Alistado en escabeche

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Se trata de un pescado azul con la piel rayada, parecido al bonito pero con la carne algo menos prieta. En este caso se ha elaborado el escabeche de diferente manera al descrito en este blog para el bonito, según una receta de Marisa P.

Ingredientes:

2 kilos de alistados. 3 cebollas. 3 zanahorias. 2 dl. de aceite de oliva virgen extra. 4 hojas de laurel. Vinagre de jerez. 1 cucharada de azúcar de caña. Agua. Sal y pimienta en grano.

En una olla grande poner el aceite y cuando esté bien caliente pochar la cebolla y zanahoria cortada en juliana. Después subir el fuego al máximo y echar el vinagre en proporción de un vaso por tres de agua,  junto con dos cucharaditas de pimienta en grano, sal al gusto y la cucharada de azúcar. Cuando este caldo comience a hervir poner el pescado cortado en rodajas, previamente limpio y sin cabeza pero dejando la espina para que sirva de armazón y procurando que quede cubierto por el líquido. Unos quince minutos serán suficientes para que quede elaborado este pescado en escabeche.

Comer una vez quitada la espina. La cebolla y zanahoria en juliana quedan como encurtidas por el vinagre y acompañan muy bien a los trozos del pescado para pinchos de aperitivo o acompañamiento de ensaladas. La ventaja es que se puede conservar en frascos de cristal por largo tiempo, siempre que éstos estén bien limpios y cerrados al vacío. Para ello hervir los frascos para esterilizarlos y una vez depositado en ellos el producto en caliente, cerrarlos fuerte y el vacío queda hecho en poco tiempo.

 

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Mermelada de higos y albaricoque

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Ingredientes

1 kg. de higos, a ser posible negros. 600 gr. de albaricoques. 2 limones. 400 gr. de azúcar moreno. 1 copita de brandy.

Escoger unos higos que no estén demasiado maduros y tengan la piel bien pegada a la fruta. Quitarles el pedúnculo y trocearlos en cuatro mitades. Lavar y trocear los albaricoques. Poner al fuego una olla de acero inoxidable con tres cucharadas de azúcar y el zumo de medio limón. Cuando empiece a caramelizarse añadir la copita de brandy y dar un hervor. A continuación añadir ambas frutas troceadas, el resto del azúcar y el jugo de los limones restantes. Cocer a fuego lento hasta que la fruta se deshaga, se mezcle bien y empiece a espesar. Aproximadamente una hora. Los albaricoques son los que van a proporcionar, además de un poco de acidez necesaria para una mejor conservación al igual que el jugo de limón,  la pectina  que ayudará a espesar y trabar bien la mermelada. El sabor que prevalece es el de los higos pero los albaricoques le aportan, aparte de los dicho, suavidad y el aroma característico de esta fruta.

Carpaccio de ternera con chutney, rúcula y escamas de parmesano

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Dentro de la comida instantánea este carpaccio puede valer como plato entrante y no lleva más de cinco minutos de preparación

Ingredientes para cuatro personas:

Dos paquetes de carpaccio ya cortado. En este caso se han utilizado de la marca Roler que trae incluido el queso parmesano y una vinagreta. Hojas de rúcula. Chutney de frutas.

Abrir los paquetes, extender el carpaccio en cada plato, poner el queso por encima, la rúcula y el chutney. El mejor es el que se tiene en casa en conserva, hecho previamente, pero se puede comprar ya preparado. En este caso se ha utilizado chutney de mango, calabacín y manzana hecho según la receta que se indica en este blog. Si se desea preparar la vinagreta en vez de utilizar la que trae el paquete, emulsionar aceite, limón, mostaza de grano, sal y una cucharadita de azúcar de caña y extender por la carne y la rúcula.

 

Confitura de limón

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Ingredientes: 5 limones de piel muy gruesa, a ser posible variedad real. 1 kg. de azúcar blanca o de caña, según se quiera más transparente o más oscura. Agua. La elaboración es parecida a la receta de confitura de naranjas amargas descrita en este mismo blog. Esta variedad de limones, poco ácidos y con la piel muy gruesa, es muy antigua y está en recesión, cultivándose mayormente en huertos y jardines de las provincias de Málaga y Granada. Los de esta receta provienen del jardín de la familia Clarke de Almuñécar, conservados en el árbol hasta su total maduración, lo cual ha proporcionado una confitura extraordinariamente aromática.

