Boletus edulis y Amanita Cesárea

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Ambas setas son en mi opinión las mejores que se encuentran en el otoño. Y las más buscadas. Por ello se encuentran en el mercado a precios elevados.

Para prepararlas simplemente hay que limpiarlas con un paño para quitar los restos de tierra que tengan, nunca lavarlas. Trocearlas en rodajas. Poner en una sartén aceite de oliva Virgen Extra afrutado, de la mejor calidad que se tenga, cubriendo el fondo con generosidad. Cuando esté a fuego medio, añadir ajos fileteados para aromatizar el aceite y en cuanto empiecen a dorar sacarlos y desecharlos. A continuación poner las setas troceadas y dorarlas por ambos lados unos segundos. Salpimentar, apagar el fuego y dejarlas en la sartén tapada apurando el calor para que suelten su jugo y se acaben de hacer.

Se pueden comer en tostas de pan, solas o, en el caso de los boletus, acompañando platos de carne. Las amanitas cesáreas se comen tambien en crudo, en ensalada, aderezadas con buen y abundante aceite, vinagre suave, sal y perejil picado.

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Paella de setas (Boletus impolitus)

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Este es un arroz en paella hecho al carbón, típico del otoño por su ingrediente principal, las setas,  recolectadas en el campo. En este caso se ha puesto un tipo de hongo exquisito llamado Boletus impolitus encontrado en la provincia de Badajoz. Los ejemplares estaban muy frescos y el proceso desde su recogida hasta verlos en la mesa listos para comer tuvo lugar de manera inmediata, un lujo, gracias a la amable invitación de los amigos Paco y Mely a su idílica casa en medio de la sierra.

Ingredientes para 6 personas

1/2 kilo de arroz bomba. 1kg. de hongos. 1/2 kg. de costilla de cerdo ibérico. 1 kg. de pollo troceado. 1/2 kg. de tomates. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Dos ramas grandes de romero fresco. Azafrán. 1 diente de ajo. Sal y pimienta.

Limpiar con un paño o un cepillo blando las setas (nunca con agua). Trocearlas y poner en una sartén grande con la mitad del aceite, a fuego vivo. Salpimentar y dejar que se vayan haciendo removiendo de vez en cuando. Cuando estén casi tiernas añadir medio vasito de vino blanco amontillado, remover, apagar el fuego y reservar.

Poner la paella al fuego de carbón con la otra mitad del aceite. Cuando esté muy caliente echar las costillas y el pollo y dejarlo que se vaya haciendo hasta que esté bien dorado. Después añadir el tomate dejando reducir un poco el líquido. Salpimentar. Preparar agua caliente con sal o caldo que se tenga ya hecho sazonándolo con un majado de azafrán, sal y por último un diente grande de ajo. La cantidad de líquido debe ser algo más del doble a la del arroz para tener en cuenta lo que se vaya a evaporar con la cocción al fuego de carbón.

Dejar cocer hasta que esté la carne casi tierna. Entonces echar el arroz y rectificar de sal si fuera necesario. Poner tambien las ramas de romero. (El arroz va a tardar en cocerse aproximádamente 25 minutos) Un poco antes de que se absorba todo el caldo añadir las setas que teníamos reservadas junto con el jugo que hayan soltado. Remover la paella con las dos manos y dejar que termine la cocción completa. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante unos minutos, el tiempo de comer el aperitivo.

Tallarines vegetales con salsa de boletus

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Ingredientes para 4 personas:

2 calabacines. 2 pencas de apio. 1 cebolla. salsa clara de bechamel. 4 cucharadas de aceite. 1 tarrito de salsa de boletus. orégano seco y fresco. Sal y pimienta. Queso parmesano (opcional).

Lavar los calabacines y el apio. Quitar las hebras al apio y dejar el calabacín sin pelar. Cortar la cebolla en tiras finas y pocharla.  Con un pelador hacer los tallarines del calabacín y con un cuchillo los del apio. Quedan como en la imágen central.

En una sartén poner una pizca de aceite o de mantequilla y cuando esté fuerte poner los tallarines. Darle unas vueltas solo durante un minuto para que queden al dente. Mezclar con la cebolla pochada.

Preparar una bechamel muy clara y cuando esté lista añadirle tres cucharadas de “Salsa de boletus caramelizado a la reducción de Pedro Ximénez”.(1) Remover y apagar. Esparcirla por encima de los tallarines. Espolvorear con orégano seco y unas ramitas de orégano fresco. Si se quiere se puede poner queso parmesano, e incluso gratinar 3 minutos. El mismo plato se puede componer además de tallarines de zanahoria.

(1) Esta excelente salsa de boletus se puede comprar en LIDL a muy buen precio.

Paella de otoño con perdiz

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Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de arroz de grano redondo, tipo SOS básico, 2 perdices o 3 codornices partidas en dos mitades a la larga, 1/2 kg. de setas, preferentemente silvestres (boletus, lepiotas, níscalos, etc.) 1 boniato mediano o un trozo de calabaza, 6 pencas de acelga, dos alcachofas grandes, 1/4 de k de judías verdes, 12 castañas. 1 cebolla mediana, 1 pimiento rojo pequeño. 1 tomate pequeño. 2 dientes de ajo. 1 vasito de vino blanco. Sal, pimienta, 4 hebras de azafrán, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera y una pizca de pimentón picante.

MODO DE HACERLO

Sofreir las setas con dos dientes de ajo y reservar. Cocer las castañas, con su piel, con una cucharada de anís en grano. Cuando estén tiernas pelar y reservar. (Se pueden utilizar castañas ya peladas que venden en bote de cristal). Sofreir el resto de ingredientes en la olla rápida, empezando por las perdices o codornices. Cuando comiencen éstas  a dorarse, añadir la cebolla y el pimiento hasta que empiecen a dorar. Añadir entonces el tomate troceado. Cuando esté todo bien pochado, añadir una cucharadita rasa de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante. Enseguida, para evitar que éste se queme, añadir el vasito de vino blanco, si es amontillado mejor. Después de unos segundos añadir 3 vasos de agua caliente para que el arroz nos salga meloso o poco seco ya que el arroz SOS admite más líquido que lo normal. Cuando empiece a hervir el agua,  añadir la verdura limpia y troceada: pencas de acelgas, judías verdes, alcachofas y el boniato o calabaza. También las hebras de azafrán. Dejar hervir unos segundos, echar el arroz y  salpimentar.

Tapar la olla rápida y en cuanto salga vapor  tenerlo así 4 minutos en el fuego. Después retirar del fuego y dejar reposar un rato sin destapar la olla para que culmine el proceso de cocción lenta. Cuando se pueda abrir la tapa añadir las setas y castañas que teníamos reservadas. Inmediatamente volcar el guiso a una paellera, moviéndola  para que quede extendido el arroz. Añadir por encima alguna hierba picada: perejil, cilantro fresco o romero.