Pencas de acelga gratinadas con bechamel y champiñones

 

 

Ingredientes para 4/6 personas:

1 manojo grande de acelgas. 300 gr de champiñones. 1 cebolla pequeña. 1 pimiento rojo pequeño. 3 dientes de ajo. 1 limón. 50 gr de chorizo ibérico de guiso. 1 cucharada colmada de harina. 1/2 litro de leche. 1 nuez de mantequilla. 50 gr de queso parmesano en escamas. Aceite de oliva virgen extra. Sal, pimienta y nuez moscada.

Cortar las pencas blancas del manojo de acelgas y guardar las hojas verdes para otro guiso. Hay que procurar que las pencas sean anchas y robustas. Limpiarlas y cortarlas en pedazos de unos 4 cm. A continuación poner una olla con un dedo de agua y una rejilla en el fondo. Colocar las pencas troceadas encima de la rejilla con unas gotas de limón por encima. Tapar la olla y cocerlas al vapor durante 5 minutos. Sacarlas y reservar.

Trocear la cebolla, el pimiento y el ajo y pocharlo en una sartén con 4 cucharadas de aceite bien caliente. Cuando esté a punto, subir el fuego y añadir los champiñones troceados. Remover sin parar un par de minutos, salpimentar y añadir la harina encima. Dejar que se tueste, removiendo y enseguida añadir la leche poco a poco hasta que se haga una salsa bechamel clara.

Precalentar el horno a 180º. En una fuente de horno honda poner la mantequilla y revestir las paredes con ella. Colocar seguidamente las pencas por capas alternando con la bechamel de champiñones. La última capa debe ser de bechamel. Por encima se espolvorea con las escamas de parmesano y se adorna con 3 o cuatro rodajas del chorizo ibérico. Hornear hasta que se dore por arriba, aproximadamente 10/15 minutos.

Calabacines rellenos 2

Ingredientes para 4 personas:

4 calabacines de Niza. 350 gr de carne picada de ternera de primera. 1 cebolla. 1 pimiento rojo. 6 tomates bien maduros. 3 dientes de ajo. dos cucharadas de harina. 250cc de leche entera. Aceite de oliva Virgen Extra. Escamas de queso parmesano. Especias variadas para la carne. Sal, pimienta y nuez moscada

Cortar los calabacines trasversalmente un poco más arriba de la mitad. Cocerlos al vapor poniéndolos encima de una rejilla dentro de una olla express con un dedo de agua. Tapar la olla y al cabo de 5 minutos sacar los calabacines y vaciarlos para añadir su pulpa al relleno.

RELLENO.- Picar en brunoise la cebolla, el pimiento y un tomate y pocharlo todo en aceite bien caliente. Cuando esté al dente añadir la pulpa picada de los calabacines, remover y salpimentar. En una sartén poner 3 cucharadas de aceite y saltear la carne picada previamente salpimentada y con las especias del gusto de cada cual (jengibre, comino, canela… o hierbas como orégano, tomillo, salvia…)Darle unas vueltas procurando que la carne quede suelta, sin pasarla mucho. Juntar la carne y la verdura pochada, y si quedara algo de líquido añadir una cucharadita rasa de harina y remover hasta que quede todo bien trabado y compacto.

SALSAS.- Preparar un tomate frito poniendo en una sartén honda 6 cucharadas de aceite al que se le añaden los ajos pelados y fileteados y se dejan freir. Antes de que empiecen a dorar, añadir los tomates restantes picados, dejar consumir el líquido, ponerle una cucharadita de azúcar y salpimentar.
Hacer una salsa clara de bechamel con el harina y la leche debidamente salpimentada y perfumada con nuez moscada.

Rellenar los calabacines abundantemente. En una fuente de horno ponemos la salsa de tomate natural en el fondo. Colocamos encima los calabacines rellenos y vertemos por encima la bechamel clara y el queso parmesano. Horneamos a 170º hasta que se doren por arriba, aproximadamente 20 minutos.

 

Pierna de cordero a la miel con alcachofas, manzanas y champiñones

Ingredientes para 4/6 personas

2 piernas cortadas en dos trozos cada una, (en total 1kg y medio aproximadamente de carne). 1kg de alcachofas frescas. 1/2 kg de champiñones. 2 manzanas. 3 cucharadas de miel. 1 tomate. 1 limón. 1 cebolla grande. 4 ramas de tomillo. 2 hojas de laurel. 1 cabeza de ajos. 1 vasito de vino blanco. Aceite de oliva virgen extra. Sal, comino molido y pimienta.

