Lomos de caballa a la plancha con pimientos morrones y eneldo

Ingredientes:

Caballas frescas, Pimientos morrones, aceite de oliva virgen extra, sal y eneldo

Pochar los pimientos rojos cortados en tiras grandes. Mientras tanto sacar los lomos de las caballas y dejarlos bien limpios de espinas, utilizando unas pinzas si fuera preciso. En una sartén o plancha poner unas cucharadas de aceite de oliva y cuando esté templado poner los lomos con la carne dando a la sartén y la piel arriba. Continuar a fuego moderado procurando que la carne quede muy jugosa y no se pase demasiado por lo que en un minuto se le da la vuelta, se deja medio minuto más y ya están listas. Poner por encima un poco de aceite de oliva, el eneldo y los pimientos. Se pueden servir en montaditos de pan tostado y sirven de aperitivo.

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Arroz caldoso con mariscos y verduras

Ingredientes para 8 personas

500 gr de arroz de grano redondo. 2 bogavantes de 750 gr. aproximadamente. 1/2 kg de cigalas. 1/2 kg de gambones. 350 gr de gambas. 1/2 kg de almejas. 350 gr. de choco o de calamar. 1 cebolla. 1 tomate. 4 dientes de ajo. 300 gr de pencas de acelgas. 300 gr de judías verdes planas. Un ramo de cilantro fresco. 1 cucharadita rasa de pimentón de La Vera, dulce y otra picante. 1 vasito de vino blanco amontillado. Aceite de oliva Virgen extra. Sal y pimienta.

Sofreir en una olla o cazuela la cebolla y dos dientes de ajo troceados junto con el choco o calamar cortado en dados. Cuando esté todo bien dorado añadir el tomate y dejar pochar. Después añadir el pimentón, un poco de vino y un litro y medio de caldo al que añadiremos la verdura muy finamente picada y el ramo de cilantro. Dar un hervor con las verduras y después echar el arroz dejando que hierva en total unos veinte minutos. Cinco minutos antes de acabar agregar las almejas y todo el marisco que tenemos salteado y reservado para que suelten sus jugos.

Hacer el caldo: Poner a hervir un litro y medio de agua en una olla. Pelar las gambas en crudo y separar las cabezas y patitas de los gambones. Reservando los cuerpos, saltear todas estas cáscaras y cabezas, salpimentar, poner un poco de vino y dejar cocer en el agua que tenemos hirviendo. Después triturar todo y colarlo.

Saltear el marisco: Trocear los bogavantes, la cabeza y patas delanteras por un lado y el cuerpo en tres pedazos. Saltearlos a fuego medio y añadir un poco de vino.  Saltear asimismo por separado las cigalas enteras, los cuerpos de los gambones y los cuerpos de las gambas.

 

 

Carrillada de corvina

 

No es fácil encontrar cabezas de corvina en las pescaderías ya que tienen que ser muy grandes para poder sacar unas buenas carrilladas. La que se muestra en la imagen pesó 4 kg. aproximadamente de una corvina que pesaba en total 35 kg. Aunque es más posible encontrarlas en mercados de la costa atlántica tampoco se encuentran  aquí todos los días por lo que cuando las haya hay que aprovechar y comprarlas.   No nos arrepentiremos pues la carne que se obtiene es un bocado exquisito y la forma de prepararlas es tan fácil que compensa sobradamente.

Ingredientes

1 cabeza de corvina grande, de aproximadamente 3 kg. 1 vaso de vino blanco afrutado. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 limón. 2 tomates maduros. Sal y pimienta.

Pedir al pescadero/a que  limpie la cabeza de escamas y la abra en dos mitades. En una bandeja de horno colocar la cabeza abierta con la parte de las escamas pegada al fondo. Salpimentar, poner el tomate en rodajas y rociarla con el jugo del limón y con abundante aceite de oliva virgen extra aromatizado con guindilla. Meterla en el  horno a 180 grados durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño, hasta que se vean los huesos un tanto churrascados. Las carrilladas y el resto de la carne que se esconde entre los huesos se sacan fácilmente  y al estar protegida por éstos sale muy suave y jugosa, como si hubiera estado en papillote.  Se puede acompañar con alguna salsa siempre que no se enmascare el sabor y textura de este pescado. Una mayonesa ligera, unas patatas que se hayan asado junto con la corvina, una salsa de naranja, etc. De cualquier modo es un manjar para el paladar.

Arroz a banda

Se trata de un arroz hecho con caldo de pescado fresco, del que los pescadores apartan por ser de menor tamaño o de difícil venta, lo que se llama pescado menudo o morralla. En este caso se ha encontrado en el mercado pescado de roca que da un caldo muy sabroso.

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Ingredientes para 4 personas

1 kilo de morralla. 12 gambones. 1 choco o calamar. 1 pimiento rojo pequeño o una ñora. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 3 tomates. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. Hebras de azafrán. 2 vasos de arroz SOS. Caldo de pescado. Aceite de oliva virgen extra. Alioli. Sal y pimienta.

Poner el pescado en una olla con suficiente agua para que quede, una vez cocido, al menos doble de líquido que el arroz que se va a usar o un poco más. Añadirle sal y pimienta y dejar hervir. En una sartén poner aceite abundante y sofreír el pimiento rojo en tiras, los gambones y un ajo picado para aromatizar el aceite. Después que se haya hecho sacarlo todo y colar el aceite para que quede limpio y poder usarlo en el arroz. Las cabezas las echamos en la olla del caldo así como las patas y cáscaras de  los gambones, reservando los cuerpos. Una vez hervido el pescado apagar el fuego y reservar.

