abril 12, 2015 de cocinadeluisa

Arroz negro II

Ingredientes para 3 personas

2 vasos de arroz redondo, especial para paella. 300 gr. de choco o calamar limpio y troceado. 400 gr. de gambones. 300 gr. de chirlas grandes. 300 gr. de judías verdes. Tinta de calamar o choco. 4 vasos de caldo de pescado y/o marisco. 1 tomate. 3 dientes de ajo. 1 cebolla pequeña. 1 pimiento morrón. 1 ramo de romero fresco. Aceite, pimentón, azafrán, sal y pimienta.

Sofreir en abundante aceite los gambones durante 1 minuto aproximadamente para que no se pase la carne de dentro. Sacar el marisco y reservar. Saltear las almejas en un poco de aceite de oliva y ajo picado añadiendo un chorreón de vino blanco. Cuando estén abiertas reservar también, con su propio jugo.

Colar el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para elaborar el arroz. Con este aceite sofreir directamente en la olla express el choco o calamar y la cebolla, todo troceado. Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño bien picado, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera, una pizca de pimentón picante y unas hebras de azafrán. (En lugar del pimentón puede ponerse un sobre de un preparado especial para paellas, de venta en cualquier supermercado, en el que se incluye, además de pimentón, azafrán y otros condimentos. Es fracamente bueno, sobretodo el denominado Paellero, de la casa Carmencita). Inmediatamente, para que no se pase el pimentón y produzca amargor, añadir el jugo de las chirlas y el caldo de pescado al que habremos puesto previamente la tinta del calamar o choco para teñirlo de negro y enriquecer el sabor. Añadir las judías verdes. Sazonar con sal y pimienta y un buen ramo de romero fresco. Dar un hervor, probar y verificar que el caldo está sabroso y si no, rectificar de sal o de lo que necesite. Apagar el fuego y reservar todo hasta que se vaya a echar el arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales hayan acabado los aperitivos, retirar el ramo de romero y echar el arroz en este caldo negro que deberá estar hirviendo. Tapar la olla express y que hierva 4 minutos aproximadamente. Apartar la olla del fuego, enfriar y abrir para echar los gambones de modo que terminen de soltar todo su sabor sin que se pasen demasiado. Volver a tapar, dar un último hervor unos segundos y apagar el fuego. Dejar que salga el vapor, abrir la olla y volcar inmediatamente a una paellera para que el arroz quede suelto. Adornar con unas tiras de pimiento rojo pochado y disponer por toda la paella los gambones y las chirlas con sus ajos. En la zona de Levante se acompaña con un ajoaceite.

octubre 6, 2014 de cocinadeluisa

Alubias rojas estofadas al azafrán con codorniz y morcilla

Ingredientes para 4/6 personas:

2 tarros de cristal de alubias rojas tipo «La Asturiana». 3 codornices partidas a la larga en dos mitades cada una. 6 rodajas de morcilla de cebolla. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla. 1 pimiento morrón. 1 tomate pequeño. 1 vasito de vino oloroso. 1 sobre de azafrán. 4 dientes de ajo. 3 hojas de laurel. Sal y pimienta. Pimentón de la Vera, dulce y picante.
Poner en una olla normal un vasito de aceite. Cuando esté muy caliente poner las codornices a rehogar junto con la morcilla, la cebolla, el pimiento, el tomate y los ajos picados. Dejar que se haga a fuego medio hasta que esté todo dorado. Despues subir el fuego y añadir el pimentón y el vino, remover y cubrirlas de agua. Añadir el azafrán y las hojas de laurel. Salpimentar. Dejar cocer diez minutos y después añadir las alubias enjuagadas. Rectificar de sal y dejar cocer todo lentamente durante 15 ó 20 minutos más. Si queda demasiado líquido el caldo se puede engordar machacando en el mortero dos cucharadas de las mismas alubias y añadiendolas al guiso.

abril 28, 2014 de cocinadeluisa

Paella de marisco en olla rápida

Paella 1

Paella 2

Ingredientes para 6/8 personas

Se han hecho dos paellas, dos días diferentes, y se ha puesto el marisco según se ha encontrado en el mercado. En la primera se ha puesto gambas, mejillones, gambones y choco. En la segunda gambas, almejas, cigalitas y choco. El resto de los ingredientes es el mismo.

Paella 1

1/2 kilo de cada uno de los siguientes mariscos: gambas, mejillones, gambones y choco o calamar. 1/2 kilo de arroz redondo tipo SOS. 1/2 kg. de judías verdes. 4 alcahofas. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Pimentón de la Vera. Azafrán. 1 vasito de vino Moriles. Sal y pimienta

Paella 2

1/2 kilo de arroz redondo, tipo SOS. 1/2 kilo de almejas. 1/2 kilo de cigalitas. 1/2 kilo de gambas. 1 choco mediano. 1/2 kg. de judías verdes. 4 alcahofas. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Pimentón de la Vera. Azafrán. 1 vasito de vino Moriles. Sal y pimienta.

