Frijoles negros con longaniza fresca y setas

 

Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de frijoles, 8 porciones de longaniza blanca fresca, 1 cebolla, 300 gr de setas variadas de mercado. 1 ramito de cilantro o perejil, 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1 dl de aceite de oliva Virgen Extra, 1 copita de vino de Jerez tipo Cream, sal y pimienta.

Poner en remojo los frijoles durante 12 horas. Retirar el agua, lavarlos y ponerlos a cocer en una olla cubriéndolos de agua fría. Cuando rompan a hervir bajar a fuego lento/medio hasta que estén cocidos, procurando que se queden enteros. Una vez cocidos retirar el agua de la cocción, enjuagarlos y reservar. En la olla pochar la cebolla con una pizca de aceite bien caliente y agregar después los frijoles, salpimentar darles unas vueltas y añadir las longanizas cortadas a trocitos. Éstas deben ser de la mejor calidad, es decir con mucha carne magra y poca grasa. Dejar que se haga todo durante cinco minutos y al final añadir a la vez el pimentón y el vino y darle unos minutos más de cocción a fuego medio/fuerte. Por otra parte pelar los ajos, picar finamente y ponerlos en una sartén con un poco de aceite bien caliente junto con las setas. Salpimentar y cuando estén listas ponerlas en la olla con el resto de ingredientes, remover durante cinco minutos y ya queda listo el plato. Servir con el cilantro o perejil picado por encima. Sirve para tomarlo solo de primer plato o de acompañamiento para huevos y tortillas.

 

 

 

Moqueca brasileña

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Se trata de la Moqueca de Peixe, un plato típico de Brasil a base de pescado blanco, verduras y langostinos.

Ingredientes para 4 personas

8 rodajas de lubina. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 4 dientes de ajo. 2 tomates. 1 chile picado. 2 limones. Cilantro y perejil. 12 langostinos o gambones. Leche de coco. Aceite de oliva. Sal y pimienta.

Primeramente disponer las rodajas de pescado en una fuente con jugo de limón y un poco de sal. Meter en el frigorífico 15 minutos. Mientras poner en una olla unas cucharadas de aceite y pochar el ajo muy picado. Antes que empiece a dorar agregar la cebolla y pimiento cortado en aros finos y dejar que empiece a pochar. Entonces añadir parte del tomate cortado en dados junto con el chile picado. Salpimentar y dejar pochar todo hasta que se empiece a ablandar. Poner encima las rodajas de pescado que hemos sacado del frigo. Por encima poner el resto del tomate cortado, otra capa de cilantro y perejil y un vasito de agua o caldo de pescado junto con otro de  leche de coco. Dejar cocer quince/ veinte minutos y después poner los langostinos. Remover la olla a un lado y a otro con las dos manos. Cuando los langostinos cambien de color ya puede apagarse el fuego. Dejar reposar cinco minutos y a la hora de servir, añadir una última capa de cilantro y perejil muy picado.

 

 

PICANTE DE YUCA

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Ingredientes para 4 personas

2 yucas medianas. 1 kg. de caballas o bonito. 1 cebolla. 2 pimientos rojos. 2 chiles. 1 cucharada de queso rallado. 2 huevos duros. Aceitunas negras. 1 ramo de cilantro. 1 dl. de aceite de girasol. Sal y pimienta.

En un bol poner el aceite, el queso rallado, los pimientos, los chiles y un poco de sal. Batir hasta que quede una salsa espesa roja. (Si no se quiere muy picante poner solamente 1 chile y sin pepitas)

Pelar y cocer las yucas durante cinco minutos en olla express con una pizca de sal. Una vez cocidas partirlas en trocitos.

Poner las caballas a la plancha a fuego suave y salpimentar. Cuando estén listas desmenuzarlas quitando las espinas y añadiendo un poco de limón, cebolla picada muy fina, cilantro picado y unas cucharadas de la salsa roja. Remover y reservar.

Servir en una fuente poniendo en el centro la caballa preparada y alrededor los trocitos de yuca, el huevo duro picado y las aceitunas negras. Finalmente poner por encima la salsa.

Es un plato muy apropiado para el verano ya que es ligero y se puede comer frío.

 

POLLO CON MANGO

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Ingredientes para 4 personas

3 pechugas de pollo. 2 mangos. 4 dientes de ajo. 100 gr. de jengibre fresco rallado.  1/2 dl. de aceite de oliva V.E. 4 cucharadas soperas de salsa de ostras (Oyster Sauce. Se puede encontrar en supermercados asiáticos) Opcional: Pimiento rojo.

Trocear las pechugas en tiras. Pelar los mangos y hacer tiras igualmente. En una sartén grande y honda poner el aceite y sofreir los ajos y el jengibre. Antes de que doren echar las tiras de pollo, removiendo a fuego fuerte hasta que se dore. Después bajar el fuego y añadir la salsa de ostras y las tiras de mango. Remover hasta que se caliente todo y ya queda listo para comer. Si se desea, añadir tiras de pimiento rojo previamente pochado en sartén aparte.

