas y el romero. Cuando se vea que las judías están casi tiernas  poner los fideos y dejar cocer hasta que queden al dente, momento en que se añaden las coquinas que tardan muy poco en abrir. Se mueve todo y se sirven los platos.

Pinchos de riñones de cordero

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Ingredientes:

Riñones de cordero lechal. Cebollas, Rebanadas de pan. Sal y pimienta.

Limpiar bien los riñones de grasa, lavar y secar. Cortarlos en sentido transversal en dos mitades; cortar las cebollas en aros y poner todo ello a la plancha hasta que esté bien hecho. Salpimentar y antes de sacarlo añadir un chorrito de vino oloroso de jerez o vino de naranja. Después tostar las rebanadas de pan y poner encima los aros de cebolla y los riñones. Comer muy caliente.

Bizcocho de almendra

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Receta de Manuel Alonso

Ingredientes:

4 huevos, 200 gr de almendra molida. 200 gr. de azúcar. Ralladura de limón. Mantequilla para el molde.

Batir los huevos con el azúcar en el robot o con batidora eléctrica hasta que aumenten al doble su volumen. Incorporar poco a poco la almendra.

Untar el molde con bien de mantequilla. verter la mezcla y ponerlo en el horno, previamente calentado, a 180º durante 30 minutos. Después dejar enfriar, desmoldar y adornar con la almendra fileteada.

Pinchos de atún con manzana

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Ingredientes

Filetitos de atún rojo de 1 cm de grosor. Rodajas de manzana reineta o similar. Confitura de naranja. Mantequilla. Sal y pimienta.

Poner las rodajas de manzana en una sartén con una cucharadita de mantequilla. Asar un minuto por cada lado. Asimismo asar el atún sólo vuelta y vuelta para que quede jugoso. Salpimientar y reservar. Cortar unas rebanadas de pan de chapata, tostarlas ligeramente y disponer encima el atún y la manzana al gusto de cada cual. Se puede prescindir del pan y poner el atún entre dos rodajas de manzana. Poner por encima un poco de confitura de naranja.

Suquet de pescado

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Se trata de un guiso con pescado blanco variado, preferentemente de roca, pero se puede hacer con lo que se tenga a mano o encuentre en el mercado.

Ingredientes para 6 personas:

1 kg y medio de pescado variado (rape, rubio, sargo, gambas, etc) 1/2 kg de chirlas o almejas. 25 gr de algas Wakame. 50 gr. de almendras crudas molidas. 2 cebollas. 1 pimiento rojo. 1 zanahoria. 1 nabo. 3 patatas medianas. 1 tomate. 1 hoja de laurel. 1 ramito de cilantro fresco. 3 dientes de ajo. 1 copita de vino blanco tipo Moriles. Aceite de oliva V.E. Sal, pimienta y una cucharadita de pimentón de la Vera.

Una vez limpio el pescado de escamas, sacar los lomos, cortarlos en trozos, salpimentar y reservar junto con el rape cortado a rodajas y el calamar troceado y los cuerpos limpios de las gambas. Las cabezas y espinas ponerlas a hervir en una olla durante media hora a fuego medio con 1litro y medio de agua, cebolla, zanahoria, nabo, sal, pimienta, laurel y una buena rama de cilantro fresco.  Tambien añadir las cabezas y cáscaras de las gambas, previamente rehogadas para realzar el sabor.

Picar bien el resto de cebolla, el pimiento rojo, los ajos y el calamar y ponerlo a rehogar en una cazuela con un poco de aceite bien fuerte. Darle unas vueltas y dejar a fuego medio hasta que empiece a dorar. Entonces echar el tomate troceado y dejar que reduzca un poco el líquido. En este momento subir el fuego y añadir el vino y el pimentón así como el caldo que hemos preparado con los desechos del pescado, previamente colado.

Pelar las patatas, hacerlas rodajas y añadirlas al guiso. Cuando están casi tiernas añadir el pescado limpio que teníamos reservado, las chirlas y las algas previamente deshidratadas en un poco de agua. Se puede añadir tambien la zanahoria y nabo que hemos cocido en el caldo, cortados en trocitos. Asímismo la almendra molida desleida previamente con un poco de caldo para que le de cuerpo a éste. Dar un hervor al guiso durante 5 ó 10 minutos, hasta que abran las chirlas. El resultado es un guiso delicioso que sin llegar a ser sopa es muy ligero y proporciona al paladar un cúmulo de diferentes sabores del mar.