Pelar las alcachofas y cortarlas transversalmente en dos trozos. Limpiar los champiñones, laminarlos y trocear las manzanas en rebanadas. Poner el jugo de medio limón a todo para evitar la oxidación. Reservar todo ello hasta el final del guiso.

Adobar los trozos de carne con un majado de ajos, comino, tomillo y tres o cuatro cucharadas de aceite.  En una cacerola a fuego medio poner 2 dl de aceite y cuando esté caliente marcar los trozos de cordero por todos lados. Después añadir los ajos enteros, sin pelar, el laurel, la cebolla pelada y cortada en cuatro trozos, medio limón con su piel y el tomate troceado. Dejar rehogar hasta que se dore todo y después añadir una cucharada de miel y el vino. Remover y a continuación añadir agua hasta cubrirlo a la mitad, salpimentar y dejar cocer tapado hasta que esté tierno. Casi al final del proceso de cocción, hay que ir añadiendo las alcachofas, las manzanas y los champiñones, por ese orden y seguir cociendo unos minutos más hasta que todo esté tierno y el líquido haya reducido casi a la totalidad. El resto de miel puede ponerse por encima de la carne a la hora de  servir el plato.

 

Cazuela de arroz con cocido

Se trata de un arroz cuyos ingredientes son los restos de un cocido del día anterior. El plato queda suculento y excepcional. Se puede hacer al horno, como es típico en Valencia, o bien en cazuela, como en la imagen y receta actual.

Ingredientes para 4 personas:

250 gr de arroz redondo, tipo SOS. Restos de cocido:150 gr de garbanzos. Medio litro de caldo desgrasado. Carnes, morcilla, tocino. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 pimiento rojo pequeño. 2 tomates. Azafrán. Pimentón picante. Sal y pimienta
Pochar la cebolla, pimiento y tomate. Después añadir el azafrán, darle unas vueltas y poner el pimentón. Añadir el caldo caliente y poner a continuación el arroz, los garbanzos y demás restos de cocido: carne, tocino y morcilla troceados. Finalmente los ajos sin pelar. Cocer unos veinte minutos, hasta que el arroz esté meloso.

Si se quiere hacer al horno, el arroz queda más seco. El procedimiento es el mismo. En una cazuela, preferentemente de barro, colocar todos los ingredientes y poner en el horno precalentado a 170º durante unos 30 minutos, el tiempo de reducirse el caldo.

Pularda rellena

Ingredientes para 8 personas:

1 pularda de tres kg aproximadamente. 30 gr de mantequilla. 50 gr de manteca de cerdo. Un pequeño manojo de tomillo fresco. 6 hojas de salvia. 4 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 1 vaso de vino dulzón tipo oloroso, Málaga o Pedro Ximénez.

Para el relleno: 1 puerro. 1 batata. 1 manzana. 1 trufa. 300 gr de setas variadas, a poder ser silvestres  tales como níscalos, rebozuelos, boletus, etc. (Si éstas no se encuentran, poner una mezcla variada de cultivadas). 200 gr de carne de ternera. 50gr de hígado de la misma pularda o de pollo. 100 gr de frutas secas: arándanos y ciruelas. Sal, pimienta, clavo molido.

Lavar la pularda por dentro y limpiarla bien por fuera procurando que quede totalmente libre de plumas. Secar, salpimentar y embadurnarla ligeramente por fuera con la manteca de cerdo. Machacar en un almirez el ajo, el tomillo y la salvia junto con tres cucharadas de aceite y un poco de sal. Cuando esté hecho una pasta se introduce por dentro en la pularda, extendiéndolo bien con la mano por toda la carne interior. Así mismo poner los arándanos y ciruelas en remojo con el vino que se utilice. Dejar así ambas cosas un buen rato mientras se va cocinando el relleno.

