Vieiras con endivias

Ingredientes para cuatro personas

1 docena de vieiras. 2 endivias. 2 tomates. 50 gr de mantequilla. 1 vasito de aceite de oliva virgen extra. 1 cebolla. 1 vasito de crema fresca  o nata de guisar. 1 vasito de sidra. Sal y pimienta

Limpiar las vieiras dejando solo el cuerpo y el coral, aunque lo más práctico es comprarlas ya limpias. Picar las endivias en rodajas pequeñas y rehogarlas con la mantequilla. Cuando empiezan a pochar añadir la crema, salpimentar, remover y reservar. Por otra parte picar la cebolla y los tomates previamente pelados, rehogar con el aceite, corregir la acidez con una cucharadita de azúcar o gotas de edulcorante, salpimentar y reservar. Por último rehogar las vieiras con un poco de mantequilla, un minuto por cada lado. En una bandeja honda de horno disponer todo en capas: primero el tomate, después las endivias y encima de éstas las vieiras. Regarlo con la sidra. Precalentar el horno a 180 grados y hornear diez/quince minutos.

 

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Conejo a la sidra con endivias

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Ingredientes para 4 personas

1 conejo de 1500gr. partido en trozos. 150 gr de taquitos muy finos de jamón serrano tierno. 1 cebolla. 3 dientes de ajo. 2 cucharadas de mantequilla. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta molida. 1/2 litro de sidra dulce. 2 endivias o un manojo de acederas. 150 cc de nata fresca. 1 cucharadita de harina. Nuez moscada rallada.

Pelar la cebolla y cortarla en dados. Pelar el ajo y picarlo. Lavar y picar las endivias.

En una cacerola calentar el aceite mezclado con la mantequilla y dorar en ella los trozos de conejo. Cuando esté dorado salpimentar y echar los taquitos de jamón, la cebolla y el ajo picados. Darle unas vueltas y enseguida añadir la sidra.

Cuando empiece a hervir tapar y dejar cocer 1 hora a fuego lento. Después echar las endivias o las acederas y dejar cocer diez minutos más.  En un bol mezclar la cucharadita de harina con un poco de caldo del guiso, la nata y una pizca de nuez moscada rallada. Cuando esté bien trabado todo verterlo sobre el guiso, remover agitando la cacerola con las dos manos, dejar hervir a fuego lento 5 minutos más y queda listo el plato. Servir con rebanadas de pan frito.

 

 

 

Lubina rellena a la sidra

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Ingredientes para 4 personas

2 lubinas de vivero, de 750 gr. cada una. 1 dl. de aceite de oliva V.E. 2 cebollas pequeñas. 1 tomate. 1 pimiento rojo pequeño. 3 cucharadas de vinagre de Jerez. 1 vasito de sidra dulce. 1 cucharadita de mantequilla. 1 bolsa de congelados a base de setas, ajos tiernos y gambas similar a las que se pueden comprar en Mercadona. 200 gr. de taquitos de jamón serrano tierno.

Preparar una bandeja de horno embadurnada con la mantequilla. Limpiar y abrir las lubinas a la espalda. Sacar la espina central. Deben quedar libres de toda espina, quitando con paciencia de una en una, con unas pinzas si fuera necesario. Salpimentar y rociarlas con un poco de aceite y la mitad de la sidra. Embadurnarlas con una emulsión a base de aceite de oliva, vinagre, una de las cebollas, tomate, pimiento rojo, el resto de la sidra, sal y pimienta. Reservar.

Saltear con aceite bien fuerte la otra cebolla picada junto con los congelados, previamente descongelados y bien escurridos y los taquitos de jamón.

Hornear las lubinas que teníamos reservadas a 180º y cuando pasen 8/10 minutos aproximadamente añadir por encima el salteado. Dejar cinco minutos más al calor del horno apagado y ya queda listo el pescado. Se puede servir tal como aparece en la imagen o cerradas abrazando el relleno.

 

Corvina en cazuela a la sidra

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Ingredientes para 4 personas

1 rodaja de corvina de 800 gr.  aproximadamente. 1 cebolla grande. 4 dientes de ajo. 1 pimiento rojo. 2 patatas. Harina. 1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. 1 copa grande de sidra dulce. 3 hojas de lima. Sal y pimienta.

