Arroz con costillas de cerdo ibérico, verduras y setas

Ingredientes para 4 personas

2 vasos de arroz de grano redondo, tipo SOS básico. 750 gr de costillas de cerdo ibérico. Setas variadas según mercado. Si no es posible encontrarlas puede ponerse 1 bolsa de setas variadas congeladas, tipo Mercadona, de 300 gr aproximadamente. 300gr de judías verdes planas. 6 corazones de alcachofa. 1 cebolla pequeña. 1 tomate bien maduro. Hebras de azafrán. 3 dientes de ajo. Cilantro fresco. 1 cucharadita plana de pimentón de la Vera picante. 1 copa de vino de Moriles. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta

Sofreir en una olla las costillas cortadas en trozos pequeños y cuando empiecen a dorar añadir la cebolla y los dos dientes de ajo troceados. Cuando esté todo bien dorado añadir el azafrán, y el tomate y dejar pochar. Después echar el pimentón y el vino. Remover y cubrir de agua en cantidad doble que el arroz y un poco más para lo que pueda reducir. Aproximadamente dos vasos y medio. Salpimentar. Dejar hervir tres o cuatro minutos a fuego moderado y después añadir las judías cortadas, las alcachofas y el cilantro. Que hierva todo un par de minutos más hasta que la verdura esté al dente. Probar el caldo y rectificar de sal o lo que haga falta, teniendo en cuenta que debe quedar bien sabroso. Añadir entonces el arroz, tapar la olla expres y dejar cocinar cinco minutos, al cabo de los cuales, apagar el fuego y no destapar la olla hasta dentro de cinco minutos más.

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Frijoles negros con longaniza fresca y setas

 

Ingredientes para 4 personas:

1 vaso de frijoles, 8 porciones de longaniza blanca fresca, 1 cebolla, 300 gr de setas variadas de mercado. 1 ramito de cilantro o perejil, 3 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1 dl de aceite de oliva Virgen Extra, 1 copita de vino de Jerez tipo Cream, sal y pimienta.

Poner en remojo los frijoles durante 12 horas. Retirar el agua, lavarlos y ponerlos a cocer en una olla cubriéndolos de agua fría. Cuando rompan a hervir bajar a fuego lento/medio hasta que estén cocidos, procurando que se queden enteros. Una vez cocidos retirar el agua de la cocción, enjuagarlos y reservar. En la olla pochar la cebolla con una pizca de aceite bien caliente y agregar después los frijoles, salpimentar darles unas vueltas y añadir las longanizas cortadas a trocitos. Éstas deben ser de la mejor calidad, es decir con mucha carne magra y poca grasa. Dejar que se haga todo durante cinco minutos y al final añadir a la vez el pimentón y el vino y darle unos minutos más de cocción a fuego medio/fuerte. Por otra parte pelar los ajos, picar finamente y ponerlos en una sartén con un poco de aceite bien caliente junto con las setas. Salpimentar y cuando estén listas ponerlas en la olla con el resto de ingredientes, remover durante cinco minutos y ya queda listo el plato. Servir con el cilantro o perejil picado por encima. Sirve para tomarlo solo de primer plato o de acompañamiento para huevos y tortillas.

 

 

 

Perdices guisadas con salvia y guarnición de setas silvestres y patatas París.

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Ingredientes para 4 personas

4 perdices de caza. Un buen ramillete de hojas de salvia. 2 cabezas de ajos. 4 cucharadas de foie-gras de la mejor calidad pues de lo contrario es mejor no ponerlo. 1 vaso de aceite de oliva virgen extra. 1/2 vaso de vinagre de Jerez. 2 cucharadas de azúcar de caña. Para la guarnición: 750 gr. de setas silvestres según mercado. En este caso se ha puesto níscalos, y setas de pie azul (Lactarius deliciosus y Lepista nuda).

Pelar y limpiar las perdices enteras. Rellenar cada una con una cucharadita de foie, media cabeza de ajos y toda la salvia que quepa en su interior. Atarlas para que no se deformen y se salga el relleno. Poner en una olla el aceite y cuando empiece a calentar añadir las perdices para marcarlas ligeramente por todos lados. Salpimentar y enseguida poner el vinagre y el azúcar. Después poner agua hasta cubrirlas a la mitad. Dejar cocer tapadas a fuego medio hasta que estén tiernas. Si se hace en olla rápida en solo  20 ó 30 minutos están listas y la carne muy en su punto de cocción. Sacar las perdices y reducir la salsa, espesándola con una cucharadita de maicena y un vasito de vino oloroso de Jerez. Las setas, una vez troceadas se rehogan en abundante aceite con sal y pimienta. Servir las perdices en mitades poniendo por encima la salsa reducida y acompañadas de las setas y las patatitas.