En una paella poner el aceite aromatizado y cuando esté caliente ponemos la cebolla y dos dientes de ajo, todo muy picado. A continuación añadimos el choco o calamar cortado en tiritas. Remover permanentemente y cuando esté dorado ponemos unas hebras de azafrán y después el tomate bien maduro cortado en trozos menudos. Seguimos sofriendo y cuando el tomate haya perdido líquido echamos el arroz, le damos unas vueltas y añadimos el caldo de pescado, el doble de lo que hayamos echado de arroz. Salpimentar y dejar cocer durante diez minutos procurando que la cocción sea uniforme. Después acabar la cocción en el horno, precalentado a 250º, otros diez minutos más. Sacar y dejar reposar unos minutos. Después remover todo antes de servir en los platos.

El pescado se puede limpiar de espinas y comer hervido acompañado de un alioli y el arroz a parte o “a banda” con los cuerpos de los gambones y las tiras de pimiento rojo.

 

 

 

Moqueca brasileña

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Se trata de la Moqueca de Peixe, un plato típico de Brasil a base de pescado blanco, verduras y langostinos.

Ingredientes para 4 personas

8 rodajas de lubina. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 4 dientes de ajo. 2 tomates. 1 chile picado. 2 limones. Cilantro y perejil. 12 langostinos o gambones. Leche de coco. Aceite de oliva. Sal y pimienta.

Primeramente disponer las rodajas de pescado en una fuente con jugo de limón y un poco de sal. Meter en el frigorífico 15 minutos. Mientras poner en una olla unas cucharadas de aceite y pochar el ajo muy picado. Antes que empiece a dorar agregar la cebolla y pimiento cortado en aros finos y dejar que empiece a pochar. Entonces añadir parte del tomate cortado en dados junto con el chile picado. Salpimentar y dejar pochar todo hasta que se empiece a ablandar. Poner encima las rodajas de pescado que hemos sacado del frigo. Por encima poner el resto del tomate cortado, otra capa de cilantro y perejil y un vasito de agua o caldo de pescado junto con otro de  leche de coco. Dejar cocer quince/ veinte minutos y después poner los langostinos. Remover la olla a un lado y a otro con las dos manos. Cuando los langostinos cambien de color ya puede apagarse el fuego. Dejar reposar cinco minutos y a la hora de servir, añadir una última capa de cilantro y perejil muy picado.

 

 

Alistado en escabeche

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Se trata de un pescado azul con la piel rayada, parecido al bonito pero con la carne algo menos prieta. En este caso se ha elaborado el escabeche de diferente manera al descrito en este blog para el bonito, según una receta de Marisa P.

Ingredientes:

2 kilos de alistados. 3 cebollas. 3 zanahorias. 2 dl. de aceite de oliva virgen extra. 4 hojas de laurel. Vinagre de jerez. 1 cucharada de azúcar de caña. Agua. Sal y pimienta en grano.

En una olla grande poner el aceite y cuando esté bien caliente pochar la cebolla y zanahoria cortada en juliana. Después subir el fuego al máximo y echar el vinagre en proporción de un vaso por tres de agua,  junto con dos cucharaditas de pimienta en grano, sal al gusto y la cucharada de azúcar. Cuando este caldo comience a hervir poner el pescado cortado en rodajas, previamente limpio y sin cabeza pero dejando la espina para que sirva de armazón y procurando que quede cubierto por el líquido. Unos quince minutos serán suficientes para que quede elaborado este pescado en escabeche.

Comer una vez quitada la espina. La cebolla y zanahoria en juliana quedan como encurtidas por el vinagre y acompañan muy bien a los trozos del pescado para pinchos de aperitivo o acompañamiento de ensaladas. La ventaja es que se puede conservar en frascos de cristal por largo tiempo, siempre que éstos estén bien limpios y cerrados al vacío. Para ello hervir los frascos para esterilizarlos y una vez depositado en ellos el producto en caliente, cerrarlos fuerte y el vacío queda hecho en poco tiempo.

 

Espaguetis con almejas

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Ingredientes para 4 personas

400 gr de espaguetis de calibre fino (de 8 minutos de cocción), 1/2 kg de almejas, 1 cebolla grande, un ramo de cilantro fresco, menta o albahaca, cuatro tomates grandes y bien maduros, 6 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de mantequilla. Un vasito de vino blanco. Sal y pimienta.

Se trata de un plato muy rápido. Aunque es muy simple es delicioso siempre que se haga al momento de comerlo y utilizando tomate fresco, nunca de lata. Lavar, trocear y pelar los tomates, enjuagar las almejas, trocear la cebolla y laminar los ajos. Primeramente elaboramos el tomate: poner en una sartén un chorreón de aceite y cuando esté caliente añadir la mitad de los ajos picados y en cuanto empiecen a dorar poner la cebolla troceada, darle unas vueltas hasta que dore un poco y echar el tomate con una pizca de sal, otra de azúcar y una buena cantidad de cilantro picado, menta o albahaca, siempre fresco. Pochar y dejar que se reduzca un poco el líquido. Salpimentar y reservar.

Un cuarto de hora antes de comer poner al fuego una olla con agua abundante y un poco de sal. Cuando hierva echar los espaguetis y cocer durante 8 minutos para que salgan al dente. Quitar el agua sobrante, añadirles la mantequilla y apagar.

En el tiempo de cocer los espaguetis se tienen que preparar las almejas: poner también aceite en una sartén honda y saltear el resto de los ajos picados. Añadir las almejas y el vino y tapar. Enseguida que abran hay que sacarlas para que no se encojan.

Servir los espaguetis en los platos. A continuación poner el tomate caliente y luego distribuir las almejas regando los platos con su caldo.