Tortillitas de camarones

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Esta exquisita receta, sencilla de hacer aunque requiere un poco de práctica, es típica de Andalucía, especialmente de Sevilla, Cádiz y Huelva, de cuyos ríos y estuarios se cogen en abundancia estos diminutos crustáceos . (Palaemon Longirostris)

Ingredientes

300 gr. de camarones, a ser posible vivos. (En caso contrario pueden usarse congelados o incluso cocidos). 125 gr. de harina de trigo refinada. 125 gr. de harina de garbanzo. 2 vasos de agua helada. 1 cebolleta. 4 cucharadas de perejil picado. 1 huevo. Aceite de oliva V. E. y aceite de girasol.

Mezclar los aceites mitad y mitad y calentar a fuego lento. Mientras tanto picar la cebolla y el perejil y ponerlo en un bol. Echar encima las dos harinas y mezclar todo con el agua hasta que esté todo bien trabado. La mezcla debe quedar poco espesa, casi como si fueramos a hacer crêpes. (Hay que tener en cuenta que la harina debe ser solo el soporte de los camarones que son los protagonistas absolutos). Después poner el huevo batido y por último los camarones. Remover bien.

En una sartén amplia poner abundante aceite, bastante caliente pero sin humear. Se pueden hacer a la vez cuantas tortillitas quepan en el recipiente. Cada tortillita se forma con una cucharada sopera de la mezcla preparada. Por tanto ir echando las cucharadas procurando que se extiendan planas para que no salgan gordas y queden lo más finas y crujientes posible. Tenerlas en el aceite hasta que estén doradas por ambos lados. Después sacar y escurrir sobre papel para que queden secas. Es preciso comerlas recién hechas para que estén lo más crujientes posible.

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Wok de pollo con cuscús

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Ingredientes para 4 personas

600 gr de pechuga de pollo. 2 vasos de cuscús precocinado. 2 vasos de caldo de pollo. 1 cebolla grande. 2 cucharadas de mantequilla. 1 ramo de hierbabuena o de menta. 1 cucharada de las siguientes especias molidas: pimienta negra, jengibre y curry. 1 pizca de canela. 1 vasito de nata líquida. 1 vasito de aceite de oliva V.E. Sal.

Poner el wok a fuego lento para que se caliente. Poner el cuscús en una fuente honda y verter por encima el caldo, previamente calentado con una rama de hierbabuena y dejar reposar. Mientras tanto trocear la cebolla y la pechuga, adobando ésta con las especias y la sal. A continuación poner el aceite en el wok a fuego medio y una vez caliente echar los trozos de cebolla y después los de pollo. Remover con una espátula de madera hasta que esté dorado, unos cinco minutos. Seguidamente echar la nata líquida y seguir removiendo hasta que se ligue el caldo, dos o tres minutos más.

Poner la mantequilla encima del cuscús y removerlo para que se mezcle y suelte. Remover añadiendo dos cucharadas de hierbabuena finamente picada. Servir los platos con el pollo y el cuscús vertiendo parte de la salsa del pollo por encima de la sémola.

Wok de fideos de arroz con verduras, setas y gambas

 

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Ingredientes para 4 personas

3 madejas de fideos de arroz. 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 1 puerro. 300 gr. de zanahorias. 300 gr. de gambas grandes o gambones. 300 gr. de setas de mercado. 2 hojas de lima. 2 huevos. 1 vasito de salsa de soja. Pimienta.

Poner el wok a fuego lento para que se caliente. Poner los fideos en remojo de agua caliente para que se hidraten. Cortar en juliana las setas, zanahorias y puerro, incluyendo la parte verde de éste. Limpiar las gambas dejando solo los cuerpos. Una vez preparado todo esto se necesita muy poco tiempo para realizar el plato, por lo que debe hacerse momentos antes de comerlo.

Poner 6-8 cucharadas de aceite sobre el wok caliente. Añadir los ingredientes de uno en uno en el siguiente orden y removiendo siempre: huevos batidos, hojas de lima picadas, puerro, zanahoria, setas, fideos remojados y gambas. Poner pimienta negra molida. No requiere sal porque la soja ya está bastante salada. Una vez ligado todo añadir la salsa de soja. Cuando los gambones están cuajados retirar el wok y ya queda listo para comer.

Arroz negro II

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Ingredientes para 3 personas

2 vasos de arroz redondo, especial para paella. 300 gr. de choco o calamar limpio y troceado. 400 gr. de gambones. 300 gr. de chirlas grandes. 300 gr. de judías verdes. Tinta de calamar o choco. 4 vasos de caldo de pescado y/o marisco. 1 tomate. 3 dientes de ajo. 1 cebolla pequeña. 1 pimiento morrón. 1 ramo de romero fresco.  Aceite, pimentón, azafrán, sal y pimienta.

Sofreir en abundante aceite los gambones durante 1 minuto aproximadamente para que no se pase la carne de dentro. Sacar el marisco y reservar. Saltear las almejas en un poco de aceite de oliva y ajo picado añadiendo un chorreón de vino blanco. Cuando estén abiertas reservar también, con su propio jugo.

Colar el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para elaborar el arroz. Con este aceite sofreir directamente en la olla express el choco o calamar y la cebolla, todo troceado.  Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño bien picado, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera, una pizca de pimentón picante y unas hebras de azafrán. (En lugar del pimentón puede ponerse un sobre de un preparado especial para paellas, de venta en cualquier supermercado, en el que se incluye, además de pimentón, azafrán y otros condimentos. Es fracamente bueno, sobretodo el denominado Paellero, de la casa Carmencita).  Inmediatamente, para que no se pase el pimentón y produzca amargor, añadir el jugo de las chirlas y el caldo de pescado al que habremos puesto previamente la tinta del calamar o choco para teñirlo de negro y enriquecer el sabor.  Añadir las judías verdes. Sazonar con sal y pimienta y un buen ramo de romero fresco. Dar un hervor, probar y verificar que el caldo está sabroso y si no, rectificar de sal o de lo que necesite. Apagar el fuego y reservar todo hasta que se vaya a echar el arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales hayan acabado los aperitivos, retirar el ramo de romero y echar el arroz en este caldo negro que deberá estar hirviendo. Tapar la olla express y que hierva 4 minutos aproximadamente. Apartar la olla del fuego, enfriar y abrir para echar los gambones de modo que terminen de soltar todo su sabor sin que se pasen demasiado. Volver a tapar, dar un último hervor unos segundos y apagar el fuego. Dejar que salga el vapor, abrir la olla y volcar inmediatamente a una paellera para que el arroz quede suelto. Adornar con unas tiras de pimiento rojo pochado y disponer por toda la paella los gambones y las chirlas con sus ajos. En la zona de Levante se acompaña con un ajoaceite.