Alistado en escabeche

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Se trata de un pescado azul con la piel rayada, parecido al bonito pero con la carne algo menos prieta. En este caso se ha elaborado el escabeche de diferente manera al descrito en este blog para el bonito, según una receta de Marisa P.

Ingredientes:

2 kilos de alistados. 3 cebollas. 3 zanahorias. 2 dl. de aceite de oliva virgen extra. 4 hojas de laurel. Vinagre de jerez. 1 cucharada de azúcar de caña. Agua. Sal y pimienta en grano.

En una olla grande poner el aceite y cuando esté bien caliente pochar la cebolla y zanahoria cortada en juliana. Después subir el fuego al máximo y echar el vinagre en proporción de un vaso por tres de agua,  junto con dos cucharaditas de pimienta en grano, sal al gusto y la cucharada de azúcar. Cuando este caldo comience a hervir poner el pescado cortado en rodajas, previamente limpio y sin cabeza pero dejando la espina para que sirva de armazón y procurando que quede cubierto por el líquido. Unos quince minutos serán suficientes para que quede elaborado este pescado en escabeche.

Comer una vez quitada la espina. La cebolla y zanahoria en juliana quedan como encurtidas por el vinagre y acompañan muy bien a los trozos del pescado para pinchos de aperitivo o acompañamiento de ensaladas. La ventaja es que se puede conservar en frascos de cristal por largo tiempo, siempre que éstos estén bien limpios y cerrados al vacío. Para ello hervir los frascos para esterilizarlos y una vez depositado en ellos el producto en caliente, cerrarlos fuerte y el vacío queda hecho en poco tiempo.

 

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Marlín al horno

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Ingredientes para 6/8 personas:

1.250 gr de marlín o pez espada, en un solo trozo. 2 dl de aceite de oliva V.E. 1oo gr de harina de trigo especial para freir. 3 cebollas. 6 dientes de ajo. 1 limón. 1 vasito de vino blanco afrutado. Sal y pimienta.

Quitar la piel del marlín. Hacer una hendidura o corte por la mitad, todo alrededor de la espina. Poner por encima y dentro de la hendidura, ajos machacados, sal, pimienta y el jugo de limón. Dejarlo así durante 1/2 hora. Después enharinar el trozo de merlín someramente, sacudiendo bien el pescado para que solo quede por encima una capa de harina muy suelta. Pasarlo por aceite hirviendo unos segundos para sellarlo por los cuatro lados. Después hornear durante aproximadamente 15 minutos a 180º poniendo en la base de la bandeja un poco de mantequilla bien extendida. A media cocción regarlo con el vino blanco. Pasado su tiempo de cocción sacar del horno enseguida para que no se seque. Si se le da el punto adecuado la carne queda muy jugosa, dentro de que es bastante recia de por sí.

Servir en trozos y acompañar con una base abundante de tiras de cebolla pochada con una pizca de aceite, sal y pimienta y una cucharadita de azúcar moreno de caña. Añadirle igualmente patatas cocidas con la piel y rehogadas posteriormente en trozos con mantequilla y pimienta así como cualquier vinagreta o salsa que le aporte jugosidad a la carne de marlín.

Tambien se puede comer esta carne acompañada de una salsa de tomate natural frito con hojas de albahaca o bien con un pisto.

 

Caballa al horno con salsa de naranja

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Ingredientes para 4 personas:

4 caballas de ración. Salsa de naranja según receta dada en el apartado “Salsas”. Sal y menta picada.

Comprar las caballas ya limpias y abiertas a lo largo. Extenderlas en una bandeja de horno y pintarlas con la salsa de naranja que debe estar un poco espesa. Ponerlas en el gratinador del horno a 170º durante 10 minutos. Es fundamental que no se pasen para obtener una carne suave y jugosa. Presentar con menta picada y gajos de naranja.

 

 

Boquerones en vinagre

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Ingredientes

1/2 kilo de boquerones. 1 vaso de vinagre de Jerez. Sal. Azúcar. Aceite de oliva virgen extra afrutado. Perejil.

Limpiar los boquerones abriéndolos y quitándoles las espinas. Ponerlos en el congelador durante 48 horas para eliminar cualquier sospecha de anisakis. Pasado este tiempo descongelar (nunca en microondas). salarlos ligeramente. Colocarlos en una fuente bien extendidos procurando que no quede ninguno encima de otro. Cubrir con el vinagre mezclado con una cucharadita de azúcar y dejar en el frigorífico durante al menos dos horas. Después eliminar el vinagre, cambiarlos a una fuente limpia y aderezarlos con aceite y perejil muy picado.

Pinchos de bonito en escabeche

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Ingredientes:

Bonito en escabeche. Mayonesa sin huevo, según receta dada en el apartado  “salsas”. Pimiento del piquillo. Alcaparras. cebollitas confitadas. Rebanadas de pan.

Escabechar un bonito según receta dada. Guardarlo en tarros para conservar.

Para hacer pinchos de esta conserva untar de mayonesa sin huevo unas rebanadas de pan tierno. Encima colocar por este orden, trozos de bonito, pimiento rojo en tiras, alcaparras y cebollitas confitadas que como ya se ha explicado consiste en cocerlas a fuego lento en aceite.

Montaditos de anchoas frescas

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Las anchoas se elaboran de la misma forma que en la receta de “Anchoas con ensalada de naranja” descrita en la sección de pescados. Aquí para aperitivo se ponen encima de rebanadas de pan tostado. En la receta de Arzak la anchoa va sobre unos taquitos de melón marinado con vino de Oporto y hecho a la plancha.