CEBICHE DE CORVINA

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Este plato, de orígen peruano, aunque muy popular también en Méjico y en general en todos los paises de América del Sur que dan al Pacífico, es uno de los más sencillos, frescos, rápidos de preparar y exquisitos. La única condición para llevarlo a cabo con éxito es que el pescado esté muy fresco, casi vivo. Se puede utilizar cualquier clase de pescado. Aunque los expertos piensan que es un error la congelación previa, en esta receta, un trozo de lomo de corvina fresquísima se ha sometido a congelación 48 horas, para evitar problemas de anisakis. Después se ha descongelado a la temperatura ambiente y el resultado ha sido inmejorable.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de lomo de corvina limpio de espinas y piel. 2 piezas pequeñas de ají limo (chiles o pimientos rojos picantes). 1 ají dulce. 2 dientes de ajo. 2 cubitos de hielo. 3 limas o en su defecto 2 limones. 1 cebolla morada. 1 ramo de cilantro. 2 dl de caldo de pescado.

Limpiar el pescado, extraer los lomos y guardar las espinas para hacer caldo. Untar un bol con los dientes de ajo y desechar lo que sobre. A partir de aquí hay que ir removiendo a la vez que se van echando todos los ingredientes en este orden: el pescado cortado en dados pequeños, la sal, 2 cucharaditas de ají limo batido, un poco de cilantro picado, los cubitos de hielo y el zumo de limón exprimido con las manos y no apurandolo demasiado. Seguir removiendo un par de minutos y después retirar el hielo (éste lo hemos usado para que el ácido del limón no “queme” demasiado el pescado). A continuación añadir el caldo de pescado que hemos preparado cociendo las espinas con limón, puerro y zanahoria. Seguir removiendo todo en el bol y finalmente poner la cebolla morada y un ají dulce, cortados finamente en tiras. dejar 10 minutos en el frigorífico y servir frío, en cuencos individuales, a ser posible sobre hielo picado.

Esta receta esá inspirada en el cebiche del restaurante “Cebichería La Mar”. Miraflores, Lima, Perú.

GUACAMOLE

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Ingredientes

2 aguacates. 1 tomate grande. 50 gr de pimiento rojo. 1 cebolla pequeña. 1 limón. Una pizca de pimentón picante. 1/2 dl de aceite de oliva V.E. Cilantro fresco. Sal.

Pelar los aguacates y hacer un puré gordo, con un tenedor por ejemplo. Poner por encima zumo de limón para evitar la oxidación. Picar el resto de los ingredientes lo más fino posible. Mezclar con el puré de aguacate, exprimir el limón por encima y poner el aceite, la sal y la pizca de pimentón picante. Mezclar bien y ya está listo para comer. Es ideal para aperitivo, untado en rebanadas de pan tostado o en nachos.

MELÓN RELLENO

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Ingredientes:

1 melón de la variedad Galia si es posible. 1 mango. 1 naranja. dos melocotones. 1 manzana. 8 uvas grandes. 2 limones. 1 vasito de ron. 2 cucharaditas de azúcar de caña.1 ramito de menta.

Cortar el melón más arriba de la mitad. Reservar la rodaja más pequeña para tapar. Con una cuchara quitar las semillas. Después vaciar el melón sacando la carne a bolitas con una cucharilla sacabocados. Cortar en dados el resto de la fruta y pelar las uvas. Mezclar todo, exprimir los limones por encima y añadir dos cucharaditas de azúcar de caña y el ron. En el melón vaciado poner un poco de menta picada en el fondo y rellenarlo con la fruta. Taparlo con la rodaja pequeña del melón y ponerlo en el frigorífico para que se enfríe. Diez minutos antes de comerlo ponerlo en el congelador con idea de tomarlo muy frío. Se puede hacer exactamente igual con una sandía.

ENSALADA DE AGUACATE Y PAPAYA

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Ingredientes para 4 personas:

2 aguacates, 2 papayas. (Opcional: 1 kiwi.) 1 lechuga iceberg. 1 cebolla pequeña. 2 limas. Cilantro fresco. Sal. Aceite. Mostaza de Dijon en grano.

Poner en una ensaladera plana y amplia un lecho de lechuga tipo iceberg. Encima poner los aguacates y las papayas en tiras y el kiwi en rodajas. Cortar la cebolla muy menuda y distribuir por toda la ensalada. Cortar una lima y poner su jugo por encima. Finalmente hacer una emulsión con un vaso mediano de aceite, el jugo de la otra lima, mostaza en grano, sal y una cucharadita de azúcar de caña. Al momento mismo de comer la ensalada verter por encima esta emulsión.

