Arroz caldoso con mariscos y verduras

Ingredientes para 8 personas

500 gr de arroz de grano redondo. 2 bogavantes de 750 gr. aproximadamente. 1/2 kg de cigalas. 1/2 kg de gambones. 350 gr de gambas. 1/2 kg de almejas. 350 gr. de choco o de calamar. 1 cebolla. 1 tomate. 4 dientes de ajo. 300 gr de pencas de acelgas. 300 gr de judías verdes planas. Un ramo de cilantro fresco. 1 cucharadita rasa de pimentón de La Vera, dulce y otra picante. 1 vasito de vino blanco amontillado. Aceite de oliva Virgen extra. Sal y pimienta.

Sofreir en una olla o cazuela la cebolla y dos dientes de ajo troceados junto con el choco o calamar cortado en dados. Cuando esté todo bien dorado añadir el tomate y dejar pochar. Después añadir el pimentón, un poco de vino y un litro y medio de caldo al que añadiremos la verdura muy finamente picada y el ramo de cilantro. Dar un hervor con las verduras y después echar el arroz dejando que hierva en total unos veinte minutos. Cinco minutos antes de acabar agregar las almejas y todo el marisco que tenemos salteado y reservado para que suelten sus jugos.

Hacer el caldo: Poner a hervir un litro y medio de agua en una olla. Pelar las gambas en crudo y separar las cabezas y patitas de los gambones. Reservando los cuerpos, saltear todas estas cáscaras y cabezas, salpimentar, poner un poco de vino y dejar cocer en el agua que tenemos hirviendo. Después triturar todo y colarlo.

Saltear el marisco: Trocear los bogavantes, la cabeza y patas delanteras por un lado y el cuerpo en tres pedazos. Saltearlos a fuego medio y añadir un poco de vino.  Saltear asimismo por separado las cigalas enteras, los cuerpos de los gambones y los cuerpos de las gambas.

 

 

Paella de marisco en olla rápida

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Paella 1

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Paella 2

Ingredientes para 6/8  personas

Se han hecho dos paellas, dos días diferentes, y se ha puesto el marisco según se ha encontrado en el mercado. En la primera se ha puesto gambas, mejillones, gambones y choco. En la segunda gambas, almejas, cigalitas y choco. El resto de los ingredientes es el mismo.

Paella 1

1/2 kilo de cada uno de los siguientes mariscos: gambas, mejillones, gambones y choco o calamar. 1/2 kilo de arroz redondo tipo SOS. 1/2 kg. de judías verdes. 4 alcahofas. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Pimentón de la Vera. Azafrán. 1 vasito de vino Moriles. Sal y pimienta

Paella 2

1/2 kilo de arroz redondo, tipo SOS. 1/2 kilo de almejas. 1/2 kilo de cigalitas. 1/2 kilo de gambas. 1 choco mediano. 1/2 kg. de judías verdes. 4 alcahofas. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Pimentón de la Vera. Azafrán. 1 vasito de vino Moriles. Sal y pimienta.

Modo de hacerlas:

Poner el aceite en la olla rápida y cuando esté fuerte poner el marisco sin pelar. Darle vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacarlo rápido. Reservar. Pelar las gambas apartando los cuerpos pelados por un lado y las cáscaras por otro. Estas cáscaras (cabezas, patas y caparazones) junto con cascos de cebolla, peladuras de las judías verdes, un ramo de romero, sal y pimienta, las ponemos a hervir con un poco más de la cantidad de agua que vayamos a necesitar que es 2 partes de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con parte de los ajos muy picados, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado y los reservamos. Asímismo ponemos en un poco de aceite los demás dientes de ajo muy picados y echamos las almejas o los mejillones y el vasito de vino. En cuanto abren apagamos el fuego y reservamos.

En el mismo aceite de saltear el marisco que tenemos en la olla poner el choco picado con la cebolla y dejar que se dore todo a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate troceado y dejarlo pochar. Después añadir  azafrán y pimentón dulce y una pizca de picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas de las gambas. Poner a cocer en este caldo las judías verdes y las alcachofas troceadas. Salpimentar y si se desea poner un sobrecito de condimento preparado especial para paellas.
Dejar cocer a fuego moderado 3 minutos con la verdura y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla rápida y cuando empiece a salir el vapor dejar cocer 3 minutos más y apagar el fuego. No abrir la olla hasta que el vapor se haya ido para que se termine de hacer el arroz. De esta manera la cocción queda extraordinaria y al dente. Una vez abierta echar las gambas con el jugo del ajillo. A continuación volcar todo en una paellera, extender el arroz y disponer por encima los gambones y mejillones en el caso de la Paella nº 1 (adornada también con pimiento morrón pochado) y las cigalas y las almejas en la Paella nº 2.

