Archivos Mensuales: mayo 2020

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Confit de pato de Cascajares con naranja y Pedro Ximénez

Ingredientes para 4 personas

4 muslos y contramuslos de pato de Cascajares ya confitados.  4 cucharadas de su propia grasa. 2 cebollas medianas. 3 naranjas. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de vino dulce Pedro Ximénez. 1 cucharadita de maicena. Patatitas paris. Sal y pimienta.

En una sartén honda poner la grasa que viene con el pato. Una vez derretida, marcar en ella los muslos por ambos lados, a fuego medio para que no se quemen. (También se pueden dorar en el horno pero quedan más secos.) Rectificar de sal al gusto, ponerle pimienta negra molida y reservar.

Lavar las patatitas y ponerlas al vapor con su piel.

Para la salsa, picar la cebolla lo más fina posible y dorarla con el aceite de oliva, a fuego medio. A continuación poner el vino de Pedro Ximénez y dejar reducir un poco para que se vaya el alcohol. Desleir la cucharada de maicena con un poco de zumo de naranja y ponerlo a hervir junto con el vino. Darle unas vueltas y cuando empiece a espesar ir poniendo poco a poco zumo de naranja natural, lo que admita para que la salsa  quede con cuerpo, no clara. Salpimentar.

Emplatar los confits de pato con abundante salsa por encima acompañado de las pequeñas patatas y unas rodajas de naranja.

 

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Garbanzos con vieiras

 

Ingredientes para 4 personas

1/2 kilo de garbanzos cocidos. 12 vieiras. 300 gr de judías verdes. 300 gr de champiñones. 1 tomate. 1 cebolla. 1 pimiento rojo. 2 dientes de ajo. 1 vasito de vino blanco afrutado. 1 vaso de agua mineral con gas. 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 nuez de mantequilla. 1/2 cucharadita de pimentón dulce de la Vera. Hojas de menta o hierbabuena. Sal y pimienta.

Sacar las vieiras de la concha. Lavar, escurrir, secar y marcar vuelta y vuelta en una sartén con la mantequilla bien caliente. Reservar. Asimismo, filetear los champiñones y rehogar a fuego fuerte hasta dorarlos. salpimentar y reservar.

En una olla con el aceite, sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento picados. Cuando empiece a pochar ponemos el pimentón, removemos y enseguida vertemos la copita de vino blanco. A continuación echamos los garbanzos, removemos  y cubrimos de agua con gas. Cuando empieza a hervir echamos las judías verdes troceadas en juliana y dejamos cocer durante 15 minutos. Moler dos cucharadas de garbanzos del guiso y volverlo a poner en la olla para que el caldo adquiera consistencia un poco espesa. Rectificar de sal y pimienta. Finalmente poner las vieiras, los champiñones, y las hojas de menta. Dejar cocer 5 minutos más todo junto y el guiso queda listo. Conviene dejar reposar 1 hora antes de comerlo.

 

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Ventresca de bacalao en cazuela

Ingredientes para 4 personas:

750 gr. de ventresca de bacalao fresco. 3 patatas. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 1 tomate grande. 2 dientes de ajo. 1 vasito de aceite de oliva virgen extra. 1 vasito de vino Fino. 1 vaso de agua. Hojas de salvia o cilantro. Sal y pimienta.

Este guiso se hace todo en crudo. Se pone el aceite en la cazuela. Ponemos a continuación los ingredientes troceados en el siguiente orden: cebolla, ajos, pimiento, y tomate. La patata va encima y se trocea cachada con el cuchillo. Finalmente poner  los trozos de ventresca y las hierbas. Salpimentar y regar todo con el vino y el caldo. Tapar y cocer a fuego lento durante media hora aproximadamente, removiendo la cazuela de vez en cuando con las dos manos para que se vayan mezclando todos los jugos con la gelatina del bacalao. Es un guiso clásico de pescado, para comer con cuchara, el más fácil de hacer y el más sano y sabroso.

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Humus con trufa negra

Ingredientes

250 gr. de garbanzos cocidos con trufa negra. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de yogur griego. 1/2 cucharada de pasta de sesamo. 1 limón. 1 diente de ajo. 1 ramito  de cilantro fresco. Sal y pimentón dulce de la Vera.

Se han utilizado garbanzos ya cocidos con trufa negra, producto gourmet de venta en algunos Hiper alemanes, tipo Lidl. El sabor que tienen a la trufa es intenso y el propio caldo es especialmente bueno y natural. Simplemente pondremos en la batidora los garbanzos con unas cuatro cucharadas de su propio caldo de trufa, el ajo muy picado, el aceite, la pasta de sésamo y el zumo de medio limón. Batimos y añadimos el yogur, el cilantro y una pizca de sal. Seguimos batiendo hasta obtener una crema fina. Al final espolvorear ligeramente con pimentón y adornar con unos garbanzos enteros y unos trocitos de trufa. Va bien para aperitivo y se puede comer con pan tostado, regañá,  bastoncillos de zanahorias, pepinos o cualquier otro vegetal fresco y crujiente.

