Cabeza de corvina al horno

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Ingredientes:

1 cabeza de corvina (Suele pesar entre 1 y tres kilos) 1 vaso de vino blanco semiseco. 1 limón. Sal y pimienta.

Pedir al pescadero que la limpie de escamas y la abra en dos mitades. En una bandeja de horno colocar la cabeza abierta con las escamas hacia abajo. Salpimentar y rociarla con el jugo del limón y con un aceite de oliva suave aromatizado con guindilla y ajos. Poner al horno a 180 grados durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño, hasta que se vean los huesos un tanto churrascados. La carne que se esconde debajo de los huesos queda deliciosa, muy suave y jugosa. Se puede acompañar con una mayonesa ligera o con una emulsión hecha con su propio jugo al que se añade un poco de jugo de limón, leche de coco y una hoja de lima muy picada. Buenísima!

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Montaditos de anchoas frescas

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Las anchoas se elaboran de la misma forma que en la receta de “Anchoas con ensalada de naranja” descrita en la sección de pescados. Aquí para aperitivo se ponen encima de rebanadas de pan tostado. En la receta de Arzak la anchoa va sobre unos taquitos de melón marinado con vino de Oporto y hecho a la plancha.

Anchoas frescas con ensalada de naranjas

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Ingredientes para  4  personas:

Para las anchoas: 1 docena y media de anchoas frescas. 4 dientes de ajo. 3 cayenas. 1dl de aceite. 4 cucharaditas de vinagre. 100 gr. de pepinillos y aceitunas verdes. Sal

Limpiar las anchoas quitando las cabezas y las espinas. Ponerles una pizca de sal y reservar. Freir los ajos fileteados y las cayenas y retirar antes de que doren. Con un poco de ese aceite que queda ligeramente picante, una vez frío, untar las anchoas. Poner una sartén con una pizca del aceite picante y cuando esté caliente poner las anchoas con la piel por arriba. Tenerlas a fuego moderado 30 segundos aproximadamente y ya están. No hay que darles la vuelta. Colocarlas en una fuente y regarlas con una vinagreta a la que se le añaden los pepinillos y las aceitunas picados finamente. (Esta preparación de anchoas está sacada de una receta de Arzak)

Para la ensalada de naranja: Naranjas. Vinagreta en emulsión. Sal. Perejil o cilantro picado. Cebolla dulce muy picada.

Pelar y cortar las naranjas en trozos. Poner por encima una emulsión de aceite, vinagre, sal y mostaza en grano. Remover y poner por encima cilantro picado.