Archivos Mensuales: septiembre 2013

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Berenjenas esparragadas con huevo escalfado

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Esparragar las verduras cocidas tales como espárragos, habas, berenjenas, calabacines, etc. es cocinarlas con el majado que se describe en la receta.

Ingredientes para 4 personas

4 berenjenas. 4 huevos. 3 dientes de ajo. Pimientos, tipo Padrón o ajíes no picantes. 1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera. 1 rebanada de pan. Comino molido. Aceite de oliva V.E., vinagre y tomillo.

Cocer al vapor las berenjenas sin pelar. Una vez tiernas hacerlas puré gordo con ayuda de un tenedor. Preparar un majado con los ajos, una rebanada de pan frito, el comino y el pimentón. En una sartén poner un chorreón de aceite y cuando esté bastante caliente añadir el majado y enseguida el puré de berenjena. Mezclar bien removiendo a fuego lento, salpimentar y darle unas vueltas; añadir un chorrito de vinagre de Jerez y servir en los platos.

Cascar los huevos y ponerlos de uno en uno en abundante agua caliente, a punto de hervir. Dejarlo cuajar echando agua lentamente con la espumadera por la yema y sacarlo enseguida para que no se endurezca ésta. Servirlos encima de la berenjena, ponerles una pizca de sal y tomillo y acompañarlos por los ajíes pochados y/o rebanadas de pan frito.

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Bacalao en tomate gratinado con muselina

 

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Ingredientes para 4/6 personas

1 kg de lomos de bacalao fresco. 1 cebolla. 1 patata grande. 1kg. y medio de tomates muy maduros. 1/4 de litro de aceite. 6 dientes de ajo. 1 guindilla. Sal. Pimienta. 1 limón. 1 huevo.

Pelar los tomates, trocear y poner en una sartén a fuego medio hasta que se consuma todo el líquido,  importante que quede bien seco para que no repercuta en el conjunto del guiso. A continuación salpimentar y echar un poco de aceite previamente tostado. Dejar que se fría unos minutos y corregir la acidez con una cucharadita de azúcar o cualquier edulcorante. Extenderlo en una fuente para horno y reservarlo.

Cortar los lomos de bacalao en las porciones precisas, colocarlos en una sartén grande y cubrirlos con el aceite en frío junto con los ajos, guindilla, sal y pimienta. Ponerlo a confitar a fuego muy lento hasta que el bacalao empiece a desprender su gelatina, aproximadamente 15 ó 20 minutos. Entonces sacar con una paleta plana los trozos y colocarlos encima del tomate, con cuidado que no se desmoronen. Guardar el aceite sobrante.

Pochar la cebolla cortada en tiras junto con la patata cortada en tiras cortas y muy finas. Añadirlo al bacalao. Tambien se pueden poner gambas peladas (Este paso se puede suprimir, prescindiendo de patata, cebolla y gambas) En la imágen se ha hecho al completo, con todos los ingredientes.

Por último preparar la muselina con el aceite sobrante de confitar el bacalao que contiene su gelatina y con los ajos. No utilizar más cantidad que una taza como máximo.  Batir todo ésto junto con el jugo de medio limón y la clara de un huevo. Enseguida se formará una especie de mayonesa con la que cubriremos los trozos del bacalao que tenemos en la bandeja de horno. (Otra modalidad es batir el aceite sobrante con un poco de limón, ponerlo por encima del bacalao rematando con la clara de huevo a punto de nieve). Hornear a 180º, aproximadamente diez minutos, hasta que se dore por arriba.

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Sopa de Miso

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Ingredientes para 4 personas

1.5 l. de agua. 15 gr. de producto para hacer caldo dashi.  15 gr. de algas «wakame» secas. 75 gr de miso blanco. 200 gr de tofu fresco. 1 puerro.

Preparar el caldo en una olla diluyendo en el agua un preparado instantáneo a base de extracto de algas kombu y bonito que se puede comprar en supermercados orientales así como todos estos ingredientes. Dejar hervir a fuego lento unos tres minutos, hasta que se diluya bien. Mientras tanto remojar las algas wakame en un bol para que se hidraten, cosa que tarda 1 minuto aproximadamente. Escurrirlas y echarlas al caldo. Asímismo añadir el miso, una vez diluido en un bol aparte con un poco del caldo caliente. Finalmente añadir el tofu cortado en dados, dejar que se caliente e integre con el resto de la sopa y ya está lista.

