Archivos Mensuales: noviembre 2013

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Chuletas de cordero rebozadas y patatas París

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Ingredientes:

Chuletitas de cordero. Patatas París. 1 huevo. 2 cucharadas de harina. 1 cebolla. Aceite de oliva V.E. 2 cucharaditas de mantequilla. Sal, pimienta molida y eneldo.

Calcular el número de chuletas y patatas que se deseen por comensal. Quitar minuciosamente con ayuda de unas tijeras la grasa de las chuletas para que sean más digestivas. Salpimentarlas y reservar. Cortar la cebolla muy fina. Poner la mantequilla en una sartén y echar la cebolla cortada. Cuando empiece a pochar echar las patatitas ya cocidas y peladas. (Si se quiere hacer un plato rápido hay en el mercado a buen precio tarros de cristal con estas patatas ya cocidas) Dejar que se vayan rehogando lentamente con la cebolla y la mantequilla. Cuando empiecen a dorar poner unas lonchas de jamón ibérico y espolvorearlas de eneldo. Tapar y reservar calientes. Freir a continuación las chuletas  en aceite bien caliente rebozándolas primero en harina (sacudirlas para que quede la menos cantidad de harina posible) y después en huevo batido. Freirlas por ambos lados y cuando estén doradas sacarlas, escurrirlas bien y servirlas con las patatas como guarnición. La carne de cordero preparada de esta forma es una alternativa a las deliciosas chuletillas hechas a la plancha. Es un sabor diferente, más suave, quedan muy jugosas y no encogen nada, más bien al contrario, por lo que son ideales cuando hay muchos comensales.

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Codillo a la miel con manzana y col

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Ingredientes para 4 personas

4 codillos de cerdo. 1 col. 2 manzanas. 1 cabeza de ajos. 1 tomate. 1 pimiento verde. 2 hojas de laurel. 2 zanahorias. 2 guindillas. Pimienta negra en grano. Vinagre de manzana. Uvas pasas. 2 cucharadas de miel. 1/2 vasito de vino oloroso. 1 cucharadita de mantequilla. Sal y pimienta molida.

Cocer los codillos en olla express, con abundante agua, junto con la cabeza de ajos, el laurel, el pimiento, el tomate, las guindillas, una cucharadita de pimienta negra en grano y sal. La carne debe quedar muy tierna por lo que debe cocer una hora y cuarto aproximadamente en olla rápida. Mientras tanto cocer la col y zanahorias en agua, con sal y pimienta, hasta que queden muy tiernas. Sacar aparte los codillos desechando el agua y la verdura de su coción. Ponerlos tres o cuatro minutos al gratinador del horno embadurnados con una mezcla de miel y vino oloroso. En cuanto a la col y zanahoria escurrirlas todo lo que se pueda y rehogar todo en una sartén con una pizca de aceite, dos dientes de ajo, tres cucharadas de uvas pasas sin pepitas y bastante vinagre de manzana como para que quede la col ligeramente ácida y contrarreste con el dulzor de las pasas. Por último cortar las manzanas en rodajas y rehogar en una sartén con una cucharadita de mantequilla hasta que se doren. Servir como se ve en la imágen. Es un plato delicioso, económico, sano, sin grasa alguna y facilísimo de elaborar. Solo que lleva más tiempo hacerlo que lo habitual por el excesivo tiempo de coción que precisa la carne.

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Arroz meloso con verdura, gambones y morcilla

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Ingredientes para 4 personas:

200 gr. de arroz redondo común. 3oo gr. de gambones pelados. 4 rodajas finas de morcilla de cebolla. 1/2 dl. de aceite. 300 gr. de judias verdes. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 4 hojas de acelgas. 4 trozos de tomates secos. 1/2 cucharadita de pimentón de la Vera. 50 gr. de jengibre rallado. 1/2 cucharadita de cúrcuma. Azafrán. Sal y pimienta.

Poner en la olla rápida un poco de aceite y cuando esté muy fuerte echar la cebolla picada y los tomates secos cortados en juliana. Rehogar poner un poco de  pimentón, 6 hebras de azafrán y agua caliente con sal en cantidad de tres veces la de arroz. Añadir las acelgas y las judías verdes picadas así como el jenjibre rallado y la cúrcuma. Salpimentar y dejar que dé un hervor. Añadir seguidamente el arroz, tapar la olla y cuando empiece a silbar apagar y dejar reposar.

Entretanto poner en una sartén un poco de aceite y cuando esté bien caliente poner los ajos finamente picados, los gambones y las rodajas de morcilla. Remover unos segundos, salpimentar, echar un chorrito de vino amontillado, abrir  la olla y mezclarlo con el arroz. Listo queda para servir.