Modo de hacerlas:

Poner el aceite en la olla rápida y cuando esté fuerte poner el marisco sin pelar. Darle vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacarlo rápido. Reservar. Pelar las gambas apartando los cuerpos pelados por un lado y las cáscaras por otro. Estas cáscaras (cabezas, patas y caparazones) junto con cascos de cebolla, peladuras de las judías verdes, un ramo de romero, sal y pimienta, las ponemos a hervir con un poco más de la cantidad de agua que vayamos a necesitar que es 2 partes de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con parte de los ajos muy picados, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado y los reservamos. Asímismo ponemos en un poco de aceite los demás dientes de ajo muy picados y echamos las almejas o los mejillones y el vasito de vino. En cuanto abren apagamos el fuego y reservamos.

En el mismo aceite de saltear el marisco que tenemos en la olla poner el choco picado con la cebolla y dejar que se dore todo a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate troceado y dejarlo pochar. Después añadir azafrán y pimentón dulce y una pizca de picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas de las gambas. Poner a cocer en este caldo las judías verdes y las alcachofas troceadas. Salpimentar y si se desea poner un sobrecito de condimento preparado especial para paellas.
Dejar cocer a fuego moderado 3 minutos con la verdura y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla rápida y cuando empiece a salir el vapor dejar cocer 3 minutos más y apagar el fuego. No abrir la olla hasta que el vapor se haya ido para que se termine de hacer el arroz. De esta manera la cocción queda extraordinaria y al dente. Una vez abierta echar las gambas con el jugo del ajillo. A continuación volcar todo en una paellera, extender el arroz y disponer por encima los gambones y mejillones en el caso de la Paella nº 1 (adornada también con pimiento morrón pochado) y las cigalas y las almejas en la Paella nº 2.

abril 1, 2013 de cocinadeluisa

Paella de marisco con arroz integral

Ingredientes para 4/6 personas:

1 kg de marisco, según mercado. (Incluir dentro de esta cantidad 1 calamar o un choco mediano). 250 gr de arroz SOS integral. 300 gr. de judias verdes. 4 alcachofas. 1 tomate. 1 pimiento rojo. 3 dientes de ajo. 1cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante, de la Vera. 10 hebras de azafrán. 1 dl. de aceite. Sal y pimienta.

Poner el aceite en la olla y cuando esté bien fuerte poner el marisco sin pelar. En este caso se han puesto gambas y gambones. Darles vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacar, pelar y reservar los cuerpos por un lado y las cáscaras por otro. Las cabezas, patas y demás cáscaras las ponemos a hervir con un poco más de la cantidad de agua que vayamos a necesitar. El arroz integral requiere más líquido así que necesitaremos 3 partes de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con el ajo muy picado, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado.

En el mismo aceite de saltear el marisco poner el choco picado y dejar que se dore a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate troceado y dejarlo pochar. Después añadir el pimentón dulce y el picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas del marisco. Poner a cocer en este caldo las judías verdes y alcachofas troceadas. Salpimentar, poner el azafrán y si se quiere, una pizca de colorante amarillo especial para paellas.

Dejar cocer a fuego moderado 2 minutos con la verdura y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla rápida y cocer todo diez minutos ya que el arroz integral es más duro de lo normal. Después apagar el fuego y no abrir la olla hasta que el vapor se haya ido. Una vez abierta echar las gambas con el jugo del ajillo. A continuación volcar todo en una paellera, extender el arroz y ordenar los ingredientes. Poner el pimiento rojo, previamente pochado, por encima.

marzo 13, 2013 de cocinadeluisa

Fideuá con verduras y gambas

Ingredientes para 4 personas.

300 gr de fideos de los de sopa, de grosor medio.(Evitar otras clases de fideos que vienen agujereados en su interior). 1/2 kg de gambones. 1 calamar o choco pequeño. 250 gr de judías verdes. 2 alcachofas. 1 tomate pequeño. 1/2 pimiento rojo. 1/2 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. Azafrán. Sal y pimienta.

Limpiar y trocear las judías verdes y las alcachofas. Reservar en agua. Pelar los gambones en crudo. Reservar los cuerpos. En una olla con 1/2 dl. de aceite bien fuerte echar las cáscaras y patas de los gambones, darles unas vueltas y echar 1 litro de agua para hacer el caldo. Si se tiene algo de morralla de pescado añadirlo también. Cocer durante 15 minutos, colarlo y reservar.

