Paella de marisco en olla rápida

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Paella 1

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Paella 2

Ingredientes para 6/8  personas

Se han hecho dos paellas, dos días diferentes, y se ha puesto el marisco según se ha encontrado en el mercado. En la primera se ha puesto gambas, mejillones, gambones y choco. En la segunda gambas, almejas, cigalitas y choco. El resto de los ingredientes es el mismo.

Paella 1

1/2 kilo de cada uno de los siguientes mariscos: gambas, mejillones, gambones y choco o calamar. 1/2 kilo de arroz redondo tipo SOS. 1/2 kg. de judías verdes. 4 alcahofas. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Pimentón de la Vera. Azafrán. 1 vasito de vino Moriles. Sal y pimienta

Paella 2

1/2 kilo de arroz redondo, tipo SOS. 1/2 kilo de almejas. 1/2 kilo de cigalitas. 1/2 kilo de gambas. 1 choco mediano. 1/2 kg. de judías verdes. 4 alcahofas. 1 cebolla pequeña. 4 dientes de ajo. 1 tomate. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Pimentón de la Vera. Azafrán. 1 vasito de vino Moriles. Sal y pimienta.

Modo de hacerlas:

Poner el aceite en la olla rápida y cuando esté fuerte poner el marisco sin pelar. Darle vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacarlo rápido. Reservar. Pelar las gambas apartando los cuerpos pelados por un lado y las cáscaras por otro. Estas cáscaras (cabezas, patas y caparazones) junto con cascos de cebolla, peladuras de las judías verdes, un ramo de romero, sal y pimienta, las ponemos a hervir con un poco más de la cantidad de agua que vayamos a necesitar que es 2 partes de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con parte de los ajos muy picados, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado y los reservamos. Asímismo ponemos en un poco de aceite los demás dientes de ajo muy picados y echamos las almejas o los mejillones y el vasito de vino. En cuanto abren apagamos el fuego y reservamos.

En el mismo aceite de saltear el marisco que tenemos en la olla poner el choco picado con la cebolla y dejar que se dore todo a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate troceado y dejarlo pochar. Después añadir  azafrán y pimentón dulce y una pizca de picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas de las gambas. Poner a cocer en este caldo las judías verdes y las alcachofas troceadas. Salpimentar y si se desea poner un sobrecito de condimento preparado especial para paellas.
Dejar cocer a fuego moderado 3 minutos con la verdura y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla rápida y cuando empiece a salir el vapor dejar cocer 3 minutos más y apagar el fuego. No abrir la olla hasta que el vapor se haya ido para que se termine de hacer el arroz. De esta manera la cocción queda extraordinaria y al dente. Una vez abierta echar las gambas con el jugo del ajillo. A continuación volcar todo en una paellera, extender el arroz y disponer por encima los gambones y mejillones en el caso de la Paella nº 1 (adornada también con pimiento morrón pochado) y las cigalas y las almejas en la Paella nº 2.

 

 

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Calamares rellenos

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Ingredientes para 4 personas:

1 calamar de 800 gr. (o dos de 400gr.) 250 gr. de gambas. 2 cebollas. 1 pimiento rojo pequeño. 2 tomates. 3 dientes de ajo. 2 huevos. 100gr. de pan blanco. 1 vasito de vino, tipo Moriles. 1 lima. Agua. Sal. Perejil. 1 dl. de aceite de oliva VE. Especias: pimienta, comino, canela, jengibre.

Limpiar el calamar  dejando el cuerpo entero para poder rellenarlo. Para el relleno: Trocear finamente los tentáculos y las aletas del calamar junto con una cebolla y poner todo ello en una sartén a rehogar. Cuando esté dorado poner un chorreón de vino, las especias y la sal. Añadir el pan previamente triturado con un poco de leche. Remover y por último añadir los cuerpos de las gambas pasadas previamente por una pizca de aceite y un ajo muy picado. Seguir removiendo un momento y apagar el fuego. Cuando esté frío  añadir dos huevos crudos sin batir, remover bien y ya está hecho el relleno.

