En mi página titulada Presentación, escrita en 2012, al inicio de este blog, decía que mi aliada principal en mi quehacer como cocinera ha sido desde siempre la olla a presión y/o la olla rápida, la cual a pesar de haber sido denostada por muchos a mí me ha proporcionado muy buenos platos, además de un ahorro de tiempo considerable, sabiendo usar ésta con inteligencia y control de las cocciones.

Pues bien, me sorprende muy gratamente  y celebro el artículo titulado «La segunda vida de la olla a presión» escrito por Mikel Iturriaga y Mònica Escudero en El Pais Semanal, en la página 67 del suplemento nº 1.950 de 9/02/2014.  Afirman que «después de ser relegada injustamente a cacharro de segunda, la gastronomía científica la reivindica como instrumento de alta cocina». Ya sería hora!  En mi practica culinaria con olla a presión, la comida que considero más conseguida es la de los arroces, en cualquier modalidad, ya sean secos de paella, caldosos o mojados. Y no precisamente porque ello suponga mucho ahorro de tiempo, ya que los arroces elaborados de forma tradicional los puedes tener listos en 20 minutos, sino porque me gusta mucho más la cocción del arroz que se consigue en una Olla Rápida que en la paellera o en cualquier olla tradicionales. La explicación que yo he encontrado es que si el arroz, por su naturaleza, requiere al principio una cocción rápida a fuego fuerte y después gradualmente más lenta hasta su total elaboración, estos requisitos se consiguen mejor en la Olla Rápida. En efecto, ésta te consigue una fuerte cocción al comienzo del guiso, ya que se alcanzan los 120º,  y pasados escasos minutos puedes apagar  el fuego si dejas la olla tapada, ya que se va a ir cociendo lentamente con el calor acumulado. Cuando puedes abrir la tapadera te encuentras un arroz con una cocción excepcional.

Parece que entre  los que están contribuyendo a la revalorización de la olla a presión, según el artículo de El Pais,  son Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxim Bilet, autores de Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de cocinar, obra en seis tomos reseñada en este blog en la página Bibliografía Gastronómica y culinaria, y considerada, según los citados Iturriaga y Escudero, como la biblia de la cocina científica contemporánea. Pues bienvenida sea esta obra que estoy segura nos enseñará muchas cosas desde el plano científico y creativo aunque yo recomendaría la versión reducida titulada Modernist Cuisine at home, más asequible y económica para cocineros domésticos.