En la olla rápida poner otro 1/2 dl de aceite. Cuando esté bien caliente echar los cuerpos de los gambones, remover un poco y sacarlos del aceite. Echar a continuación el calamar o choco limpio y troceado y los dientes de ajo. Sofreir y cuando esté dorado añadir el tomate pelado y troceado. Seguir sofriendo y cuando el tomate pierda el agua añadir el pimentón y el caldo que se tenía reservado: La proporción de líquido es la misma cantidad de caldo que de fideos. Cuando empiece a hervir añadir las judías y las alcachofas, y por último los fideos. Tapar la olla y cuando empiece a echar vapor tenerlo 4 minutos al fuego y apagar. No abrir la olla hasta que el vapor lo permita.

Servir en una paella para que se extienda todo, distribuir bien los ingredientes y agregar los gambones.

marzo 8, 2013 de cocinadeluisa

Paella de pollo en olla express

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de pollo troceado. 300 gr de arroz tipo SOS (1). 250 gr. de costilla de cerdo troceada. 300 gr. de judias verdes. 4 alcachofas. 1 tomate. 1 pimiento rojo. 3 dientes de ajos. 1cucharadita de pimentón de la Vera. 6 hebras de azafrán(2). 1 dl. de aceite. Sal y pimienta. Romero fresco.

Poner el aceite en la olla y cuando esté bien fuerte poner el pollo y las costillas y dejar que se doren muy bien por todos lados. Salpimentar y añadir el ajo picado y el tomate troceado. Dejar que se poche. A continuación añadir el pimentón y enseguida el agua o algún caldo de pollo que se tenga hecho de antemano (doble de líquido que de arroz). Cuando hierva, añadir las judías verdes troceadas y las alcachofas cortadas en dos mitades. Rectificar de sal, poner el azafrán y colorante para paellas. Dejar cocer 2 minutos con la verdura, poner el romero un ratito para que desprenda su aroma sacándolo al momento. Enseguida añadir el arroz. Tapar la olla y dejar cocer cinco minutos. Apagar el fuego y abrir cuando el vapor se haya ido. Una vez abierta volcar a una paellera, extender el arroz y ordenar los ingredientes. Poner el pimiento rojo, previamente pochado, por encima. Si no se tiene pimiento fresco se puede poner unas tiras de pimientos del piquillo.

septiembre 12, 2012 de cocinadeluisa

Paella de otoño con perdiz

Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de arroz de grano redondo, tipo SOS básico, 2 perdices o 3 codornices partidas en dos mitades a la larga, 1/2 kg. de setas, preferentemente silvestres (boletus, lepiotas, níscalos, etc.) 1 boniato mediano o un trozo de calabaza, 6 pencas de acelga, dos alcachofas grandes, 1/4 de k de judías verdes, 12 castañas. 1 cebolla mediana, 1 pimiento rojo pequeño. 1 tomate pequeño. 2 dientes de ajo. 1 vasito de vino blanco. Sal, pimienta, 4 hebras de azafrán, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera y una pizca de pimentón picante.

MODO DE HACERLO

Sofreir las setas con dos dientes de ajo y reservar. Cocer las castañas, con su piel, con una cucharada de anís en grano. Cuando estén tiernas pelar y reservar. (Se pueden utilizar castañas ya peladas que venden en bote de cristal). Sofreir el resto de ingredientes en la olla rápida, empezando por las perdices o codornices. Cuando comiencen éstas a dorarse, añadir la cebolla y el pimiento hasta que empiecen a dorar. Añadir entonces el tomate troceado. Cuando esté todo bien pochado, añadir una cucharadita rasa de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante. Enseguida, para evitar que éste se queme, añadir el vasito de vino blanco, si es amontillado mejor. Después de unos segundos añadir 3 vasos de agua caliente para que el arroz nos salga meloso o poco seco ya que el arroz SOS admite más líquido que lo normal. Cuando empiece a hervir el agua, añadir la verdura limpia y troceada: pencas de acelgas, judías verdes, alcachofas y el boniato o calabaza. También las hebras de azafrán. Dejar hervir unos segundos, echar el arroz y salpimentar.

Tapar la olla rápida y en cuanto salga vapor tenerlo así 4 minutos en el fuego. Después retirar del fuego y dejar reposar un rato sin destapar la olla para que culmine el proceso de cocción lenta. Cuando se pueda abrir la tapa añadir las setas y castañas que teníamos reservadas. Inmediatamente volcar el guiso a una paellera, moviéndola para que quede extendido el arroz. Añadir por encima alguna hierba picada: perejil, cilantro fresco o romero.