Archivo de la categoría: Pescados/ Mariscos

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Pez espada en salsa de Oporto

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Ingredientes para 4 personas:

4 filetes grandes de pez espada bien fresco. 1 vaso grande de oporto. 1 vaso grande de caldo de pescado. 1 tarrina de nata fresca. 1 cucharadita de maicena. 4 dientes de ajo. 4 patatas. 1/2 dl de aceite. Sal y pimienta.

Se trata simplemente de hacer unos filetes de pez espada a la plancha, vuelta y vuelta para que se queden jugosos y luego poner la salsa de oporto por encima. Por tanto lo primero que se debe hacer es la salsa que lleva algo más de tiempo que el pescado. Al mismo tiempo ir cociendo también las patatas.

Para la salsa poner en un cazo una pizca de aceite y los ajos fileteados. En cuanto empiecen a dorar poner el caldo, y el vino. Desleir en la nata fría la maicena y añadirlo igualmente. Dejarlo cocer lentamente para que reduzca, removiendo de vez en cuando. Cuando empiece a  espesar ligeramente mantenerlo unos minutos removiendo y ya está lista.

Poner en un grill a temperatura bien fuerte los filetes de pescado. Darles vuelta y vuelta, salpimentar y verter la salsa de oporto por encima. Si se desea se pueden acompañar de unas patatas cocidas y rehogadas con una pizca de mantequilla, sal y pimienta.

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Pargo relleno

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Ingredientes para 6 personas.

1 pargo de 1,5 /2 kilos aproximadamente. 300 gr. de gambas o gambones. 200 gramos de calamar picado. 200 gr de setas tipo sitaki y boletus. 2 cebollas. 1 tomate grande. 4 patatas. 4 dientes de ajo. Perejil. 2 vasitos de sidra.

Abrir el pargo por la mitad como si fuera un libro, quitando la espina. Pelar las gambas en crudo. (Poner a cocer la espina, las cáscaras de las gambas y restos de verdura en una cacerola con agua, añadiendo un chorreón de aceite de oliva, una cáscara de limón, sal y pimienta, para tener caldo.) Pelar las patatas y trocearlas en rodajas todas por igual, del mismo grosor. Trocear igualmente la cebolla y el tomate. En una bandeja de horno poner un poco de aceite y distribuir las patatas, cebolla y tomate. Salpimentar, poner un chorreón de aceite por encima, un vasito pequeño de sidra dulce, y otro del caldo que hemos preparado. Poner en el horno a 180º y dejar que se cuezan.

Mientras tanto vamos preparando el pargo: Una vez abierto, rociar con aceite, limón, un crorrito de sidra, sal y pimienta. Poner el relleno a todo lo largo y cerrar el pescado sujetando la barriga con palillos para que no se abra. Relleno: En una sartén con una pizca de aceite sofreir los calamares, un poco de cebolla y ajo y las setas, todo muy picado. Añadir las gambas y mezclar con todo, salpimentando al gusto. Si este sofrito desprende líquido, que es lo normal, poner una rebanadita de pan blanco y mezclar para que la farsa quede consistente y no se salga del pescado.

Cuando están las patatas casi hechas,  poner encima de ellas el pargo que hemos rellenado y dejar cocer unos 10/15 minutos más a 190º. Hay que procurar que el pescado no se haga demasiado para que no pierda su jugosidad. A la hora de servir se puede poner por encima una salsa: Para ello freimos un poco de cebolla y ajo laminado. Añadimos una cucharadita de harina de maiz, tres cucharadas de leche y un poco del caldo que teníamos reservado. Dejamos que engorde ligeramente y sazonamos al gusto.

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Atún rojo sobre crema de pisto

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Ingredientes para 4 personas

600 gr de atún. 1 cebolla grande. 1 calabacín. 1 kg de tomates. 1 pimiento rojo pequeño. 4 dientes de ajos. 1dl. de aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta negra. 2 cucharaditas de azúcar.

Trocear la cebolla, el pimiento y el calabacín y pochar hasta dejarlo al dente. Reservar. Pelar los tomates, trocearlos y ponerlos en una sartén honda a cocer hasta que pierdan el agua. Pelar y freir los ajos en 1 dl de aceite y añadir todo ello al tomate, junto con el azúcar y la cebolla, el calabacín y el pimiento que se tenían reservados. Pasar la batidora ligeramente hasta que quede cremoso.