Lavar los limones y ponerlos a cocer enteros en una olla cubiertos de agua, durante media hora, a fuego moderado. Después dejar enfriar, sacar los limones y reservar el agua.

Cortar los limones en dos mitades y sacar las pepitas junto con la pulpa que se desprende fácilmente por la cocción. Esa pulpa y pepitas se cuecen durante  una hora aproximadamente en el agua que habíamos reservado de cocer los limones y, mientras, vamos cortando la cáscara en juliana y la vamos poniendo en una cacerola grande a la que añadiremos el agua colada de la cocción de pulpa y pepitas. Insistir con una maza dando vueltas en el colador para aplastar la pulpa y que suelte el máximo de jugo y su propia pectina que será la que espese la confitura. El resto sobrante y las pepitas se desechan. (La proporción aproximada sería la misma cantidad de juliana, de líquido y de azúcar) Dejar cocer el limón picado con ese jugo a fuego moderado, durante una hora. Después añadir el azúcar y cocer hasta que espese, al menos una hora más. Envasar en caliente en tarros de cristal bien limpios y esterilizados. Tapar inmediatamente para que se haga el vacío con el vapor.

 

Mermelada de pimiento rojo

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Ingredientes

1 kilo de pulpa de pimientos rojos asados. 500 gr. de azúcar. Jugo de 1 limón. 2 cucharaditas de vinagre de Módena. 1 cucharadita de miel. 1/2 cucharadita de jengibre molido. 1 pizca de sal. 1 pizca de canela.

Asar en el horno los pimientos sin pasarlos demasiado, simplemente para que se puedan pelar. (Si no se tiene tiempo se pueden emplear pimientos asados de los que se compran en frasco de cristal). Triturar la pulpa limpia de pieles y pepitas. Volcarlo en una olla, añadir el azúcar y los demás ingredientes. Dejar cocer removiendo de vez en cuando hasta que adquiera punto de mermelada.

Va muy bien para carnes y quesos

 

Compota de castañas pilongas

 

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Ingredientes

1 kg. de castañas pilongas. 400 gr de azúcar blanquilla. 4 palitos de canela en rama. 1 copa de licor de anís dulce. 2 limones. Agua.

Poner en remojo las castañas, durante 24 horas, con abundante agua para que se hidraten bien. Después poner las castañas a cocer en el mismo agua del remojo, una vez colada. Añadir el azúcar, el anís, el zumo de los dos limones, la canela en rama y una cáscara de limón. Dejar hervir aproximádamente media hora en la olla rápida, a fuego lento. Hay que procurar que salgan enteras pero tiernas. Cuando estén templadas quitar la cáscara de limón y meterlas en frascos de cristal cubriendolas con el almibar y cerrando herméticamente. Así pueden aguantar como una conserva y se pueden utilizar a lo largo del año tanto para base de postres como para purés o carnes de caza y aves.

Confitura de tomate

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Ingredientes

2 kg. de tomates de pera. 500 gr. de azúcar. 2 limones. 4 palitos de canela en rama. Pimienta blanca. Sal.

Lavar bien los tomates, pelarlos y limpiarlos de pepitas. (Es imprescindible que sean de pera porque son los más carnosos.) En una cacerola poner a fuego lento, y sin agua, la carne limpia del tomate, el azúcar, los palitos de canela, el jugo de los limones y un poco de la corteza rallada. Dejar cocer hasta que vaya reduciendo todo el líquido que van a soltar los tomates y la textura sea más bien espesa. Las peladuras y las pepitas ponerlas a cocer en un cazo aparte con muy poca agua, azúcar y cáscara de limón. Una vez cocido ésto, retirar la cáscara de limón y colar el resto dando vueltas con una maza para extraer toda la pulpa y peptina que salga y añadirlo a la confitura. Añadir media cucharadita de sal y una pizca de pimienta blanca. Dar un último hervor removiendo hasta conseguir el punto idóneo (Alrededor de 105º)