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Tallarines de pasta fresca con champiñones y chirlas

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Ingredientes para 4 personas:

300 gr. de tallarines de pasta fresca. 1/2 kg. de champiñones. 1/2 kg. de chirlas. 1 guindilla(opcional). 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña. 1/2 vasito de vino blanco. 4 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra  1 cucharadita de mantequilla. Sal y pimienta. Queso parmesano. Hojas de albahaca fresca.

Poner a cocer los tallarines con agua y sal hasta que estén al dente. Al ser fresca la pasta se cuece rápidamente, en unos cinco minutos. Mientras tanto preparar el resto de los ingredientes:

Lavar las chirlas y ponerlas en una sartén con la mitad del aceite bien caliente y el ajo muy picado y una pizca de guindilla. Remover, echar el vino, tapar y dejar que se abran sin que cuezan para que no se encojan. Reservar. Asimismo picar finamente los champiñones y la cebolla, salpimentar, rehogar todo con el resto del aceite hasta que esté pochado y reservar.

Colar los tallarines una vez cocidos. En la misma olla poner la mantequilla y los tallarines escurridos. Remover. Poner igualmente los champiñones y el caldo de las chirlas. Seguir removiendo y por último añadir las chirlas. Espolvorear con albahaca fresca o seca. Si se desea queso,  poner parmesano en virutas.

 

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Paella de setas (Boletus impolitus)

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Este es un arroz en paella hecho al carbón, típico del otoño por su ingrediente principal, las setas,  recolectadas en el campo. En este caso se ha puesto un tipo de hongo exquisito llamado Boletus impolitus encontrado en la provincia de Badajoz. Los ejemplares estaban muy frescos y el proceso desde su recogida hasta verlos en la mesa listos para comer tuvo lugar de manera inmediata, un lujo, gracias a la amable invitación de los amigos Paco y Mely a su idílica casa en medio de la sierra.

Ingredientes para 6 personas

1/2 kilo de arroz bomba. 1kg. de hongos. 1/2 kg. de costilla de cerdo ibérico. 1 kg. de pollo troceado. 1/2 kg. de tomates. 1 dl. de aceite de oliva V.E. Dos ramas grandes de romero fresco. Azafrán. 1 diente de ajo. Sal y pimienta.

Limpiar con un paño o un cepillo blando las setas (nunca con agua). Trocearlas y poner en una sartén grande con la mitad del aceite, a fuego vivo. Salpimentar y dejar que se vayan haciendo removiendo de vez en cuando. Cuando estén casi tiernas añadir medio vasito de vino blanco amontillado, remover, apagar el fuego y reservar.

Poner la paella al fuego de carbón con la otra mitad del aceite. Cuando esté muy caliente echar las costillas y el pollo y dejarlo que se vaya haciendo hasta que esté bien dorado. Después añadir el tomate dejando reducir un poco el líquido. Salpimentar. Preparar agua caliente con sal o caldo que se tenga ya hecho sazonándolo con un majado de azafrán, sal y por último un diente grande de ajo. La cantidad de líquido debe ser algo más del doble a la del arroz para tener en cuenta lo que se vaya a evaporar con la cocción al fuego de carbón.

Dejar cocer hasta que esté la carne casi tierna. Entonces echar el arroz y rectificar de sal si fuera necesario. Poner tambien las ramas de romero. (El arroz va a tardar en cocerse aproximádamente 25 minutos) Un poco antes de que se absorba todo el caldo añadir las setas que teníamos reservadas junto con el jugo que hayan soltado. Remover la paella con las dos manos y dejar que termine la cocción completa. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante unos minutos, el tiempo de comer el aperitivo.

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Ensalada de pimientos rojos asados

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Ingredientes:

Pimientos rojos. Cebollas. Aceite de oliva V.E. Vinagre. Sal

Hay varias formas de tratar los pimientos para ensalada, entre las más frecuentes  asarlos en el horno o bien en una asadora eléctrica con tapadera. Los dos ejemplos se muestran en imágenes. La primera de ellas muestra los pimientos y las cebollas asados al horno: Se ponen cebollas y pimientos enteros a 190º durante tres cuartos de hora aproximadamente. Después se dejan reposar hasta que se enfríe el horno y seguidamente se pelan cebollas y pimientos y se cortan en tiras. El asado ha quedado más blando que en la siguiente imágen.  En la imágen de abajo se han hecho los pimientos en asadora eléctrica y una vez asados se ha puesto la cebolla fresca: Se ponen los pimientos en la placa eléctrica a calor moderado y tapados con su tapa de cristal. Se les va dando la vuelta poco a poco y en media hora ya están listos para comerlos con una textura al dente. Se les deja enfriar y después se les quita la piel, se parten en trozos y se añade cebolla fresca picada, de variedad dulce.