Enharinar levemente la rodaja de corvina. Pasarla vuelta y vuelta por el aceite caliente, sacar de inmediato y reservar. En el mismo aceite pochar la cebolla, el pimiento y los ajos troceados. Después añadir una cucharadita rasa de pimentón de la Vera y la sidra. Añadir las patatas en rodajas finas, rehogar un minuto y después poner el pescado cubriendo todo con agua a la mitad. Salpimentar. Poner también las hojas de lima que son las que van a dar el sabor especial. Si fuera necesario más líquido, se añadiría un poco de leche descremada. Dejar hervir 15 minutos a fuego medio y ya está listo el plato.

Pargo relleno

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Ingredientes para 6 personas.

1 pargo de 1,5 /2 kilos aproximadamente. 300 gr. de gambas o gambones. 200 gramos de calamar picado. 200 gr de setas tipo sitaki y boletus. 2 cebollas. 1 tomate grande. 4 patatas. 4 dientes de ajo. Perejil. 2 vasitos de sidra.

Abrir el pargo por la mitad como si fuera un libro, quitando la espina. Pelar las gambas en crudo. (Poner a cocer la espina, las cáscaras de las gambas y restos de verdura en una cacerola con agua, añadiendo un chorreón de aceite de oliva, una cáscara de limón, sal y pimienta, para tener caldo.) Pelar las patatas y trocearlas en rodajas todas por igual, del mismo grosor. Trocear igualmente la cebolla y el tomate. En una bandeja de horno poner un poco de aceite y distribuir las patatas, cebolla y tomate. Salpimentar, poner un chorreón de aceite por encima, un vasito pequeño de sidra dulce, y otro del caldo que hemos preparado. Poner en el horno a 180º y dejar que se cuezan.

Mientras tanto vamos preparando el pargo: Una vez abierto, rociar con aceite, limón, un crorrito de sidra, sal y pimienta. Poner el relleno a todo lo largo y cerrar el pescado sujetando la barriga con palillos para que no se abra. Relleno: En una sartén con una pizca de aceite sofreir los calamares, un poco de cebolla y ajo y las setas, todo muy picado. Añadir las gambas y mezclar con todo, salpimentando al gusto. Si este sofrito desprende líquido, que es lo normal, poner una rebanadita de pan blanco y mezclar para que la farsa quede consistente y no se salga del pescado.

Cuando están las patatas casi hechas,  poner encima de ellas el pargo que hemos rellenado y dejar cocer unos 10/15 minutos más a 190º. Hay que procurar que el pescado no se haga demasiado para que no pierda su jugosidad. A la hora de servir se puede poner por encima una salsa: Para ello freimos un poco de cebolla y ajo laminado. Añadimos una cucharadita de harina de maiz, tres cucharadas de leche y un poco del caldo que teníamos reservado. Dejamos que engorde ligeramente y sazonamos al gusto.

Cazuela de mero

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Ingredientes para 4 personas:

1kg de mero. 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 4 dientes de ajo. 1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera. 1 copa de vino blanco afrutado o de sidra. Caldo de pescado/marisco o agua. Sal y pimienta. Opcional: 300 gr de almejas. 200 gr de gambas.

Enharinar  un trozo grande de mero o varios trozos más pequeños. Ponerlos en una cazuela o sartén con un poco de aceite caliente  para pasarlos, vuelta y vuelta, a fuego moderado para que no se queme el harina. Sacarlos rápidamente y reservar.

En ese mismo aceite echar una cebolla  picada, pimiento rojo en trocitos, ajo pelado y picado. Cuando esté a medio dorar añadir  unos trocitos de tomate crudo pelado y mover todo. A continuación poner el pimentón de la Vera e inmediatamente añadir el vino, para evitar que se queme el pimentón y amargue. A continuación poner el pescado y el caldo cubriendo el pescado a la mitad y dar un hervor. Ajustarlo de sal, pimienta y especias o aromas, al gusto de cada cual. Dejar cocer diez minutos aproximádamente, dependiendo de si es un trozo grande o varios pequeños. Si se desea se pueden añadir unas almejas y cuando éstas abran, unos minutos más tarde, ya está listo el plato. Es preferible poner una tapadera al guiso mientras cuece para que se haga todo por igual.  Las gambas peladas y cocidas se añaden al final. Se puede servir espolvoreado con alguna yerba fresca picada (perejil o cilantro) y con rodajas de limón.