Trocear el atún en tiras de 1 cm aproximádamente. Poner aceite en una sartén y cuando esté muy fuerte añadir las tiras de atún dándoles vuelta y vuelta. Sacarlo rápidamente, salpimentar y servirlo encima del pisto.

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Ensaladilla rusa con gambas

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Ingredientes para 6 personas:

1 kg y medio de patatas pequeñas. 1kg de zanahorias. 3 huevos duros. 1/2 kg de gambas. 1 tarrito de alcaparras. Sal. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. Mayonesa según la receta del apartado «Salsas».

Cocer en abundante agua con sal  las patatas y las zanahorias enteras y con piel. Cuando estén tiernas retirarlas del fuego, quitar el agua y reservar. Cocer los huevos y las gambas.

Pelar todos los ingredientes y trocear en daditos pequeños las patatas, las zanahorias, las gambas y los huevos, excepto dos de las yemas y algunas gambas. Mezclarlos junto con las alcaparras añadiendo un poco de aceite y vinagre de jerez y rectificando de sal. Poner parte de la mayonesa y seguir mezclando. Poner por encima el resto de la mayonesa, las dos yemas rayadas y unas alcaparras y gambas.

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Atún rojo encebollado

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Ingredientes para 4 personas

4 rodajas gordas de atún. 1 kg de cebollas. 1dl de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharaditas de vinagre de Módena.

Pochar la cebolla cortada en tiras. Antes de retirar del fuego subirlo al máximo y añadir un chorreón de vino oloroso. Servir en una fuente. Poner 4 cucharadas de aceite en una sartén y cuando esté bien fuerte poner el atún, darle vuelta y vuelta y finalmente agregar dos cucharadas de vinagre de Módena, tapando para que no salte. Al momento sacar y ponerlo encima de la cebolla que teníamos en la fuente. El secreto del atún es que debe tenerse muy poco tiempo al fuego. Si se pasa se vuelve una carne áspera y sin interés. Darle un buen punto es fundamental si se quiere comer una exquisitez. Va a depender del grosor de las rodajas. Una rodaja de 1 centímetro de grosor habría que tenerla al fuego fuerte 10 segundos por cada lado como mucho.

Por precaución es fundamental congelarlo al menos 48 horas antes de su consumición. Para ello envolver en papel film apretando al máximo y retorciendo los extremos para que quede bien apretada la carne, como aparece en la imágen. Descongelar con tiempo para que no haya que hacerlo en microondas. De esta manera conservará toda su jugosidad.

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Boquerones en vinagre

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Ingredientes

1/2 kilo de boquerones. 1 vaso de vinagre de Jerez. Sal. Azúcar. Aceite de oliva virgen extra afrutado. Perejil.

Limpiar los boquerones abriéndolos y quitándoles las espinas. Ponerlos en el congelador durante 48 horas para eliminar cualquier sospecha de anisakis. Pasado este tiempo descongelar (nunca en microondas). salarlos ligeramente. Colocarlos en una fuente bien extendidos procurando que no quede ninguno encima de otro. Cubrir con el vinagre mezclado con una cucharadita de azúcar y dejar en el frigorífico durante al menos dos horas. Después eliminar el vinagre, cambiarlos a una fuente limpia y aderezarlos con aceite y perejil muy picado.

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Pargo al horno

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Ingredientes para 6 personas:

Un pargo de 1 kilo y medio a 2 kilos. 1/2 kilo de gambones. 1 tomate. 3 cebollas. 2 dl. de aceite de oliva virgen extra, preferentemente afrutado. 2 cucharaditas de mantequilla. 1 limón. 6 dientes de ajo. 2 cayenas. 750 gr. de patatas pequeñas.

Poner en una sartén abundante aceite y cuando esté caliente echar los ajos picados finamente, las cayenas y los cuerpos pelados de los gambones, previamente salpimentados. Inmediatamente retirar del fuego y reservar. Este aceite, aromatizado con los ajos y los gambones nos va a servir para todo el guiso.

Preparar el pargo abierto por la mitad, como si fuera un libro y sacar la espina. Esta operación nos la pueden hacer en la pescadería. Salpimentar ligeramente y regar con un poco de vino blanco. Embadurnar toda la carne con una emulsión hecha en la batidora con un poco de aceite crudo, el tomate bien maduro, la mantequilla y el zumo de medio limón. En una bandeja de horno extender un poco del aceite que hemos reservado de hacer los gambones. Poner encima el pargo. Meter al horno previamente calentado a 180º. En 20 minutos aproximadamente  estará  para comerlo. Es fundamental no pasarse de tiempo de horno, algo que va en función del peso del pescado, para que la carne quede hecha pero jugosa. Añadir por encima los gambones, el ajillo y el resto del jugo. Servir con unas patatas hechas al horno y con tiras de cebolla y pimiento rojo pochados con un poco del aceite aromatizado.

