Cuscús de primavera

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Para el Cuscús primavera la única diferencia con la receta Cuscús de pollo está en la carne que aquí es de cordero y en las verduras que son las específicas de primavera: guisantes y habas tiernas. Los guisantes se pueden comprar en el mercado ya pelados. Las habas, que deben ser muy finas y tiernas se cuecen y se comen con piel.

Sémola: Medio kilo de Cuscús precocinado y medio litro de caldo de verduras y/o de la cocción del cordero.

Disponer la sémola en una fuente con fondo y añadir el caldo hirviendo y un poco de mantequilla. Dejar reposar hasta que la sémola absorba el líquido, aproximadamente 20 minutos. Después pasarlo a la fuente  donde se vaya a servir el plato completo e ir rascando el cuscús con un tenedor para que éste se vaya soltando. Si se ven grumos, trabajarlo con las manos poniendo un trocito de mantequilla que hará que  el cuscús quede completamente suelto.

Verdura: 250 gr de guisantes frescos pelados. 1/2 kg de habas tiernas, 3 zanahorias y 8 cebollitas pequeñas. Cocer la verdura, excepto las cebollitas,  poniendo en el agua una cucharada de especias. Utilizar el caldo para el cuscús.  Cebollitas: Confitarlas (cocción en aceite a fuego lento)  con media cucaradita de especias.

Elaboración de Especias: Mezclar una cucharada de cada una de las siguientes especias molidas: Pimienta negra, comino, canela, jengibre, cúrcuma y pimentón dulce/o picante.

Guiso de cordero:

Ingredientes para 4 personas: 800 gr. de pierna de cordero lechal troceada. 1 cebolla. 1 pimiento. 3 dientes de ajo. 1/2 vaso de vino oloroso. 2 cucharaditas de especias, 1 dl de aceite de oliva virgen extra.Poner al fuego  la olla rápida con un dl de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté muy caliente incorporar el cordero a fuego fuerte y darle vueltas hasta que se dore bien. Sacar el cordero y reservar. En ese mismo aceite poner la cebolla, los ajos y el pimiento picados. Cuando estén pochados añadir dos cucharadas de especias como las que se describen en esta receta, el vino y de nuevo el cordero. Añadir un poco de agua hasta cubrir a la mitad. Salpimentar. Tapar la olla y cuando salga el vapor darle diez minutos de cocción.

Presentación: Disponer la sémola en un plato grande espolvoreada ligeramente con canela. Hacer un hueco en el centro y poner la carne bien caliente y colocar las verduras alrededor del cuscús. Aparte poner en una salsera el caldo del guiso de cordero para que cada uno riegue el cuscús a voluntad.

Pinchos de bonito en escabeche

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Ingredientes:

Bonito en escabeche. Mayonesa sin huevo, según receta dada en el apartado  “salsas”. Pimiento del piquillo. Alcaparras. cebollitas confitadas. Rebanadas de pan.

Escabechar un bonito según receta dada. Guardarlo en tarros para conservar.

Para hacer pinchos de esta conserva untar de mayonesa sin huevo unas rebanadas de pan tierno. Encima colocar por este orden, trozos de bonito, pimiento rojo en tiras, alcaparras y cebollitas confitadas que como ya se ha explicado consiste en cocerlas a fuego lento en aceite.

Mi faisán de Navidad

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Ingredientes para 8 personas

2 faisanes. 1 dl. de aceite de oliva VE. 3 cucharadas de mantequilla. 2 manzanas. 2 membrillos. 3 zanahorias. 300 gr. de setas. 100 gr. de orejones. 100 gr. de ciruelas pasas. 1/2 kg de cebollitas francesas. Caldo de ave. 1 copa de brandy.

Cortar el faisán en cuartos, como si fuera un pollo. Rehogarlo con un poco de aceite y mantequilla hasta que esté dorado. Añadirle sal, pimienta molida,  granos de pimienta de colores, y una hoja de laurel. Subir el fuego  fuerte y añadir una buena copa de brandy, oloroso o Pedro Ximénez y flambear. Después cubrir con caldo y que vaya cociendo a fuego lento/medio hasta que esté tierno. Si es de caza es más duro y necesitará al menos dos horas. Cuando esté casi tierno añadir las zanahorias peladas y partidas en rodajas gruesas y las manzanas y membrillos con su piel, partidos en cuartos. Por último añadir también las ciruelas y orejones enteros. Dejar cocer hasta que estén tiernas las frutas. Si se desea cocer el faisán en olla express o rápida debe cocer al menos una hora a fuego medio.

A parte saltear las setas y reservar añadiendo al guiso el caldo que suelten. Pelar las cebollas enteras y confitar  cociendolas  en aceite y una pizca de sal. A fuego lento y semitapadas. Cuando estén tiernas quitar todo el líquido, añadir una pizca de mantequilla y una cucharadita de azúcar y dejar que se doren.

Servir en una fuente grande distribuyendo las porciones de faisán y alrededor las setas, manzanas, membrillos, zanahorias y ciruelas. El caldo se puede poner aparte para servirlo por encima de cada plato, a gusto de cada cual.