 

 

Paella de marisco con arroz de Calasparra

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Es la misma receta que la “Paella de marisco con arroz integral”, hecha con olla rápida, pero se le ha puesto arroz de Calasparra, de la región murciana, que, al tener mayor deshidratación natural, aumenta más de volúmen y requiere más líquido para la cocción. Como marisco se ha encontrado en el mercado langostinos, gambas y mejillones pequeños, probablemente del Mar del Norte, que tienen un sabor mucho más dulzón que los nuestros de Galicia. Su caldo es muy sabroso y da al arroz un sabor especial.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de marisco, según mercado. Incluir dentro de esta cantidad 1 calamar o un choco mediano. 1/2 kilo de mejillones de variedad muy pequeña. 200 gr de arroz de Calasparra. 300 gr. de judias verdes. 4 alcachofas. 1 tomate. 1/2 pimiento rojo. 1/2 cebolla. 3 dientes de ajos. 1cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante de la Vera. 6 hebras de azafrán. 6 cucharadas de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Poner el aceite en la olla y cuando esté bien fuerte poner el marisco. En este caso se han puesto gambas y langostinos. Darles vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacar, pelar  y reservar los cuerpos. (Dejar algunos langostinos enteros para presentar la paella). Las cabezas, patas y demás cáscaras las ponemos a hervir en otro cacharro con un poco más de la cantidad de agua que vamos a necesitar. El arroz de Calasparra requiere más líquido así que necesitaremos 3 partes, o tres partes y media de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con el ajo muy picado, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado. Asímismo ponemos los mejillones al fuego en una olla sin nada de agua. Tapar y en cuanto abran apagar y guardar el caldo que han soltado.

En el mismo aceite de saltear el marisco poner al mismo tiempo el choco, la cebolla y el pimiento, todo bien  picado y dejar que se dore a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate picado y dejarlo pochar. Después añadir el pimentón dulce y picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas del marisco y el caldo de los mejillones. Añadir las judías verdes y alcachofas troceadas. Salpimentar y poner el azafrán y si se quiere, una pizca de colorante amarillo especial para paellas.

Dejar cocer la verdura a fuego moderado 2 minutos y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla y cocer todo diez minutos ya que este tipo de arroz es muy recio. Apagar el fuego y abrir cuando el vapor se haya ido. Una vez abierta la olla, echar el marisco con el jugo del ajillo. Volcar a continuación  a una paellera, extender el arroz y ordenar los ingredientes, añadiendo los mejillones por encima.

Fideuá al romero con gambas y choco

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Ingredientes para 4 personas

3 tazas de fideos muy finos, de los llamados “de cabello”. 4 tazas de caldo. 300 gr de choco picado en dados. 400 gr de gambas rojas. 1 cebolla pequeña. 1 tomate mediano. 1 cucharadita de pimentón de La Vera. 3 dientes de ajo. 2 ramas de romero fresco. 1 dl de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Trocear el choco, la cebolla y el tomate. Limpiar las gambas y reservar por separado los cuerpos y las cabezas y patas.

Para hacer el caldo: Freir las cabezas y patas de las gambas en un poco de aceite y añadir agua con un poco de sal, pimienta y romero para sacar las 4 tazas de caldo que necesitamos. Dejar cocer  hasta exprimir todo el jugo. Colar y reservar.

Pasar los cuerpos de las gambas por una pizca de aceite bien caliente junto con los dientes de ajo muy finamente picados. Darles unas vueltas y retirar del fuego enseguida para que no se pasen las gambas. Reservar.

En la olla express poner un poco de aceite y cuando esté muy fuerte echar la cebolla y el choco. Rehogar hasta que esté el choco bien dorado. Entonces añadir el tomate picado y remover hasta que pierda el líquido. Poner entonces el pimentón y enseguida un culín de vino blanco amontillado. A continuación poner el caldo colado que hemos hecho. Dejar cocer con una rama más de romero y cuando lleve 5 minutos sacar el romero, probar que el caldo esté bien sabroso y agregar los fideos. Tapar la olla a presión durante cuatro minutos y después apagar el fuego dejando tapado para que se termine de hacer, hasta que se vaya el vapor. Destapar, echar los cuerpos de las gambas con el jugo que hayan soltado y el ajo pochado, remover  y servir inmediatamente en una paellera para que los fideos queden bien extendidos y sueltos.  El resultado es un plato muy digestivo y sabroso, más cuanto más fino sea el fideo. Esto es algo que aprendí comiendo en el restaurante El Morro, en la Escollera de Poniente de Burriana (Castellón).

