Sopa castellana de cebolla

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Este plato a base de cebollas es de lo más simple y humilde en cuanto a ingredientes, facilidad y rapidez de elaboración, aunque no por ello deja de ser exquisito y delicioso para cenas de invierno.

Ingredientes para cuatro personas

4 cebollas grandes. 4 huevos. 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharaditas de pimentón dulce de la Vera. 1 cucharada de vinagre de Jerez. Sal y pimienta. Para la segunda versión: 100 gr. de bacalao seco y desalado.

Pelar las cebollas y cocerlas cortadas en cuatro mitades con una pizca de sal. Cuando estén tiernas se sacan y se trocean al gusto de cada cual, reservando el agua de cocerlas.  Poner en cada uno de los platos dos o tres cucharadas de aceite y encima añadir media cucharadita de pimentón. A continuación poner encima las cebollas cocidas y troceadas y llenar el plato con el caldo de cocerlas al que añadiremos una pizca de vinagre y pimienta molida. En el caldo sobrante escalfar los huevos y poner uno en cada plato. Cada comensal termina de hacer el plato troceando el huevo y envolviendo todo para que quede una textura homogénea. (Hay una segunda versión en la que al cocer las cebollas se pone un trozo de bacalao seco y desalado para aromatizar el plato. En mi opinión la primera versión es la más refinada.)

 

 

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Cogollos de lechuga en gazpacho

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Ingredientes

4 cogollos. 2 pepinos frescos. 1 barra de pan blanco de 100 gr. 1 dl. de aceite de oliva virgen extra. 3 cucharadas de vinagre de Jerez. 50 gr de nata fresca para guisos. 2 huevos duros. 4 cucharadas de taquitos de jamón serrano cortados lo más finamente posible. Sal. 1 pizca de azúcar.

Poner el pan a remojar. En la batidora echar el aceite y vinagre en primer lugar y después el pan remojado y escurrido. A continuación añadir los pepinos pelados junto con los cogollos, todo limpio y  troceado. Asimismo añadir la nata y sal al gusto junto con una cucharadita de azúcar o unas gotas de edulcorante y, si fuera necesario, un poco de agua. Moler hasta obtener una crema no demasiado espesa. Servir muy frío con el huevo duro picado y los taquitos de jamón. Es un delicioso plato de verano y vegetariano si se prescinde del huevo y jamón.

Bacalao dorado

 

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Se trata del Bacalhau à brás, una de las recetas más populares de Portugal. Es tan sencilla como exquisita. El secreto está en dar el equilibrio perfecto entre bacalao, cebolla, patatas y huevo, poniendo las mismas cantidades. Ninguno de ellos debe prevalecer.

Ingredientes:

250 gr. de bacalao desmigado. 2 cebollas. 3 patatas. 4 huevos. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Perejil. Aceitunas negras (opcional)

Poner en remojo el bacalao un día antes y cambiarle de agua al menos dos o tres veces. Escurrir y desmigar en trocitos finos. Pelar las patatas y cortarlas en paja, poniéndolas en agua durante unos minutos para que suelte el almidón. Después escurrir y freírlas  sin que se doren demasiado. Reservar. Finalmente cortar la cebollas en tiras finas y pocharlas con unas cucharadas de aceite. Antes de que empiecen a dorar añadir el bacalao y remover. A continuación añadir las patatas ya fritas y remover todo. Finalmente batir los huevos y echarlos por encima removiendo sin demasiado entusiasmo. Salpimentar y apagar enseguida removiendo para que el huevo se reparta todo por igual. Servir con perejil picado o cilantro y aceitunas negras si se desea, o bien sobre lecho de ensalada.

Gurumelos con huevos rotos

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Ingredientes para 4 personas:

1/2 kilo de gurumelos (seta de primavera del género Amanita, especie Ponderosa). 8 huevos. Aceite de oliva virgen extra. Perejil. 6 dientes de ajo.

Pelar los gurumelos quitando el velo con extremo cuidado para no mancharlos de tierra. Retirar con un paño los restos de tierra hasta dejarlos limpios pero nunca lavarlos. Filetear.