En ambos casos aliñar con un buen aceie de oliva virgen extra, sal marina gorda y abundante vinagre de Jerez.

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Lomo de merluza al horno con patatas y mousse de boletus

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Ingredientes para 4 personas:

1 cogote de merluza de 1kg. aproximádamente. 4 patatas. 1 cebolla. 1 tomate. 1 pimiento rojo pequeño. 4 cucharadas  de aceite de oliva V.E. 1 vasito de vino blanco. 3 boletus. Sal y pimienta. Cilantro. 1 diente de ajo. 2 lonchas finas de jamón ibérico.

Poner el horno a calentar. Limpiar el cogote de escamas y abrirlo por la mitad. Trocear el tomate y pimiento y triturarlo con el aceite, la sal y pimienta untándolo después por encima del pescado. Poner en una bandeja de horno las patatas peladas y cortadas en rodajas junto con la cebolla igualmente cortada. Salpimentar, poner un poco de aceite por encima y un chorreón de vino blanco. Meter esta bandeja en el horno y cuando las patatas y cebolla estén tiernas poner encima el cogote de merluza abierto como un libro y dejar unos minutos que se haga, procurando que quede jugoso.Para la mousse: limpiar bien los boletus y filetearlos. Poner una pizca de aceite en una sartén y echar el ajo muy picado y los boletus. Salpimentar y rehogar a fuego medio. Añadir una cucharadita de harina de maíz, remover y seguidamente añadir leche o nata fresca. Poner todo en un vaso y triturar dandole el espesor deseado.

Emplatar la merluza con las patatas y la crema de boletus poniendo por encima el jamón y el cilantro cortados en juliana.

 

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Paella de marisco con arroz de Calasparra

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Es la misma receta que la «Paella de marisco con arroz integral», hecha con olla rápida, pero se le ha puesto arroz de Calasparra, de la región murciana, que, al tener mayor deshidratación natural, aumenta más de volúmen y requiere más líquido para la cocción. Como marisco se ha encontrado en el mercado langostinos, gambas y mejillones pequeños, probablemente del Mar del Norte, que tienen un sabor mucho más dulzón que los nuestros de Galicia. Su caldo es muy sabroso y da al arroz un sabor especial.

Ingredientes para 4 personas

1 kg de marisco, según mercado. Incluir dentro de esta cantidad 1 calamar o un choco mediano. 1/2 kilo de mejillones de variedad muy pequeña. 200 gr de arroz de Calasparra. 300 gr. de judias verdes. 4 alcachofas. 1 tomate. 1/2 pimiento rojo. 1/2 cebolla. 3 dientes de ajos. 1cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante de la Vera. 6 hebras de azafrán. 6 cucharadas de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Poner el aceite en la olla y cuando esté bien fuerte poner el marisco. En este caso se han puesto gambas y langostinos. Darles vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacar, pelar  y reservar los cuerpos. (Dejar algunos langostinos enteros para presentar la paella). Las cabezas, patas y demás cáscaras las ponemos a hervir en otro cacharro con un poco más de la cantidad de agua que vamos a necesitar. El arroz de Calasparra requiere más líquido así que necesitaremos 3 partes, o tres partes y media de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con el ajo muy picado, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado. Asímismo ponemos los mejillones al fuego en una olla sin nada de agua. Tapar y en cuanto abran apagar y guardar el caldo que han soltado.

En el mismo aceite de saltear el marisco poner al mismo tiempo el choco, la cebolla y el pimiento, todo bien  picado y dejar que se dore a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate picado y dejarlo pochar. Después añadir el pimentón dulce y picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas del marisco y el caldo de los mejillones. Añadir las judías verdes y alcachofas troceadas. Salpimentar y poner el azafrán y si se quiere, una pizca de colorante amarillo especial para paellas.

Dejar cocer la verdura a fuego moderado 2 minutos y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla y cocer todo diez minutos ya que este tipo de arroz es muy recio. Apagar el fuego y abrir cuando el vapor se haya ido. Una vez abierta la olla, echar el marisco con el jugo del ajillo. Volcar a continuación  a una paellera, extender el arroz y ordenar los ingredientes, añadiendo los mejillones por encima.