Lubina salvaje de Navidad

 

Aunque no es fácil que haya en el mercado lubina salvaje, Navidad es una buena fecha para encontrarla. Y una buena fecha para hacer un extra ya que el precio es bastante más elevado que la de vivero pero la experiencia vale la pena.

Ingredientes para 6 personas

1 lubina de 2 kilos. 3 ramas de apio. 3 zanahorias. 1 cebolla. 100 gr de pasas moscatel sin pepitas. 100gr de orejones de albaricoque. 50 gr de pipas de calabaza. 1 manojo de espárragos verdes. 1 copita de vino Fino de Moriles. 1 ramita de romero. Sal y pimienta. 200 gr de mayonesa para cuya elaboración necesitaremos 1 diente de ajo, medio limón, 1 huevo, Aceite de oliva virgen extra.

Preparar la lubina abierta como un libro, bien limpia y sin raspa ni escamas. Embadurnarla de aceite perfumado de romero, salpimentar y regarla con el vino. Dejarla reposar mientras se prepara la guarnición y la mayonesa. Encender el horno para que esté caliente cuando metamos la lubina.

Picar finamente la cebolla, zanahoria y apio y pochar todo con unas cucharadas de aceite. Salpimentar y añadir las uvas pasas y los orejones dejando que se ablanden.  A parte saltear los espárragos y reservar todo.

Preparar una mayonesa con medio diente de ajo, aceite, huevo, el jugo de medio limón, una pizca de sal y otra de azúcar.  Extenderla por la lubina abierta procurando que cubra todo el pescado. Hornear la lubina a 180º durante 15 minutos aproximadamente, al cabo de los cuales, la mayonesa habrá hecho una suave costra dorada impidiendo que la carne se haya secado. Es el momento de poner por encima la guarnición de verduras y frutas. Por último, las pipas de calabaza se tuestan durante un par de minutos en un sartén, moviéndola de vez en cuando para que no se quemen. Después se añaden por encima al resto de la guarnición y se sirve inmediatamente a la mesa.

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Pargo al horno

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Ingredientes para 6 personas:

Un pargo de 1 kilo y medio a 2 kilos. 1/2 kilo de gambones. 1 tomate. 3 cebollas. 2 dl. de aceite de oliva virgen extra, preferentemente afrutado. 2 cucharaditas de mantequilla. 1 limón. 6 dientes de ajo. 2 cayenas. 750 gr. de patatas pequeñas.

Poner en una sartén abundante aceite y cuando esté caliente echar los ajos picados finamente, las cayenas y los cuerpos pelados de los gambones, previamente salpimentados. Inmediatamente retirar del fuego y reservar. Este aceite, aromatizado con los ajos y los gambones nos va a servir para todo el guiso.

Preparar el pargo abierto por la mitad, como si fuera un libro y sacar la espina. Esta operación nos la pueden hacer en la pescadería. Salpimentar ligeramente y regar con un poco de vino blanco. Embadurnar toda la carne con una emulsión hecha en la batidora con un poco de aceite crudo, el tomate bien maduro, la mantequilla y el zumo de medio limón. En una bandeja de horno extender un poco del aceite que hemos reservado de hacer los gambones. Poner encima el pargo. Meter al horno previamente calentado a 180º. En 20 minutos aproximadamente  estará  para comerlo. Es fundamental no pasarse de tiempo de horno, algo que va en función del peso del pescado, para que la carne quede hecha pero jugosa. Añadir por encima los gambones, el ajillo y el resto del jugo. Servir con unas patatas hechas al horno y con tiras de cebolla y pimiento rojo pochados con un poco del aceite aromatizado.