Poner en una sartén abundante aceite y freír los huevos poco hechos, sin que se tueste la clara, ponerles sal y sacarlos al momento a una fuente sin escurrir demasiado. Quitar casi todo el aceite de la sartén dejando un poco para freír los ajos fileteados y en cuanto empiecen a dorar añadir los gurumelos que habíamos reservado. Dejar que empiecen a sudar y en cuanto pierdan la tersura, salpimentar y echar por encima los huevos, romperlos, revolver y servir en una fuente para comerlo al instante, espolvoreados de perejil picado.

Los gurumelos también se pueden comer solos,  simplemente asados vuelta y vuelta con un poco de sal gorda y perejil. En ese caso se pueden poner encima de unas rebanadas de pan tostado, tal como aparecen en la imagen.

Boletus edulis con huevos

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Ingredientes para 4 personas

1/2 kilo de Boletus edulis. 4 huevos, a ser posible de corral. Aceite de oliva virgen extra. Perejil.

Estas setas propias del principio del otoño son tan exquisitas que no conviene enmascarar su textura y sabor. Simplemente se limpian con un cepillo, se filetean del grosor que se desee y se ponen a la plancha con cuatro cucharadas de aceite bien caliente y a fuego medio. Asar unos segundos por cada lado hasta que se doren. Poner sal gorda y un poco de perejil picado y ya están listos para comer acompañados con huevos que se fríen en abundante aceite y a fuego medio para que no se quemen. La combinación, aunque simple, es excepcional.

Huevos con habitas tiernas y jamón

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Ingredientes para 3 personas

1 frasco de habitas tiernas en aceite. 3 huevos de corral. 1 tarrina de jamón serrano picado muy fino. 1 cebolla.

Es un plato muy sencillo y de preparación instantánea pero el secreto es que los ingredientes sean de primera. Por supuesto lo mejor es que las habas fueran frescas pero se necesitarían bastantes kilos para poder desgranar de ellas las habitas baby y reunir una cantidad aceptable. Es por ello que las que venden ya preparadas son caras, entre 5 y 10 euros el bote de cristal, aunque no tanto si pensamos la cantidad que ha sido necesaria para su elaboración. En este caso se ha utilizado un bote de la marca Viuda de Cayo de seis euros, de muy buena calidad en relación con el precio. Mercadona ofrece unos tarros de habitas algo mayor de tamaño pero a menos de tres euros y bastante aceptables.

Abrir el frasco de las habitas. Volcar la mitad del aceite en una sartén amplia. Cuando está caliente sofreír la cebolla muy picada. Añadir después las habitas y por último los huevos. Cuando éstos estén casi cuajados añadir el jamón y tapar. Apagar el fuego y dejar reposar dos minutos.

PICANTE DE YUCA

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Ingredientes para 4 personas

2 yucas medianas. 1 kg. de caballas o bonito. 1 cebolla. 2 pimientos rojos. 2 chiles. 1 cucharada de queso rallado. 2 huevos duros. Aceitunas negras. 1 ramo de cilantro. 1 dl. de aceite de girasol. Sal y pimienta.

En un bol poner el aceite, el queso rallado, los pimientos, los chiles y un poco de sal. Batir hasta que quede una salsa espesa roja. (Si no se quiere muy picante poner solamente 1 chile y sin pepitas)

Pelar y cocer las yucas durante cinco minutos en olla express con una pizca de sal. Una vez cocidas partirlas en trocitos.

Poner las caballas a la plancha a fuego suave y salpimentar. Cuando estén listas desmenuzarlas quitando las espinas y añadiendo un poco de limón, cebolla picada muy fina, cilantro picado y unas cucharadas de la salsa roja. Remover y reservar.

Servir en una fuente poniendo en el centro la caballa preparada y alrededor los trocitos de yuca, el huevo duro picado y las aceitunas negras. Finalmente poner por encima la salsa.

Es un plato muy apropiado para el verano ya que es ligero y se puede comer frío.