Preparar el relleno en una sartén honda en la que ponemos la mantequilla e igual cantidad de aceite. Poner ahí el puerro picado junto con las setas, la manzana y la batata troceadas. Añadir unos minutos después la carne, previamente picada junto con el hígado del ave, todo adobado con sal pimienta y clavo. Darle unas vueltas y añadir las ciruelas y arándanos escurridos, reservando el vino. Deshuesar las ciruelas y picarlas, dejando algunas enteras para el emplatado. Cuando empiece a ligarse todo, a medio hacer, añadir la trufa fileteada e introducir todo en el ave por detrás, presionando con una maza para que quede bien compactado el relleno. Cerrar prendiendo unos palillos o bien cosiendo la piel con aguja e hilo apropiados.

Regar el ave con el vino que habíamos reservado y hornear a 170º durante dos horas, humedeciendo permanentemente con el vino y la grasa que la propia pularda va a desprender de su piel. Cuando empiece a dorar cubrir con papel de aluminio para que no se queme hasta que veamos que está asada.

Apagar el horno y dejarla reposar ahí al menos 1 hora hasta su emplatado. Lo más práctico es servirla ya troceada. En la imágen se ha puesto en el centro los muslos, contramuslos y alas y a los lados la pechuga fileteada y el relleno.

 

Panaché de alcachofas y berenjenas

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de alcachofas frescas. 2 berenjenas. 1 limón. 3 dientes de ajo. 50 gr. de jamón serrano picado. 50 gr de uvas pasas sin semillas. 1 vasito de aceite de oliva virgen extra. 1 vasito de crema fresca. Sal y pimienta

Eliminar primeramente las hojas duras de las alcachofas y algo más de la mitad del pedúnculo. Poner una olla con abundante agua, un poco de sal y el zumo de medio limón. Cuando hierva echar las alcachofas y las berenjenas enteras,  sin corte alguno para que la carne quede bien compacta. Dejar hervir hasta que estén tiernas pero procurando que no se deshaga la carne. De lo contrario este plato no tiene interés. Sacar inmediatamente y extraer el corazón de la alcachofas, eliminando el resto de hojas duras y cortándolos en dos mitades. Cortar en rodajas las berenjenas. En una sartén honda freir los ajos fileteados. Antes de que empiecen a dorar añadir las alcachofas y berenjenas, así como las pasas. Salpimentar, remover unos minutos, añadir la crema fresca y, al final de todo, poner el picadillo de jamón. El resultado es un plato carnoso, suculento, muy suave pero lleno de matices. Apto para vegetarianos si se elimina el jamón.

 

Cocido de carnes variadas con verduras

 

Ingredientes para 4 personas

400 gr de jarrete de ternera. 1 codillo de cerdo. 1 pie de cerdo troceado. 200 gr de panceta fresca. 100 gr de tocino fresco. 1 morcilla ibérica pequeña. 1 chorizo ibérico pequeño. 1 col. 6 zanahorias. 4 nabos.  Agua, Sal y pimienta. Para la salsa de tomate: 3 tomates, 1 tazón de caldo, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de comino molido. 1 pizca de azúcar o stevia.

Cocer todos los ingredientes  por separado: Las verduras por una parte procurando que queden bien tiernas. Las diferentes carnes, el tocino y la panceta por otra, en olla rápida, con abundante agua y durante una hora. El chorizo y morcilla igualmente aparte durante 20 minutos pinchando de vez en cuando para que suelte toda la grasa que desecharemos. De esta manera obtenemos un cocido sin apenas grasa. Para servirlo se pueden presentar los trozos de carne enteros o desmenuzar y deshuesar las carnes, trocear el tocino, la morcilla y el chorizo en trocitos pequeños, y acompañar con la verdura. Ésta podemos rehogarla con un poco de aceite y unos ajos o dejarla tal cual y aderezarla con una vinagreta. Asimismo le va muy bien a este plato una salsa de tomate hecha con un tazón del caldo de cocer las carnes al que se añaden los tomates pelados, 3 cucharadas de aceite, el diente de ajo, sal al gusto y la cucharadita de comino molido, todo ello triturado con la minipimer. El caldo de cocer las carnes se deja reposar varias horas para poderlo desgrasar, quitando la capa de grasa de arriba. Guardarlo para hacer consomés o sopas.

 

 

 

 

 

Frijoles negros con longaniza fresca y setas

 

Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de frijoles, 8 porciones de longaniza blanca fresca, 1 cebolla, 300 gr de setas variadas de mercado. 1 ramito de cilantro o perejil, 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1 dl de aceite de oliva Virgen Extra, 1 copita de vino de Jerez tipo Cream, sal y pimienta.

