Arroz caldoso con mariscos y verduras

Ingredientes para 8 personas

500 gr de arroz de grano redondo. 2 bogavantes de 750 gr. aproximadamente. 1/2 kg de cigalas. 1/2 kg de gambones. 350 gr de gambas. 1/2 kg de almejas. 350 gr. de choco o de calamar. 1 cebolla. 1 tomate. 4 dientes de ajo. 300 gr de pencas de acelgas. 300 gr de judías verdes planas. Un ramo de cilantro fresco. 1 cucharadita rasa de pimentón de La Vera, dulce y otra picante. 1 vasito de vino blanco amontillado. Aceite de oliva Virgen extra. Sal y pimienta.

Sofreir en una olla o cazuela la cebolla y dos dientes de ajo troceados junto con el choco o calamar cortado en dados. Cuando esté todo bien dorado añadir el tomate y dejar pochar. Después añadir el pimentón, un poco de vino y un litro y medio de caldo al que añadiremos la verdura muy finamente picada y el ramo de cilantro. Dar un hervor con las verduras y después echar el arroz dejando que hierva en total unos veinte minutos. Cinco minutos antes de acabar agregar las almejas y todo el marisco que tenemos salteado y reservado para que suelten sus jugos.

Hacer el caldo: Poner a hervir un litro y medio de agua en una olla. Pelar las gambas en crudo y separar las cabezas y patitas de los gambones. Reservando los cuerpos, saltear todas estas cáscaras y cabezas, salpimentar, poner un poco de vino y dejar cocer en el agua que tenemos hirviendo. Después triturar todo y colarlo.

Saltear el marisco: Trocear los bogavantes, la cabeza y patas delanteras por un lado y el cuerpo en tres pedazos. Saltearlos a fuego medio y añadir un poco de vino.  Saltear asimismo por separado las cigalas enteras, los cuerpos de los gambones y los cuerpos de las gambas.

 

 

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Carrillada de corvina

 

No es fácil encontrar cabezas de corvina en las pescaderías ya que tienen que ser muy grandes para poder sacar unas buenas carrilladas. La que se muestra en la imagen pesó 4 kg. aproximadamente de una corvina que pesaba en total 35 kg. Aunque es más posible encontrarlas en mercados de la costa atlántica tampoco se encuentran  aquí todos los días por lo que cuando las haya hay que aprovechar y comprarlas.   No nos arrepentiremos pues la carne que se obtiene es un bocado exquisito y la forma de prepararlas es tan fácil que compensa sobradamente.

Ingredientes

1 cabeza de corvina grande, de aproximadamente 3 kg. 1 vaso de vino blanco afrutado. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 limón. 2 tomates maduros. Sal y pimienta.

Pedir al pescadero/a que  limpie la cabeza de escamas y la abra en dos mitades. En una bandeja de horno colocar la cabeza abierta con la parte de las escamas pegada al fondo. Salpimentar, poner el tomate en rodajas y rociarla con el jugo del limón y con abundante aceite de oliva virgen extra aromatizado con guindilla. Meterla en el  horno a 180 grados durante 40 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño, hasta que se vean los huesos un tanto churrascados. Las carrilladas y el resto de la carne que se esconde entre los huesos se sacan fácilmente  y al estar protegida por éstos sale muy suave y jugosa, como si hubiera estado en papillote.  Se puede acompañar con alguna salsa siempre que no se enmascare el sabor y textura de este pescado. Una mayonesa ligera, unas patatas que se hayan asado junto con la corvina, una salsa de naranja, etc. De cualquier modo es un manjar para el paladar.

Lentejas verdinas en ensalada

Ingredientes

Lentejas de la variedad verdina. Zanahoria. Pencas de acelga. Apio. Perejil. Sal, pimienta y mostaza en grano, a la antigua. Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. Vinagreta.

Cocer las lentejas con la zanahoria pelada y en rodajas y las pencas de acelgas. Una vez terminada la cocción colar para desechar el agua. Cortar finamente el apio y perejil en crudo así como la zanahoria y pencas y mezclarlo con las lentejas.  Aderezar todo con una vinagreta a base de emulsionar aceite, vinagre, sal, azúcar de caña, y mostaza en grano.