 

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Pulpo en ensalada de algas wakame

Ingredientes para 4 personas

500 gr de pulpo cocido. 10 patatas paris. 1 puñado de algas wakame desidratadas. 2 cogollos de lechuga. Aceite o.v.e. Pimentón dulce de la Vera y sal.

En la receta se ha utilizado el pulpo ya cocido de venta en algunos supermercados. Este es de Ocean Sea. Ingredientes: Pulpo, sal y laurel. Es muy tierno y natural pero si se tiene la ocasión de encontrar un buen pulpo fresco y se cuece en casa es más rico todavía. Hay una manera facilísima de hacerlo (Ver en este mismo blog la receta Pulpo a la gallega en olla rápida)

Cocer al vapor las patatas y mientras, poner a remojo las algas. En pocos minutos se verán completamente hidratadas, tal como las encontramos en el mar. Sacarlas y ponerlas a escurrir en papel de cocina. Picar los cogollos en pequeños trozos y mezclar con las algas y una pizca de sal.

Trocear las patas del pulpo y las patatas en medallones. Para emplatar poner una base de los cogollos con las algas. Encima los medallones de patatas con un poco de aceite y pizca de pimentón. Sobre cada rodaja de patata poner una rodaja de pulpo. Todo ello espolvoreado con algas, sal marina y un buen aceite de oliva virgen extra.

 

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Crema de calabaza roja

 

Ingredientes para 4/6 personas
750 gr de calabaza roja pelada. 1 patata. 1 cebolla pequeña. 50 cc de nata de cocina. 300cc de leche entera. 2 huevos. 3 cucharaditas de aceite de calabaza. Sal, pimienta blanca y eneldo.
Trocear la calabaza y ponerla a hervir a fuego lento con muy poca agua, para que se cueza todo con sus propios jugos,  junto con la patata, la cebolla, sal y pimienta blanca. Dejar cocer lentamente con la olla tapada hasta que esté todo tierno. Añadir entonces las yemas de los huevos, reservando las claras para el final. Moler todo con la minipimer añadiendo poco a poco la nata hasta obtener una crema fina.

Batir las claras de huevo a punto de nieve. En un cazo poner a calentar la leche y cuando esté a punto de hervir se van echando a cucharadas la clara batida para formar las «islas flotantes». Hay que hacerlo a fuego moderado y sacar las islas al momento de introducirlas de una en una en la leche hirviendo porque se cuajan instantáneamente y aumentan de volumen.

Servir como en la imagen, con un chorrito de aceite de calabaza que es lo que le va a dar el sabor característico al plato, y una isla en cada cuenco, espolvoreada de eneldo.

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Pencas de acelga gratinadas con bechamel y champiñones

 

 

Ingredientes para 4/6 personas:

1 manojo grande de acelgas. 300 gr de champiñones. 1 cebolla pequeña. 1 pimiento rojo pequeño. 3 dientes de ajo. 1 limón. 50 gr de chorizo ibérico de guiso. 1 cucharada colmada de harina. 1/2 litro de leche. 1 nuez de mantequilla. 50 gr de queso parmesano en escamas. Aceite de oliva virgen extra. Sal, pimienta y nuez moscada.

Cortar las pencas blancas del manojo de acelgas y guardar las hojas verdes para otro guiso. Hay que procurar que las pencas sean anchas y robustas. Limpiarlas y cortarlas en pedazos de unos 4 cm. A continuación poner una olla con un dedo de agua y una rejilla en el fondo. Colocar las pencas troceadas encima de la rejilla con unas gotas de limón por encima. Tapar la olla y cocerlas al vapor durante 5 minutos. Sacarlas y reservar.

Trocear la cebolla, el pimiento y el ajo y pocharlo en una sartén con 4 cucharadas de aceite bien caliente. Cuando esté a punto, subir el fuego y añadir los champiñones troceados. Remover sin parar un par de minutos, salpimentar y añadir la harina encima. Dejar que se tueste, removiendo y enseguida añadir la leche poco a poco hasta que se haga una salsa bechamel clara.

Precalentar el horno a 180º. En una fuente de horno honda poner la mantequilla y revestir las paredes con ella. Colocar seguidamente las pencas por capas alternando con la bechamel de champiñones. La última capa debe ser de bechamel. Por encima se espolvorea con las escamas de parmesano y se adorna con 3 o cuatro rodajas del chorizo ibérico. Hornear hasta que se dore por arriba, aproximadamente 10/15 minutos.