Poner en remojo los frijoles durante 12 horas. Retirar el agua, lavarlos y ponerlos a cocer en una olla cubriéndolos de agua fría. Cuando rompan a hervir bajar a fuego lento/medio hasta que estén cocidos, procurando que se queden enteros. Una vez cocidos retirar el agua de la cocción, enjuagarlos y reservar. En la olla pochar la cebolla con una pizca de aceite bien caliente y agregar después los frijoles, salpimentar darles unas vueltas y añadir las longanizas cortadas a trocitos. Éstas deben ser de la mejor calidad, es decir con mucha carne magra y poca grasa. Dejar que se haga todo durante cinco minutos y al final añadir a la vez el pimentón y el vino y darle unos minutos más de cocción a fuego medio/fuerte. Por otra parte pelar los ajos, picar finamente y ponerlos en una sartén con un poco de aceite bien caliente junto con las setas. Salpimentar y cuando estén listas ponerlas en la olla con el resto de ingredientes, remover durante cinco minutos y ya queda listo el plato. Servir con el cilantro o perejil picado por encima. Sirve para tomarlo solo de primer plato o de acompañamiento para huevos y tortillas.

 

 

 

Tallarines de pasta fresca con lomo de cerdo ibérico y setas

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Ingredeientes para 4 personas

300 gr de tallarines de pasta fresca. 4 tomates grandes. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 400 gr. de lomo de cerdo cortado en dados pequeños. 300 gr. de setas variadas a ser posible naturales si se hace en época de setas. En este caso se han tenido que poner cultivadas, la variedad pholiota nameko. Hojas de hierbabuena. 1 vasito de vino blanco amontillado. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Opcional, queso parmesano rallado.

Dado que la pasta fresca se cuece en dos minutos, conviene hacerla a la hora misma de comer por lo que es recomendable tener preparados previamente todos los ingredientes que van a acompañar la pasta. El tomate debe ser natural porque da al guiso un sabor extraordinario y no lleva mucho tiempo hacerlo. Habrá que pelarlo y cortarlo en dados. En una sartén con un poco de aceite freir los ajos, sacarlos cuando estén dorados y desechar. A continuación poner en ese aceite el tomate con una cucharadita de azúcar, salpimentar y dejar consumir el agua. Añadir entonces la hierbabuena, apagar el fuego y reservar. Por otra parte saltear los trocitos de lomo con la cebolla muy picada y cuando esté bien dorado añadir las setas bien limpias y el vino. Dejar cocer a fuego lento hasta que todo quede tierno. Opcionalmente se pueden añadir dos o tres cucharadas de guisantes finos pero no es relevante. A la hora de comer, hervir la pasta durante dos minutos y montar el plato con los demás ingredientes bien calientes.

Solomillo de cerdo en hojaldre

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Ingredientes para 6/8 personas

2 solomillos de cerdo. 2 láminas de hojaldre. 2 cebollas. 1 lata de foie. 150 gr de lonchas de bacon sin ahumar y cortado muy fino. Miel. 1 huevo. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Mostaza.

Salpimentar la carne. Poner un poco de aceite en una sartén y cuando esté bien caliente marcar los solomillos durante unos segundos. El tiempo de sellarlos por todos lados pero sin que se hagan apenas. Pintarlos con miel y reservar. Trocear la cebolla y pocharla. Quitar el líquido que haya desprendido y añadir el foie para ablandarlo, mezclar con la cebolla escurrida y dejar enfriar. Extender la masa de hojaldre y poner encima la mitad de la mezcla de cebolla y foie, reservando la otra mitad para el otro solomillo. Encima de esta mezcla poner otra capa con lonchas de bacon cubriendo toda la lámina. Finalmente poner el solomillo en medio y envolver con el hojaldre primero de un lado, luego de otro, haciendo un paquete sellado por todos lados y con la unión central hacia abajo. Pinchar el hojaldre con un tenedor para que no suba desmesuradamente. Con las tiras sobrantes hacer adornos geométricos al gusto de cada cual. Colocarlo en la bandeja de horno previamente untada de mantequilla. Pintar con huevo batido toda la superficie y hornear a 200º durante 15 minutos, suficientes para que se dore el hojaldre y que la carne quede rosada para que esté más jugosa.  Partir en rodajas y servir con ensalada y vinagreta de mostaza en grano.