Atún rojo sobre crema de pisto

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Ingredientes para 4 personas

600 gr de atún. 1 cebolla grande. 1 calabacín. 1 kg de tomates. 1 pimiento rojo pequeño. 4 dientes de ajos. 1dl. de aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta negra. 2 cucharaditas de azúcar.

Trocear la cebolla, el pimiento y el calabacín y pochar hasta dejarlo al dente. Reservar. Pelar los tomates, trocearlos y ponerlos en una sartén honda a cocer hasta que pierdan el agua. Pelar y freir los ajos en 1 dl de aceite y añadir todo ello al tomate, junto con el azúcar y la cebolla, el calabacín y el pimiento que se tenían reservados. Pasar la batidora ligeramente hasta que quede cremoso.

Trocear el atún en tiras de 1 cm aproximádamente. Poner aceite en una sartén y cuando esté muy fuerte añadir las tiras de atún dándoles vuelta y vuelta. Sacarlo rápidamente, salpimentar y servirlo encima del pisto.

Ensaladilla rusa con gambas

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Ingredientes para 6 personas:

1 kg y medio de patatas pequeñas. 1kg de zanahorias. 3 huevos duros. 1/2 kg de gambas. 1 tarrito de alcaparras. Sal. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. Mayonesa según la receta del apartado “Salsas”.

Cocer en abundante agua con sal  las patatas y las zanahorias enteras y con piel. Cuando estén tiernas retirarlas del fuego, quitar el agua y reservar. Cocer los huevos y las gambas.

Pelar todos los ingredientes y trocear en daditos pequeños las patatas, las zanahorias, las gambas y los huevos, excepto dos de las yemas y algunas gambas. Mezclarlos junto con las alcaparras añadiendo un poco de aceite y vinagre de jerez y rectificando de sal. Poner parte de la mayonesa y seguir mezclando. Poner por encima el resto de la mayonesa, las dos yemas rayadas y unas alcaparras y gambas.

Atún rojo encebollado

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Ingredientes para 4 personas

4 rodajas gordas de atún. 1 kg de cebollas. 1dl de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharaditas de vinagre de Módena.

Pochar la cebolla cortada en tiras. Antes de retirar del fuego subirlo al máximo y añadir un chorreón de vino oloroso. Servir en una fuente. Poner 4 cucharadas de aceite en una sartén y cuando esté bien fuerte poner el atún, darle vuelta y vuelta y finalmente agregar dos cucharadas de vinagre de Módena, tapando para que no salte. Al momento sacar y ponerlo encima de la cebolla que teníamos en la fuente. El secreto del atún es que debe tenerse muy poco tiempo al fuego. Si se pasa se vuelve una carne áspera y sin interés. Darle un buen punto es fundamental si se quiere comer una exquisitez. Va a depender del grosor de las rodajas. Una rodaja de 1 centímetro de grosor habría que tenerla al fuego fuerte 10 segundos por cada lado como mucho.

Por precaución es fundamental congelarlo al menos 48 horas antes de su consumición. Para ello envolver en papel film apretando al máximo y retorciendo los extremos para que quede bien apretada la carne, como aparece en la imágen. Descongelar con tiempo para que no haya que hacerlo en microondas. De esta manera conservará toda su jugosidad.

Boquerones en vinagre

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Ingredientes

1/2 kilo de boquerones. 1 vaso de vinagre de Jerez. Sal. Azúcar. Aceite de oliva virgen extra afrutado. Perejil.

Limpiar los boquerones abriéndolos y quitándoles las espinas. Ponerlos en el congelador durante 48 horas para eliminar cualquier sospecha de anisakis. Pasado este tiempo descongelar (nunca en microondas). salarlos ligeramente. Colocarlos en una fuente bien extendidos procurando que no quede ninguno encima de otro. Cubrir con el vinagre mezclado con una cucharadita de azúcar y dejar en el frigorífico durante al menos dos horas. Después eliminar el vinagre, cambiarlos a una fuente limpia y aderezarlos con aceite y perejil muy picado.

Farfalle con salsa de boletus

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Ingredientes para 4 personas:

300 gr de farfalle de boletus. 1 tarro de “Salsa de boletus a la reducción de Pedro Ximénez” (Ambos se pueden comprar en LIDL de la marca Deluxe). 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla. 1 cucharada rasa de harina. 1 dl de leche. Trufa negra.

Cocer los farfalle en abundante agua con sal durante 15 minutos. Quitarle el agua, añadirles una cucharadita de mantequilla y mover la olla para que se extienda.

En una sartén poner el aceite y cuando esté caliente pochar la cebolla; después poner la harina, remover y añadirle la leche y la salsa de boletus. Dejar que cueza unos minutos, hasta que espese un poco pero no demasiado. Salpimentar y cubrir los farfalle con esta salsa. Espolvorear con orégano o albahaca seca. En la imágen se ha puesto trufa picada.

Farfalle con verduras y trufas

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Ingredientes para 4 personas

400 gr de farfalle. 4 alcachofas. 1 limón. 2 calabacines. 1 cebolla. 1 pimiento rojo pequeño. 8 rodajas de trufas negras secas. 2 cucharaditas de mantequilla. Nata de guisar. Orégano seco y molido. Sal y pimienta.

Hidratar las trufas y reservar el agua. Pelar las alcachofas y rociarlas con jugo de limón para que no se oxiden: Cocerlas hasta que estén tiernas y cortarlas en cuatro pedazos cada una.

Poner a cocer los farfalle en abundante agua con sal durante 15 minutos. Una vez cocidos, retirar el agua, salpimentar y añadirle la mantequilla y la nata mezclada con el agua de las trufas. Darles unas vueltas y mantenerlos a fuego lento.  Poner aceite en un wok o en una sartén y cuando esté caliente echar la cebolla, el calabacín y el pimiento rojo troceados. Sacar cuando estén al dente. Servir los farfalle en un plato haciendo un hueco en el centro para poner las verduras del wok. Poner alrededor los trozos de alcachofas y las trufas deshidratadas. Espolvorear con orégano seco.

Se pueden sustituir las trufas por otras setas como boletus, colmenillas o trompetas de la muerte. Aunque indudablemente es mejor hacer el plato con setas frescas de temporada, todas ellas se pueden compar tambien secas y se pueden hidratar, desprendiendo todo su aroma en el agua de la hidratación.

Crema de berenjenas para untar

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Ingredientes:

3 berenjenas. 1 rebanada de pan. 1 limón. 2 cucharadas de aceite. Sal, pimienta, comino, pimentón y perejil.

Pelar las berenjenas. Trocearlas y regarlas con el jugo de limón para evitar la oxidación. Ponerlas a cocer casi sin agua con una rodaja de limón, en una olla tapada. Cuando estén tiernas sacarlas y escurrir todo el líquido que hayan desprendido, eliminando la rodaja de limón. Por otra parte freir la rebanada de pan, trocearla y mezclar con las berenjenas cocidas y escurridas. Poner todo ello en un vaso para batir añadiendo un poco de sal, las 2 cucharadas de aceite, pimienta blanca, comino molido y media cucharadita de azúcar. Opcionalmente se puede poner un poco de yogur, tipo griego.

Servir en un bol espolvoreando con pimentón fresco de la Vera y perejil o menta picados.