Cazuela de arroz con cocido

Se trata de un arroz cuyos ingredientes son los restos de un cocido del día anterior. El plato queda suculento y excepcional. Se puede hacer al horno, como es típico en Valencia, o bien en cazuela, como en la imagen y receta actual.

Ingredientes para 4 personas:

250 gr de arroz redondo, tipo SOS. Restos de cocido:150 gr de garbanzos. Medio litro de caldo desgrasado. Carnes, morcilla, tocino. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 pimiento rojo pequeño. 2 tomates. Azafrán. Pimentón picante. Sal y pimienta
Pochar la cebolla, pimiento y tomate. Después añadir el azafrán, darle unas vueltas y poner el pimentón. Añadir el caldo caliente y poner a continuación el arroz, los garbanzos y demás restos de cocido: carne, tocino y morcilla troceados. Finalmente los ajos sin pelar. Cocer unos veinte minutos, hasta que el arroz esté meloso.

Si se quiere hacer al horno, el arroz queda más seco. El procedimiento es el mismo. En una cazuela, preferentemente de barro, colocar todos los ingredientes y poner en el horno precalentado a 170º durante unos 30 minutos, el tiempo de reducirse el caldo.

Tallarines con verduras, boletus y gambas

Ingredientes para 4 personas:

Tallarines de pasta fresca 500 gr. 1 cebolla mediana. 1 zanahoria. 1 pimiento morrón pequeño. 300 gr de gambas peladas. 2 paquetes de “Boletus y Trufa” de la marca Arotz o similar, que ya vienen listos para comer. Queso tierno a la pimienta. Sal, pimienta y albahaca o eneldo secos.

Pochar la cebolla, el pimiento y la zanahoria troceados. Cocer las gambas en abundante agua hirviendo, durante un minuto, después pelarlas, añadirlas a la verdura ya pochada y reservar el agua. Añadir asimismo los dos paquetes de boletus. Remover todo y salpimentar.

En el agua hirviendo de cocer las gambas cocer la pasta con sal hasta que quede al dente. Mezclar con las verduras, gambas y boletus. Poner trozos de queso a la pimienta o un queso rallado parmesano. Espolvorear con eneldo y ya está listo para comer

Bonito con tomate

Ingredientes para 4 personas:

1 bonito fresco de 1 Kg. 1.5 kg de tomates bien maduros. 1 cebolla grande. 4 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. 3 patatas medianas. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta.

En esta exquisita receta, cada cosa se hace por separado. El bonito, cortado en rodajas, se cuece en agua, durante un par de minutos,  con unos cascos de cebolla, sal y una hoja de laurel. Seguidamente se pelan los tomates, se trocean y se ponen a pochar en una sartén con aceite de oliva, en la que se han frito los ajos previamente y retirado después. Dejar que reduzca el líquido del tomate, salpimentar y después, si se desea, pasar por la minipimer junto con los ajos que se habían retirado. (Nunca usar tomate de bote o frito industrial) Por último en otra sartén pochar la cebolla en aceite, cortada en juliana, junto con las patatas troceadas como se ve en la imagen, hasta que estén tiernas. Finalmente mezclar el bonito con el tomate, darle unas vueltas y servir en una cazuela con las patatas y cebolla.

Pularda rellena

Ingredientes para 8 personas:

1 pularda de tres kg aproximadamente. 30 gr de mantequilla. 50 gr de manteca de cerdo. Un pequeño manojo de tomillo fresco. 6 hojas de salvia. 4 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 1 vaso de vino dulzón tipo oloroso, Málaga o Pedro Ximénez.

Para el relleno: 1 puerro. 1 batata. 1 manzana. 1 trufa. 300 gr de setas variadas, a poder ser silvestres  tales como níscalos, rebozuelos, boletus, etc. (Si éstas no se encuentran, poner una mezcla variada de cultivadas). 200 gr de carne de ternera. 50gr de hígado de la misma pularda o de pollo. 100 gr de frutas secas: arándanos y ciruelas. Sal, pimienta, clavo molido.

Lavar la pularda por dentro y limpiarla bien por fuera procurando que quede totalmente libre de plumas. Secar, salpimentar y embadurnarla ligeramente por fuera con la manteca de cerdo. Machacar en un almirez el ajo, el tomillo y la salvia junto con tres cucharadas de aceite y un poco de sal. Cuando esté hecho una pasta se introduce por dentro en la pularda, extendiéndolo bien con la mano por toda la carne interior. Así mismo poner los arándanos y ciruelas en remojo con el vino que se utilice. Dejar así ambas cosas un buen rato mientras se va cocinando el relleno.

Preparar el relleno en una sartén honda en la que ponemos la mantequilla e igual cantidad de aceite. Poner ahí el puerro picado junto con las setas, la manzana y la batata troceadas. Añadir unos minutos después la carne, previamente picada junto con el hígado del ave, todo adobado con sal pimienta y clavo. Darle unas vueltas y añadir las ciruelas y arándanos escurridos, reservando el vino. Deshuesar las ciruelas y picarlas, dejando algunas enteras para el emplatado. Cuando empiece a ligarse todo, a medio hacer, añadir la trufa fileteada e introducir todo en el ave por detrás, presionando con una maza para que quede bien compactado el relleno. Cerrar prendiendo unos palillos o bien cosiendo la piel con aguja e hilo apropiados.

