Pato salvaje lacado con meloja y salsa de naranja

Ingredientes

1 pato. 2 cucharadas de grasa de oca o de mantequilla. 1 cebolla. 1 ramita de apio. 1 taza de meloja de cidra, 1 naranja. 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de soja. 1 copa de vino oloroso seco. Sal y pimientas.

Abrir el pato en dos partes transversales. Eliminar el pescuezo, y el caparazón. Salpimentar las dos partes y pintar con la meloja. Dejar reposar. En un cazo pochar la cebolla y el apio con un poco de aceite de oliva. Añadir  todos los desechos de los huesos, darles unas vueltas y después añadir la copa de oloroso. Poner agua abundante para hervirlo junto con una pizca de sal, pimienta, media naranja con su piel, tres cucharadas de meloja y dos de soja. Al cabo de media hora aproximadamente retirar este caldo del fuego, colarlo, y reservar desechando los huesos.

En una sartén honda poner la grasa de oca y cuando esté caliente marcar por ambos lados los dos trozos del pato dejándolo bien dorado. A continuación cubrirlos con la mitad del caldo y dejarlos cocer durante dos horas a fuego lento hasta que se reduzca casi por completo. (Si el pato no fuera salvaje se reduce el tiempo de cocción a la mitad)

Al caldo sobrante añadimos una cucharadita de maicena, dejando hervir a fuego lento cinco minutos para engordarlo un poco. Emplatar poniendo por encima del pato este caldo junto con rodajas de naranja escarchada y si se desea algunas tiras de cidra. También se pueden poner unos daditos de patatas fritas a fuego lento, subiéndolo al final del proceso para que se queden crujientes.

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Tortilla de guisantes tiernos

 

Ingredientes

1 cebolla. 200 gr. de guisantes tiernos y muy finos. 1 patata pequeña. 3 huevos. 2 cucharadas de mantequilla. 2 de aceite de girasol. Perejil, sal y pimienta.
Derretir la mantequilla en una sartén a fuego lento. Pochar la cebolla bien picada y la patata laminada muy finamente. Dejarlo hacer lento hasta que empiece a dorar. Añadir entonces los guisantes, remover y dejar un par de minutos más. Salpimentar y sacar. Poner todo en un colador para que elimine el líquido.
Batir los huevos y mezclar con la verdura bien escurrida y un poco de perejil muy picado. En una sartén poner una cucharada de aceite de girasol y cuando esté bien caliente volcar la mezcla procurando que quede bien extendida. Al cabo de unos segundos mover suavemente la sartén por el mango en movimientos circulares hasta que se vea que la mezcla se va despegando del fondo. Para darle la vuelta poner encima un plato llano boca abajo, de un diámetro algo mayor que el de la sartén y, sujetándolo con una mano, dar la vuelta a la sartén de modo que caiga en el plato la tortilla. Volver a poner ésta al fuego para que se cuaje por el otro lado realizando igualmente movimientos circulares con el mango de la sartén hasta que se despegue. Al cabo de un minuto aproximadamente sacarla y servirla en un plato bien limpio de restos de huevo crudo.

 

 

Tostas de hígado de rape

Ingredientes

1 hígado de rape grande muy fresco. Rebanadas de pan tostado. Aceite de oliva virgen extra. 2 pimientos rojos de asar. Sal y pimienta

Lavar bien el hígado y dejar escurrir. Una vez seco ponerlo entero a la plancha a fuego suave con tres cucharadas  de aceite. Sellarlo y dejarlo dorar, aproximadamente  diez minutos por cada lado, dependiendo del tamaño del hígado. Es fundamental que no se pase demasiado por dentro. Después cortarlo en rodajas, salpimentar y ponerlo sobre rebanadas de pan tostado y untado con un buen aceite de oliva. Solamente así ya es un delicioso y refinado aperitivo pero combina bien con tiras de pimientos rojos asados y aliñados con vinagreta suave.