Calamares rellenos

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Ingredientes para 4 personas:

1 calamar de 800 gr. (o dos de 400gr.) 250 gr. de gambas. 2 cebollas. 1 pimiento rojo pequeño. 2 tomates. 3 dientes de ajo. 2 huevos. 100gr. de pan blanco. 1 vasito de vino, tipo Moriles. 1 lima. Agua. Sal. Perejil. 1 dl. de aceite de oliva VE. Especias: pimienta, comino, canela, jengibre.

Limpiar el calamar  dejando el cuerpo entero para poder rellenarlo. Para el relleno: Trocear finamente los tentáculos y las aletas del calamar junto con una cebolla y poner todo ello en una sartén a rehogar. Cuando esté dorado poner un chorreón de vino, las especias y la sal. Añadir el pan previamente triturado con un poco de leche. Remover y por último añadir los cuerpos de las gambas pasadas previamente por una pizca de aceite y un ajo muy picado. Seguir removiendo un momento y apagar el fuego. Cuando esté frío  añadir dos huevos crudos sin batir, remover bien y ya está hecho el relleno.

Rellenar el calamar hasta dejar dos o tres centímetros libres por la boca con objeto de que cuando se cueza y encoja no se salga el relleno. Cerrar la boca con unos palillos, según se ve en la imágen. Enharinar el calamar y freir unos minutos en una cacerola honda con un poco de aceite. Cuando esté dorado por todos lados añadir la otra cebolla picada, el pimiento, y el tomate troceado. Añadir el resto del vino y agua hasta cubrirlo a la mitad. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento con la olla tapada durante una hora. Después triturar la salsa, colarla y servir con el calamar cortado en rodajas.

Raviolis de setas y gambas

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Ingredientes para 6 personas

2 paquetes de raviolis de setas de pasta fresca, marca El Gallo o similar. Para la salsa: 1/2 dl de aceite de oliva. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de harina. Una pizca de pimentón. 2 vasos de leche. 1/2 hoja de lima. Una pizca de jengibre rallado. 100 gr de gambas. Queso parmesano en virutas.

Preparar primero la salsa ya que los raviolis al ser de pasta fresca se cuecen muy rápido. Pelar y picar la cebolla bien menuda y los dientes de ajo. En una sartén poner un chorreón de aceite y cuando esté caliente poner la cebolla y el ajo. Cuando empiece a dorar poner la harina y el pimentón, remover y enseguida poner la leche y seguir removiendo. Salpimentar y añadir la hoja de lima y el jengibre rallado. Cuando se vea bien trabada la salsa, añadir las gambas peladas, darle un último hervor y ya está lista.

Entre tanto tenemos que haber cocido los raviolis en abundante agua con un poco de sal. De modo que servimos la salsa en los platos y encima colocamos los raviolis recién cocidos, sirviendo aparte el queso rallado para que cada cual se ponga a su gusto. Tambien se pueden espolvorear con albahaca seca o fresca si se tiene.

Nudels Thai

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Ingredientes para 4 personas:

400 gr de nudels tailandeses de trigo y vegetales. 300 gr de gambas grandes peladas. 6 lonchas de gengibre agridulce. 1 cebolla. 1 calabacín. 3 dientes de ajo. Oyster Sauce. 1 vasito de leche de coco. 2 hojas de lima. 4 cayenas. 5 cucharadas de aceite de oliva. Sal.

Cocer los nudels con abundante agua hirviendo y un poco de sal. El tiempo de cocción es de tres minutos. Mientras tanto poner en un wok o sartén honda el aceite. Cuando esté fuerte echar la cebolla  troceada, el ajo picado muy fino, las gambas y las cayenas. Dar unas vueltas y añadir el calabacín igualmente troceado y con su piel. Seguir dando vueltas con el fuego fuerte. Añadir dos cucharaditas de Oyster Sauce y enseguida añadir la leche de coco y las hojas de lima. Cuando rompa a hervir tapar el wok. Colar los nudels, añadirlos con el resto de los ingredientes, mezclar todo, dar otro hervor y ya quedan listos para comer. Este plato se puede elaborar en 10 minutos o 15 como mucho.

Todos los ingredientes, excepto las gambas, se pueden comprar en supermercados orientales a muy buenos precios. A veces ni siquiera son de importación sino elaborados en España, como por ejemplo las lonchas de jengibre pero es en estos supermercados donde se encuentran. Las hojas de lima se venden congeladas y son la base de este plato por el sabor tan intenso que desprenden. La mezcla de éstas con el jengibre y la leche de coco es de los sabores más exquisitos al paladar. La pasta absorbe muy bien el sabor y las gambas le dan el toque carnoso. Un hallazgo!!