Huevos rotos con gulas, gambas y morcilla

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Ingredientes para 4 personas

4 patatas. 6 huevos. 200 gr. de gulas congeladas. 250 gr. de gambones. 100 gr. de morcilla de cebolla en rodajas. 2 dientes de ajo. Sal y pimienta

Pelar y trocear las patatas y freirlas. Para ello ponerlas en aceite, bien caliente al principio, luego bajar el fuego y tapar para que se recuezan un poco en ese aceite. Cuando están tiernas subir el fuego para que se doren ligeramente, añadir una pizca de sal y pimienta y sacarlas en una fuente, escurriendolas al máximo posible.  Al mismo tiempo se han ido rehogando los cuerpos de las gambas o gambones con el ajo muy picado y las gulas previamente descongeladas.  Salpimentar. La morcilla se puede rehogar aparte para que suelte su grasa y se pueda desechar.

Freir los huevos con aceite abundante pero no muy fuerte para que no se quemen los bordes y se endurezca la yema. Ir depositándolos encima de las patatas. “Romper” los huevos troceándolos y enseguida poner encima las gambas, gulas y morcilla y el plato queda listo para comer.

Boletus edulis y Amanita Cesárea

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Ambas setas son en mi opinión las mejores que se encuentran en el otoño. Y las más buscadas. Por ello se encuentran en el mercado a precios elevados.

Para prepararlas simplemente hay que limpiarlas con un paño para quitar los restos de tierra que tengan, nunca lavarlas. Trocearlas en rodajas. Poner en una sartén aceite de oliva Virgen Extra afrutado, de la mejor calidad que se tenga, cubriendo el fondo con generosidad. Cuando esté a fuego medio, añadir ajos fileteados para aromatizar el aceite y en cuanto empiecen a dorar sacarlos y desecharlos. A continuación poner las setas troceadas y dorarlas por ambos lados unos segundos. Salpimentar, apagar el fuego y dejarlas en la sartén tapada apurando el calor para que suelten su jugo y se acaben de hacer.

Se pueden comer en tostas de pan, solas o, en el caso de los boletus, acompañando platos de carne. Las amanitas cesáreas se comen tambien en crudo, en ensalada, aderezadas con buen y abundante aceite, vinagre suave, sal y perejil picado.

Solomillo de cerdo con boletus edulis

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Ingredientes para 4 personas

2 solomillos. 1/2 kilo de boletus edulis. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta. orégano, 3 dientes de ajos.

Poner la mitad del aceite en una sartén. freir los ajos en rodajas y antes de que se tuesten sacarlos y reservar. En ese mismo aceite poner los boletus en rodajas y pasarlos vuelta y vuelta. Salpimentar y reservar en la misma sartén. En otra sartén poner el resto del aceite a fuego fuerte y pasar las rodajas de solomillo, marcandolas por toda su superficie externa. Una vez marcadas, salpimentar, poner el orégano y dos o tres cucharadas soperas de vino de jerez, tipo Cream, apagando enseguida y emplatando  para que no se recuezan y queden rosadas y tiernas por dentro. Servir junto con los boletus y los ajos que se habían reservado.

Rodaballo en papillote

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Ingredientes para 4/6 personas

1 rodaballo de 1.500 gr. Sal. pimienta. 4 cucharadas de aceite. 1/2 vasito de vino moriles

Enjuagar el pescado y secarlo con un paño. Poner una pizca de sal y pimienta y rociarlo con aceite aromatizado con ajos y con el vino. Envolverlo todo entero, con su espina,  en papel de aluminio sellándolo lo mejor posible. Meter al horno previamente calentado a 200º durante 20/30 minutos.

Quitar el papel del papillote y sacar los lomos. Se puede servir con patatitas paris, hervidas con su piel y después peladas y rehogadas con mantequilla y eneldo.

Ostras al natural con limón

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Ingredientes para 4 personas

2 docenas de ostras. 3 limones

Como es sabido las ostras se suelen comer crudas, aunque hay quienes, por prevención o por otras causas las preparan al horno. En este caso se han preparado crudas y servidas con trozos de limón para poner su jugo en cada una de ellas. Tomadas para aperitivo con un cava muy frío o mejor con un buen vino blanco, igualmente muy frío, seco o afrutado, son insuperables.

La única dificultad está en abrirlas ya que la ostra debe estar viva. Si no se tiene la herramienta adecuada puede ser una pesadilla. Si se puede, hay que utilizar una navajita especial para abrirlas, tal como aparece en la imágen. Si no se tiene,  utilizar un cuchillo de cocina pequeño. Procurar ponerse guantes o protegerse la mano con un paño de cocina. Colocar la ostra en la mano que se ha protegido con el paño,  con la concha plana mirando hacia arriba y el vértice dando a la muñeca. Con la otra mano meter la navajita lo más pegada posible a la concha plana y pasarla a lo largo de la concha hasta cortar el músculo que sujeta las dos valvas. Una vez cortado el músculo la ostra se abre con toda facilidad. Para comerla utilizar a ser posible un tenedor pequeño y robusto, con curvatura suficiente para poder desprender bien la ostra y llevarla a la boca toda entera.

Alubias rojas estofadas al azafrán con codorniz y morcilla

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Ingredientes para 4/6 personas:

2 tarros de cristal de alubias rojas tipo “La Asturiana”. 3 codornices partidas a la larga en dos mitades cada una. 6 rodajas de morcilla de cebolla. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla. 1 pimiento morrón. 1 tomate pequeño. 1 vasito de vino oloroso. 1 sobre de azafrán. 4 dientes de ajo. 3 hojas de laurel. Sal y pimienta. Pimentón de la Vera, dulce y picante.
Poner en una olla normal un vasito de aceite. Cuando esté muy caliente poner las codornices a rehogar junto con la morcilla, la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos picados. Dejar que se haga a fuego medio hasta que esté todo dorado. Despues subir el fuego y añadir el pimentón y el vino, remover y cubrirlas de agua. Añadir el azafrán y las hojas de laurel. Salpimentar. Dejar cocer diez minutos y después añadir las alubias enjuagadas. Rectificar de sal y dejar cocer todo lentamente durante 15 ó 20 minutos más. Si queda demasiado líquido el caldo se puede engordar machacando en el mortero dos cucharadas de las mismas alubias y añadiendolas al guiso.