Tartar de atún con mango y aguacate

Ingredientes para 4 personas

350gr de atún. 1 mango. 1 aguacate. 1/2 cebolla. 1/2 lechuga Iceberg. 2 limas. 1 cucharada de mostaza en grano. Cilantro fresco. 4 cucharadas de soja. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta.

En primer lugar hay que congelar el atún a -18º durante 48 horas para prevenir cualquier problema de anisakis ya que se come crudo. Después descongelarlo y partirlo en daditos pequeños, echando por encima la soja. Picar igualmente el mango y el aguacate. Picar la cebolla lo más fina posible y el cilantro. Mezclar todo con el atún. Emplatar poniendo en la base un lecho de lechuga iceberg y encima la mezcla de todos los ingredientes. Hacer una vinagreta con aceite de oliva V.E., zumo de lima, mostaza en grano, sal, pimienta y media cucharadita de azúcar de caña; emulsionarlo y verterlo por encima.

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Tortilla de guisantes tiernos

 

Ingredientes

1 cebolla. 200 gr. de guisantes tiernos y muy finos. 1 patata pequeña. 3 huevos. 2 cucharadas de mantequilla. 2 de aceite de girasol. Perejil, sal y pimienta.
Derretir la mantequilla en una sartén a fuego lento. Pochar la cebolla bien picada y la patata laminada muy finamente. Dejarlo hacer lento hasta que empiece a dorar. Añadir entonces los guisantes, remover y dejar un par de minutos más. Salpimentar y sacar. Poner todo en un colador para que elimine el líquido.
Batir los huevos y mezclar con la verdura bien escurrida y un poco de perejil muy picado. En una sartén poner una cucharada de aceite de girasol y cuando esté bien caliente volcar la mezcla procurando que quede bien extendida. Al cabo de unos segundos mover suavemente la sartén por el mango en movimientos circulares hasta que se vea que la mezcla se va despegando del fondo. Para darle la vuelta poner encima un plato llano boca abajo, de un diámetro algo mayor que el de la sartén y, sujetándolo con una mano, dar la vuelta a la sartén de modo que caiga en el plato la tortilla. Volver a poner ésta al fuego para que se cuaje por el otro lado realizando igualmente movimientos circulares con el mango de la sartén hasta que se despegue. Al cabo de un minuto aproximadamente sacarla y servirla en un plato bien limpio de restos de huevo crudo.

 

 

Tostas de hígado de rape

Ingredientes

1 hígado de rape grande muy fresco. Rebanadas de pan tostado. Aceite de oliva virgen extra. 2 pimientos rojos de asar. Sal y pimienta

Lavar bien el hígado y dejar escurrir. Una vez seco ponerlo entero a la plancha a fuego suave con tres cucharadas  de aceite. Sellarlo y dejarlo dorar, aproximadamente  diez minutos por cada lado, dependiendo del tamaño del hígado. Es fundamental que no se pase demasiado por dentro. Después cortarlo en rodajas, salpimentar y ponerlo sobre rebanadas de pan tostado y untado con un buen aceite de oliva. Solamente así ya es un delicioso y refinado aperitivo pero combina bien con tiras de pimientos rojos asados y aliñados con vinagreta suave.

Lomos de caballa a la plancha con pimientos morrones y eneldo

Ingredientes:

Caballas frescas, Pimientos morrones, aceite de oliva virgen extra, sal y eneldo

Pochar los pimientos rojos cortados en tiras grandes. Mientras tanto sacar los lomos de las caballas y dejarlos bien limpios de espinas, utilizando unas pinzas si fuera preciso. En una sartén o plancha poner unas cucharadas de aceite de oliva y cuando esté templado poner los lomos con la carne dando a la sartén y la piel arriba. Continuar a fuego moderado procurando que la carne quede muy jugosa y no se pase demasiado por lo que en un minuto se le da la vuelta, se deja medio minuto más y ya están listas. Poner por encima un poco de aceite de oliva, el eneldo y los pimientos. Se pueden servir en montaditos de pan tostado y sirven de aperitivo.

Crema fría de garbanzos con yogur y hierbabuena

Ingredientes para 4 personas:

1 tarro de garbanzos. 250 gr de yogur griego. 2 tomates. 2 pepinos. 1 cebolla pequeña. 6 hojas de hierbabuena. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 limón. 1 cucharadita rasa de mostaza a la antigua. Una pizca de comino molido. Sal

Poner en un bol el aceite, el jugo del limón, la mostaza y una pizca de sal. A continuación añadir los garbanzos, la hierbabuena, el yogur, los tomates  y el pepino troceados. Triturar durante unos minutos hasta que esté todo bien ligado. Después pasar por un colador grande para que la crema quede muy fina. Añadir el comino molido y remover. Poner en el frigo hasta que esté bien frío. La textura es parecida a  la del salmorejo pero al no llevar pan queda menos densa. El yogur y la menta le dan la especificidad.

 

 

 

 

 

Arroz caldoso con mariscos y verduras

Ingredientes para 8 personas

500 gr de arroz de grano redondo. 2 bogavantes de 750 gr. aproximadamente. 1/2 kg de cigalas. 1/2 kg de gambones. 350 gr de gambas. 1/2 kg de almejas. 350 gr. de choco o de calamar. 1 cebolla. 1 tomate. 4 dientes de ajo. 300 gr de pencas de acelgas. 300 gr de judías verdes planas. Un ramo de cilantro fresco. 1 cucharadita rasa de pimentón de La Vera, dulce y otra picante. 1 vasito de vino blanco amontillado. Aceite de oliva Virgen extra. Sal y pimienta.

Sofreir en una olla o cazuela la cebolla y dos dientes de ajo troceados junto con el choco o calamar cortado en dados. Cuando esté todo bien dorado añadir el tomate y dejar pochar. Después añadir el pimentón, un poco de vino y un litro y medio de caldo al que añadiremos la verdura muy finamente picada y el ramo de cilantro. Dar un hervor con las verduras y después echar el arroz dejando que hierva en total unos veinte minutos. Cinco minutos antes de acabar agregar las almejas y todo el marisco que tenemos salteado y reservado para que suelten sus jugos.

Hacer el caldo: Poner a hervir un litro y medio de agua en una olla. Pelar las gambas en crudo y separar las cabezas y patitas de los gambones. Reservando los cuerpos, saltear todas estas cáscaras y cabezas, salpimentar, poner un poco de vino y dejar cocer en el agua que tenemos hirviendo. Después triturar todo y colarlo.

Saltear el marisco: Trocear los bogavantes, la cabeza y patas delanteras por un lado y el cuerpo en tres pedazos. Saltearlos a fuego medio y añadir un poco de vino.  Saltear asimismo por separado las cigalas enteras, los cuerpos de los gambones y los cuerpos de las gambas.

 

 

Lentejas verdinas en ensalada

Ingredientes

Lentejas de la variedad verdina. Zanahoria. Pencas de acelga. Apio. Perejil. Sal, pimienta y mostaza en grano, a la antigua. Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Vinagreta.

Cocer las lentejas con la zanahoria pelada y en rodajas y las pencas de acelgas. Una vez terminada la cocción colar para desechar el agua. Cortar finamente el apio y perejil en crudo así como la zanahoria y pencas y mezclarlo con las lentejas.  Aderezar todo con una vinagreta a base de emulsionar aceite, vinagre, sal, azúcar de caña, y mostaza en grano.