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Paella de marisco con arroz integral

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Ingredientes para 4/6 personas:

1 kg de marisco, según mercado. (Incluir dentro de esta cantidad 1 calamar o un choco mediano). 250 gr de arroz SOS integral. 300 gr. de judias verdes. 4 alcachofas. 1 tomate. 1 pimiento rojo. 3 dientes de ajo. 1cucharadita de pimentón dulce y una pizca de pimentón picante, de la Vera. 10 hebras de azafrán. 1 dl. de aceite. Sal y pimienta.

Poner el aceite en la olla y cuando esté bien fuerte poner el marisco sin pelar. En este caso se han puesto gambas y gambones. Darles vuelta y vuelta para que el aceite se aromatice y sacar, pelar y reservar los cuerpos por un lado y las cáscaras por otro. Las cabezas, patas y demás cáscaras las ponemos a hervir con un poco más de la cantidad de agua que vayamos a necesitar. El arroz integral requiere más líquido así que necesitaremos 3 partes de caldo por 1 de arroz. Los cuerpos los hacemos en un poco de aceite con el ajo muy picado, como si fueran gambas al ajillo pero sin recocer demasiado.

En el mismo aceite de saltear el marisco poner el choco picado y dejar que se dore a fuego medio. Una vez bien dorado añadir el tomate troceado y dejarlo pochar. Después añadir el pimentón dulce y el picante y enseguida añadir el caldo colado que tenemos preparado de cocer las cabezas y patas del marisco. Poner a cocer en este caldo las judías verdes y alcachofas troceadas. Salpimentar, poner el azafrán y si se quiere, una pizca de colorante amarillo especial para paellas.

Dejar cocer a fuego moderado 2 minutos con la verdura y enseguida añadir el arroz. Tapar la olla rápida y cocer todo diez minutos ya que el arroz integral es más duro de lo normal. Después apagar el fuego y no abrir la olla hasta que el vapor se haya ido. Una vez abierta echar las gambas con el jugo del ajillo. A continuación volcar todo en una paellera, extender el arroz y ordenar los ingredientes. Poner el pimiento rojo, previamente pochado, por encima.

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Conserva de bonito en escabeche

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Ingredientes

Para un bonito fresco de 2 Kilos:  1 limón. 1 cabeza de ajos.  4 hojas de laurel. 2 cucharadas soperas de azúcar morena. 2 cucharaditas de pimienta en grano. 1 litro y medio de agua. 2dl. de aceite. 2 vasos de vinagre de Jerez. Sal y pimienta.

Abrir el bonito, eliminar las espinas y sacar los dos lomos. Trocearlos y salpimentarlos.

Calentar el aceite y pasar vuelta y vuelta los trozos de bonito una vez rociados de limón, salpimentados y enharinados muy ligeramente. Reservar. En el mismo aceite echar los ajos pelados y antes de que doren añadir el azúcar y el limón. Disolver bien y añadir el vinagre, el agua, el laurel  y las especias. Dejar cocer diez minutos aproximadamente y después añadir los trozos de bonito que se tenían reservados. En cuanto empiece a hervir de nuevo dejar un minuto y enseguida apagar y dejar reposar.

Trocear el bonito, meterlo en tarros de cristal y cubrirlo con el caldo de escabeche. Tapar bien y conservarlo en el frigorífico. Aguanta mucho tiempo ya que el vinagre es un conservante natural. Es ideal para ensaladas o aperitivos y está mucho más rico que lo que se compra en lata.

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Pinchos de bonito en escabeche

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Ingredientes:

Bonito en escabeche. Mayonesa sin huevo, según receta dada en el apartado  «salsas». Pimiento del piquillo. Alcaparras. cebollitas confitadas. Rebanadas de pan.

Escabechar un bonito según receta dada. Guardarlo en tarros para conservar.

Para hacer pinchos de esta conserva untar de mayonesa sin huevo unas rebanadas de pan tierno. Encima colocar por este orden, trozos de bonito, pimiento rojo en tiras, alcaparras y cebollitas confitadas que como ya se ha explicado consiste en cocerlas a fuego lento en aceite.