Es un plato exquisito, nunca con tan poco se ha obtenido una sopa tan deliciosa, pero hay que comerlo al momento mismo de hacerlo. Se hace tan rápido que no lleva más de 10 minutos el proceso completo. Llevaría algo más si el caldo dashi se preparara en casa. Tampoco conviene guardarlo para otro día pues las algas con el tiempo dan amargor.

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Marlín al horno

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Ingredientes para 6/8 personas:

1.250 gr de marlín o pez espada, en un solo trozo. 2 dl de aceite de oliva V.E. 1oo gr de harina de trigo especial para freir. 3 cebollas. 6 dientes de ajo. 1 limón. 1 vasito de vino blanco afrutado. Sal y pimienta.

Quitar la piel del marlín. Hacer una hendidura o corte por la mitad, todo alrededor de la espina. Poner por encima y dentro de la hendidura, ajos machacados, sal, pimienta y el jugo de limón. Dejarlo así durante 1/2 hora. Después enharinar el trozo de merlín someramente, sacudiendo bien el pescado para que solo quede por encima una capa de harina muy suelta. Pasarlo por aceite hirviendo unos segundos para sellarlo por los cuatro lados. Después hornear durante aproximadamente 15 minutos a 180º poniendo en la base de la bandeja un poco de mantequilla bien extendida. A media cocción regarlo con el vino blanco. Pasado su tiempo de cocción sacar del horno enseguida para que no se seque. Si se le da el punto adecuado la carne queda muy jugosa, dentro de que es bastante recia de por sí.

Servir en trozos y acompañar con una base abundante de tiras de cebolla pochada con una pizca de aceite, sal y pimienta y una cucharadita de azúcar moreno de caña. Añadirle igualmente patatas cocidas con la piel y rehogadas posteriormente en trozos con mantequilla y pimienta así como cualquier vinagreta o salsa que le aporte jugosidad a la carne de marlín.

Tambien se puede comer esta carne acompañada de una salsa de tomate natural frito con hojas de albahaca o bien con un pisto.

 

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Tallarines negros con sanfaina y almejas

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Ingredientes para 4 personas

300 gr de tallarines. 1/2 kg de almejas. Tinta de choco o calamar. 1 cebolla. 1 tomate grande. 1 pimiento rojo o verde que sea grueso. 1 calabacín. 1 guindilla. 6 dientes de ajo. 1 dl de aceite. 1 vasito de vino blanco, tipo Moriles. 2 cucharadas de mantequilla. Nata fresca (opcional) Sal y pimienta. Hojas de albahaca.

Poner a cocer los tallarines en abundante agua con sal. Mientras tanto  preparar una sanfaina con la cebolla, pimiento, tomate y calabacín, siguiendo la receta ya dada. Por otra parte abrir las almejas: Poner en una sartén una pizca de aceite y cuando esté caliente añadir, por este orden, tres dientes de ajo muy picado, las almejas y el vino blanco. Estar alerta para retirar del fuego las almejas en cuanto abran, con objeto de que no se recuezan y se encojan. Deben aparecer como en la imágen.

En una olla poner dos cucharadas de mantequilla y sofreír ahí los ajos restantes muy picados con la guindilla. A continuación echar el caldo de las almejas y la tinta. Remover y después poner los tallarines ya cocidos y escurridos. Salpimentar. Darle vueltas para que se tiñan con la tinta y cojan sabor. Añadirle especias al gusto. Si se ve que se quedan demasiado secos, añadir una pizca de nata fresca.

Servir en el plato una porción de tallarines y al lado la sanfaina y las almejas. Después espolvorear con  albahaca seca o mejor fresca, si se puede, picando las hojas finamente.

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Ensalada de naranja con mojama

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Ingredientes para 4 personas:

6 naranjas, 1 cebolla blanca, 12 lonchas de mojama, 1 lechuga iceberg o similar, vinagreta de mostaza de Dijon a la antigua.