Regar el ave con el vino que habíamos reservado y hornear a 170º durante dos horas, humedeciendo permanentemente con el vino y la grasa que la propia pularda va a desprender de su piel. Cuando empiece a dorar cubrir con papel de aluminio para que no se queme hasta que veamos que está asada.

Apagar el horno y dejarla reposar ahí al menos 1 hora hasta su emplatado. Lo más práctico es servirla ya troceada. En la imágen se ha puesto en el centro los muslos, contramuslos y alas y a los lados la pechuga fileteada y el relleno.

 

Coles de bruselas salteadas con cebollitas francesas y bayas de Goji

Ingredientes para 4 personas

600 gr de coles de Bruselas. 1 pimiento rojo, 1 cebolla mediana, 8 cebollitas, 50 gr de bayas de Goji, 2 cucharadas de mantequilla. Sal y pimienta.

Trocear la cebolla y el pimiento. Igualmente las coles, a rodajas finas pues no necesitan cocción y se saltean en crudo. En una sartén grande poner la mantequilla y un poco de aceite y, cuando esté bien caliente, saltear toda la verdura que hemos picado, dándole unas vueltas. Añadir entonces las bayas de Goji (que darán al plato un toque ligeramente dulce), salpimentar, bajar el fuego y tapar para que se vayan ablandando las coles.

Mientras tanto preparamos las  cebollitas. Una vez peladas se ponen en un cazo cubiertas a la mitad con aceite a temperatura baja, dejándolas cocer lentamente hasta que se doren por ambos lados. Salpimentar y cuando las coles estén ligeramente al dente, remover todo y servir en el plato poniendo por encima las cebollitas.

Este es el plato básico pero el salteado admite piñones, semillas de calabaza, setitas variadas, etc. Si no se tienen bayas de Goji, el toque dulzón que tan bien le viene a las coles, se le puede dar glaseando las cebollitas. Una vez doradas se retira todo el aceite y se le añade una cucharadita pequeña de azúcar y otra de mantequilla, dejando que se disuelva a fuego lento para que el azúcar no se queme y que las cebollitas tomen una capa  por ambos lados de este glaseado.

 

Lubina salvaje de Navidad

 

Aunque no es fácil que haya en el mercado lubina salvaje, Navidad es una buena fecha para encontrarla. Y una buena fecha para hacer un extra ya que el precio es bastante más elevado que la de vivero pero la experiencia vale la pena.

Ingredientes para 6 personas

1 lubina de 2 kilos. 3 ramas de apio. 3 zanahorias. 1 cebolla. 100 gr de pasas moscatel sin pepitas. 100gr de orejones de albaricoque. 50 gr de pipas de calabaza. 1 manojo de espárragos verdes. 1 copita de vino Fino de Moriles. 1 ramita de romero. Sal y pimienta. 200 gr de mayonesa para cuya elaboración necesitaremos 1 diente de ajo, medio limón, 1 huevo, Aceite de oliva virgen extra.

Preparar la lubina abierta como un libro, bien limpia y sin raspa ni escamas. Embadurnarla de aceite perfumado de romero, salpimentar y regarla con el vino. Dejarla reposar mientras se prepara la guarnición y la mayonesa. Encender el horno para que esté caliente cuando metamos la lubina.

Picar finamente la cebolla, zanahoria y apio y pochar todo con unas cucharadas de aceite. Salpimentar y añadir las uvas pasas y los orejones dejando que se ablanden.  A parte saltear los espárragos y reservar todo.

Preparar una mayonesa con medio diente de ajo, aceite, huevo, el jugo de medio limón, una pizca de sal y otra de azúcar.  Extenderla por la lubina abierta procurando que cubra todo el pescado. Hornear la lubina a 180º durante 15 minutos aproximadamente, al cabo de los cuales, la mayonesa habrá hecho una suave costra dorada impidiendo que la carne se haya secado. Es el momento de poner por encima la guarnición de verduras y frutas. Por último, las pipas de calabaza se tuestan durante un par de minutos en un sartén, moviéndola de vez en cuando para que no se quemen. Después se añaden por encima al resto de la guarnición y se sirve inmediatamente a la mesa.

Tallarines con alcachofas baby y níscalos

ingredientes para 4 personas

400 gr de pasta fresca. 300 gr de níscalos. 300 gr de corazones de alcachofas baby. 1 cebolla. 1 pimiento rojo pequeño. 3 tomates. 3 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. dos cucharaditas de mantequilla. Hojas de cilantro y/o albahaca.

Limpiar y trocear los níscalos, la cebolla, el pimiento y la mitad de los ajos. Poner aceite en una sartén y echar primero los ajos picados y enseguida la cebolla y pimiento. Remover, dejar pochar un par de minutos y añadir las alcachofas y el tomate fresco pelado y troceado y las hierbas. Salpimentar y seguir pochando hasta que se consuma el agua del tomate. En sartén aparte rehogar con aceite el resto de los ajos y los níscalos. Salpimentar todo. Cocer la pasta en agua hirviendo con sal durante cuatro minutos aproximadamente, que quede al dente. Servir de inmediato poniendo en los platos un poco de mantequilla. Encima los tallarines y encima de éstos la guarnición bien caliente.