TAMALES DE GALLINA

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Ingredientes para 12 tamales:

1 paquete de hojas de plátano (Se pueden comprar en establecimientos de comida latinoamericana). 600 gr. de harina de maiz. 150 gr de mantequilla. 1/2 gallina. 2 cebollas. 3 zanahorias. 2 tomates. 3 patatas pequeñas. 2 chiles. 1 pimiento rojo mediano. 4 dientes de ajo. 1 bote pequeño de aceitunas negras deshuesadas, 2 cucharadas de alcaparras y 1 cucharadita de pimienta verde fresca y otra de pimienta negra. 2 hojas de laurel, sal, pimienta molida, comino y orégano.

Los tamales, tal como se ve en la imágen, son unas porciones de harina de maiz bien trabajada, rellenas de carne y verduras o de dulces y cocidas en hojas de plátano bien empaquetadas.

Lo primero que se debe hacer es poner la gallina a cocer con unos cascos de cebolla, pimienta negra en grano, tomate en trozos, 2 hojas de laurel, los dientes de ajo, los chiles, una cucharadita de comino, orégano, sal y pimienta molida. Cuando la gallina está casi cocida añadirle las rodajas de zanahoria, tres patatas pequeñas con su piel, y el pimiento rojo. Una vez tierna, sacarla, trocearla en tiras y reservar. Reservar igualmente el caldo por un lado y las verduras por otro.

En una cacerola poner a derretir la mantequilla y añadir la harina. Darle unas vueltas y ir añadiendo caldo de la reserva hasta que se quede bien cocida y moldeable. Rectificar de sazón si se precisa.

Extender, para cada tamal, un trozo de hoja de platano, aproximadamente de 30×30 cm. Poner encima, a unos veinte cm. del borde, una bola de la masa de maiz. Formar un rectángulo y colocar encima una pequeña cantidad de tiras de gallina, zanahoria, pimiento rojo, aceitunas picadas, cuadritos de patata, alcaparras y un granito de pimienta verde fresca. Tapar con otra bola de masa, de forma que no se vea nada el relleno y siempre dandole la forma de rectángulo. Envolver con la hoja de plátano, dándole muchas vueltas y cerrando por los lados. Para que quede bien sellado atar con cuerda encerada tal como se muestra en la imágen.

Una vez formados y atados los tamales poner en el fondo de una olla o cacerola grande una rejilla rígida boca abajo  y poner agua sin que rebose la rejilla. Colocar encima los tamales, tapar la olla y cocer al vapor durante 45 minutos. Sacar a continuación los tamales, quitarles las ataduras y las hojas de plátano y servir sobre un lecho de salsa, un poco picante, hecha con las verduras trituradas que teníamos reservadas.

CONGRÍ (ARROZ CON FRIJOLES Y CARNE)

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Ingredientes para 4 personas

200 gr. de arroz blanco largo. 200 gr. de frijoles negros. 400 gr de carne de cerdo jugosa, preferentemente en filetes de cabeza de lomo, presa o secreto. 100 gr de bacon fresco cortado en daditos. 2 dl de aceite de oliva, 2 cebollas. 6 dientes de ajos. 2 hojas de laurel. 4 chiles verdes y 4 rojos (dulces o picantes, a voluntad).  Sal, pimienta, comino y pimentón picante. Opcional: 50 gr. de uvas pasas preferentemente blancas y sin pepitas y 50 gr de orejones de albaricoque picados.

Poner en remojo los frijoles durante un mínimo de tres horas. A continuación ponerlos a hervir cubriendolos con la misma agua en la que se han remojado junto con el laurel y 3 dientes de ajo enteros, sin pelar. Si se ponen en la olla rápida quedan listos de cocción en 10 minutos, ya que luego van a cocer un poco más con el arroz. Condimentar con sal, comino y pimienta. Colar y reservar los frijoles por una parte y el agua de la cocción por otra.

En la misma olla rápida poner a rehogar la cebolla, dos dientes de ajo, y la mitad del bacon, todo ello bien picado. Una vez dorado añadir el pimentón picante y el agua de la cocción de los frijoles en proporción al doble de líquido que de arroz. Cuando hierva añadir el arroz y los frijoles. Rectificar de condimentos y tapar la olla. Cuando empiece a salir vapor dejar tres minutos a fuego lento. Apagar y no destapar.

Mientras va saliendo el vapor de la olla poner en una sartén una pizca de aceite y cuando esté bien caliente pasar la carne de cerdo, y cuando esté dorada sacar y trocear en tiras pequeñas. Igualmente pochar los chiles.

Destapar la olla echar una parte de la carne, remover y servir. Por encima poner el resto de la carne y del bacon, asi como los chiles. (Imágen superior)

Es un guiso que le va bien un contrapunto agridulce como las pasas y los orejones. Así que se pueden poner tambien por encima al momento de servir. (Imágen inferior)