Rellenar el calamar hasta dejar dos o tres centímetros libres por la boca con objeto de que cuando se cueza y encoja no se salga el relleno. Cerrar la boca con unos palillos, según se ve en la imágen. Enharinar el calamar y freir unos minutos en una cacerola honda con un poco de aceite. Cuando esté dorado por todos lados añadir la otra cebolla picada, el pimiento, y el tomate troceado. Añadir el resto del vino y agua hasta cubrirlo a la mitad. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento con la olla tapada durante una hora. Después triturar la salsa, colarla y servir con el calamar cortado en rodajas.

Pargo relleno

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Ingredientes para 6 personas.

1 pargo de 1,5 /2 kilos aproximadamente. 300 gr. de gambas o gambones. 200 gramos de calamar picado. 200 gr de setas tipo sitaki y boletus. 2 cebollas. 1 tomate grande. 4 patatas. 4 dientes de ajo. Perejil. 2 vasitos de sidra.

Abrir el pargo por la mitad como si fuera un libro, quitando la espina. Pelar las gambas en crudo. (Poner a cocer la espina, las cáscaras de las gambas y restos de verdura en una cacerola con agua, añadiendo un chorreón de aceite de oliva, una cáscara de limón, sal y pimienta, para tener caldo.) Pelar las patatas y trocearlas en rodajas todas por igual, del mismo grosor. Trocear igualmente la cebolla y el tomate. En una bandeja de horno poner un poco de aceite y distribuir las patatas, cebolla y tomate. Salpimentar, poner un chorreón de aceite por encima, un vasito pequeño de sidra dulce, y otro del caldo que hemos preparado. Poner en el horno a 180º y dejar que se cuezan.

Mientras tanto vamos preparando el pargo: Una vez abierto, rociar con aceite, limón, un crorrito de sidra, sal y pimienta. Poner el relleno a todo lo largo y cerrar el pescado sujetando la barriga con palillos para que no se abra. Relleno: En una sartén con una pizca de aceite sofreir los calamares, un poco de cebolla y ajo y las setas, todo muy picado. Añadir las gambas y mezclar con todo, salpimentando al gusto. Si este sofrito desprende líquido, que es lo normal, poner una rebanadita de pan blanco y mezclar para que la farsa quede consistente y no se salga del pescado.

Cuando están las patatas casi hechas,  poner encima de ellas el pargo que hemos rellenado y dejar cocer unos 10/15 minutos más a 190º. Hay que procurar que el pescado no se haga demasiado para que no pierda su jugosidad. A la hora de servir se puede poner por encima una salsa: Para ello freimos un poco de cebolla y ajo laminado. Añadimos una cucharadita de harina de maiz, tres cucharadas de leche y un poco del caldo que teníamos reservado. Dejamos que engorde ligeramente y sazonamos al gusto.

Fideuá con verduras y gambas

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Ingredientes para 4 personas.

300 gr de fideos de los de sopa, de grosor medio.(Evitar otras clases de fideos que vienen agujereados en su interior). 1/2 kg de gambones. 1 calamar o choco pequeño. 250 gr de judías verdes. 2 alcachofas. 1 tomate pequeño. 1/2 pimiento rojo. 1/2 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. Azafrán. Sal y pimienta.

Limpiar y trocear las judías verdes y las alcachofas. Reservar en agua. Pelar los gambones en crudo. Reservar los cuerpos. En una olla con 1/2 dl. de aceite bien fuerte echar las cáscaras y patas de los gambones, darles unas vueltas y echar 1 litro de agua para hacer el caldo. Si se tiene algo de morralla de pescado añadirlo también. Cocer durante 15 minutos, colarlo y reservar.

En la olla rápida poner otro 1/2 dl de aceite. Cuando esté bien caliente echar los cuerpos de los gambones, remover un poco y sacarlos del aceite. Echar a continuación el calamar o choco limpio y troceado y los dientes de ajo. Sofreir y cuando esté dorado añadir el tomate pelado y troceado. Seguir sofriendo y cuando el tomate pierda el agua añadir el pimentón y el caldo que se tenía reservado: La proporción de líquido es la misma cantidad de caldo que de fideos. Cuando empiece a hervir añadir las judías y las alcachofas, y por último los fideos. Tapar la olla y cuando empiece a echar vapor tenerlo 4 minutos al fuego y apagar. No abrir la olla hasta que el vapor lo permita.

Servir en una paella para que se extienda todo, distribuir bien los ingredientes y agregar los gambones.