Berenjenas y níscalos a modo de lasaña

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Ingredientes para 4 personas

2 berenjenas. 300 gr de níscalos. 150 gr de queso parmesano en escamas. Aceite de oliva virgen extra. Sal y pimienta. Salsa bechamel clara. (Ver receta en este mismo blog)

Cortar las berenjenas a la larga en piezas de medio cm de grosor y ablandarlas al vapor hasta que pierdan la tersura pero sin dejar que se deshagan. (También se pueden hacer a la plancha con un poco de mantequilla)

Limpiar los níscalos con un cepillo y trocearlos. Rehogarlos en abundante aceite a fuego medio hasta que estén tiernos y hayan soltado su jugo. Salpimentar y reservar.

Embadurnar una fuente para horno con dos cucharaditas del aceite de rehogar los níscalos y cubrir el fondo con una capa fina de bechamel. Encima poner una capa espesa de berenjenas previamente salpimentadas y cubiertas por una parte de las escamas de parmesano. Cubrir con bechamel. Encima poner una capa de níscalos que sacamos del aceite sin escurrirlos demasiado. Volver a cubrir con bechamel y por encima de ésta añadir el resto de las escamas de queso. Hornear durante 25/30 minutos.

Gurumelos con huevos rotos

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Ingredientes para 4 personas:

1/2 kilo de gurumelos (seta de primavera del género Amanita, especie Ponderosa). 8 huevos. Aceite de oliva virgen extra. Perejil. 6 dientes de ajo.

Pelar los gurumelos quitando el velo con extremo cuidado para no mancharlos de tierra. Retirar con un paño los restos de tierra hasta dejarlos limpios pero nunca lavarlos. Filetear.

Poner en una sartén abundante aceite y freír los huevos poco hechos, sin que se tueste la clara, ponerles sal y sacarlos al momento a una fuente sin escurrir demasiado. Quitar casi todo el aceite de la sartén dejando un poco para freír los ajos fileteados y en cuanto empiecen a dorar añadir los gurumelos que habíamos reservado. Dejar que empiecen a sudar y en cuanto pierdan la tersura, salpimentar y echar por encima los huevos, romperlos, revolver y servir en una fuente para comerlo al instante, espolvoreados de perejil picado.

Los gurumelos también se pueden comer solos,  simplemente asados vuelta y vuelta con un poco de sal gorda y perejil. En ese caso se pueden poner encima de unas rebanadas de pan tostado, tal como aparecen en la imagen.

Tartaletas de hojaldre rellenas de níscalos

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Ingredientes para 8 tartaletas

8 tartaletas de hojaldre ya precocinadas. 1/2 kg. de níscalos. 1 cebolla. 4 dientes de ajo. 1 dl de aceite de oliva virgen extra. Perejil. Sal y pimienta.

Limpiar bien los níscalos con un cepillo sin mojarlos si fuera posible. Trocear los níscalos, la cebolla y los ajos.

En una sartén honda poner abundante aceite y cuando esté muy caliente echar los ajos picados y enseguida los níscalos. Remover a fuego fuerte y cuando empiecen a dorar bajar a fuego medio y dejar que se cuezan en su propio jugo durante 15 minutos aproximadamente, poniendo sal, perejil picado y pimienta negra molida a voluntad. Pochar la cebolla aparte.

Poner cebolla pochada en la base de las tartaletas y a continuación colmarlas con los níscalos. Hornear durante cinco minutos a 180º.

 

Manitas de cerdo con setas

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Ingredientes para 6 personas

2 kg. de manitas de cerdo troceadas en cuartos. 750 gr. de setas de temporada, congeladas o de conserva. 2 cebollas, 1 tomate, 1 pimiento verde, 3 zanahorias, 2 hojas de laurel, 1 cabeza de ajos, 100 gr, de chorizo ibérico especial para guiso, 1 vaso de vino blanco. 1/2 cucharadita de cada una de estas especias: comino, canela, pimentón y clavo.  Sal y pimienta.

Poner las manitas en la olla express y cubrirlas de agua. Añadir una de las cebollas y las verduras troceadas junto con el laurel, ajos, sal y especias. Cocer durante 1 hora y media a fuego lento. Una vez blandas, sacar las manitas escurridas y reservar.

Por otra parte, en una olla amplia y de poco fondo,  pochar la otra cebolla picada junto con 2 dientes de ajos y cuando esté todo dorado subir el fuego y añadir las setas junto con el chorizo troceado. Cuando estén bien doradas, salpimentar, poner el vino, remover y añadir las manitas. Añadir igualmente dos cazos de caldo colado de la cocción de las manitas, dar un hervor para que se mezclen los sabores y el plato queda listo para consumir.