Pelar las naranjas eliminando totalmente la parte blanca. Picar muy menudas la cebolla y la lechuga. Cortar en lonchas finas la mojama -procurar comprarla lo más tierna posible-. Distribuir en una fuente extendiendo todos los ingredientes y echar por encima una emulsión bien trabada de aceite, vinagre, azúcar de caña y mostaza.

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Potaje marinero de garbanzos

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Ingredientes para 6 personas:

2 tarros de cristal de garbanzos. 1/2 kg de gambas, langostinos o gambones. 1 choco mediano o calamar. 3/4 de litro de caldo de pescado. 100 gr. de fideos cabello. 1 cebolla. 1 pimiento rojo pequeño. 4 dientes de ajo. 2 nabos. 3 zanahorias. 2 hojas de lima. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta. Guindilla.

Poner en la olla con aceite muy caliente la cebolla, el ajo, el pimiento rojo, la guindilla y el choco bien picados. Cuando todo esté dorado poner una cucharadita de pimentón de la Vera y un chorreón de vino blanco y apagar el fuego.

En una sartén con un poco de aceite rehogar las gambas enteras con un poco de sal y pimienta durante unos segundos. Después sacar, pelar y reservarlas. El aceite de freirlas ponerlo también en la olla. Moler bien las cabezas y demás cáscaras con el caldo de pescado. Añadirlo a la olla una vez colado y ponerlo todo a cocer. Añadir entonces los garbanzos, la zanahoria y los nabos cortados en rodajas y las hojas de lima. Cuando está todo tierno, y al momento de comer el potaje, añadir los fideos cabello y esperar tres minutos para que se cuezan. Rectificar de sal o especias y añadir las gambas peladas que teníamos reservadas.

 

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Boquerones en limón

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Ingredientes:

Boquerones frescos. 2/3 limones. Sal. Aceite de oliva V.E. Perejil. Tomates cherry y/o aceitunas

Enjuagar los boquerones y limpiarlos quitándoles cabeza, tripas y raspa. Disponerlos en una fuente plana extendidos en una capa solamente, tal como se ve en la imágen de abajo. Regarlos con el jugo de los limones. Ponerles una pizca de sal. Añadir si se desea un poco de vinagre de Jerez mezclado con una pizca de azúcar de caña. Dejarlos marinar un mínimo de 5 horas y un máximo de 12. Cuando se vayan a comer eliminar el líquido y rectificar de sal. Poner un chorreón de aceite de oliva V.E. y perejil finamente picado. Después se pueden acompañar con tomates cherry o aceitunas.

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Ensalada de aguacate con cebolla

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Gusta hacer este tipo de ensalada, simplemente de aguacates, cuando éstos se pueden comprar en los mercados de la costa tropical de Granada, como por ejemplo Almuñécar. Probablemente se han madurado durante más tiempo en el árbol y por ello el sabor es tan rico y el color, tan diferente de los que compramos habitualmente en nuestra ciudad, que es un verdadero placer para el paladar y la vista.

Ingredientes para cuatro personas

3 aguacates. 1 cebolla. 2 limones. Aceite. Mostaza a la antigua. Sal. 1 pizca de azúcar de caña.

Picar la cebolla muy fina y extender en una fuente plana. Poner encima los aguacates troceados. Preparar una emulsión en un tarro de cristal con un vasito de aceite de oliva V.E., el jugo de limón, sal, dos cucharaditas de mostaza a la antigua y una de azúcar de caña. Cerrar el tarro y agitar fuertemente hasta que ligue bien. Verter por encima.

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Ensalada de aguacate y gulas

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Esta receta, de Enrique Gutierrez, aunque aparentemente simple, es exquisita y realza muy bien los sabores de todos los ingredientes.

Ingredientes para 4 personas

3 aguacates, a ser posible de Almuñecar, por su aroma, color y untuosidad. 2 paquetes de gulas de buena calidad. 3 dientes de ajo. 1 limón grande. Aceite de oliva V.E. 1 guindilla. Sal.

Pelar y trocear los aguacates disponiendolos en una fuente plana. Añadirles sal, el jugo de un limón y aceite de oliva. Por otra parte, pelar y filetear los ajos, rehogarlos junto con la guindilla en un poco de aceite y añadir las gulas. Darle unas vueltas, retirar del fuego y servir junto con el aguacate.