Pargo relleno

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Ingredientes para 6 personas.

1 pargo de 1,5 /2 kilos aproximadamente. 300 gr. de gambas o gambones. 200 gramos de calamar picado. 200 gr de setas tipo sitaki y boletus. 2 cebollas. 1 tomate grande. 4 patatas. 4 dientes de ajo. Perejil. 2 vasitos de sidra.

Abrir el pargo por la mitad como si fuera un libro, quitando la espina. Pelar las gambas en crudo. (Poner a cocer la espina, las cáscaras de las gambas y restos de verdura en una cacerola con agua, añadiendo un chorreón de aceite de oliva, una cáscara de limón, sal y pimienta, para tener caldo.) Pelar las patatas y trocearlas en rodajas todas por igual, del mismo grosor. Trocear igualmente la cebolla y el tomate. En una bandeja de horno poner un poco de aceite y distribuir las patatas, cebolla y tomate. Salpimentar, poner un chorreón de aceite por encima, un vasito pequeño de sidra dulce, y otro del caldo que hemos preparado. Poner en el horno a 180º y dejar que se cuezan.

Mientras tanto vamos preparando el pargo: Una vez abierto, rociar con aceite, limón, un crorrito de sidra, sal y pimienta. Poner el relleno a todo lo largo y cerrar el pescado sujetando la barriga con palillos para que no se abra. Relleno: En una sartén con una pizca de aceite sofreir los calamares, un poco de cebolla y ajo y las setas, todo muy picado. Añadir las gambas y mezclar con todo, salpimentando al gusto. Si este sofrito desprende líquido, que es lo normal, poner una rebanadita de pan blanco y mezclar para que la farsa quede consistente y no se salga del pescado.

Cuando están las patatas casi hechas,  poner encima de ellas el pargo que hemos rellenado y dejar cocer unos 10/15 minutos más a 190º. Hay que procurar que el pescado no se haga demasiado para que no pierda su jugosidad. A la hora de servir se puede poner por encima una salsa: Para ello freimos un poco de cebolla y ajo laminado. Añadimos una cucharadita de harina de maiz, tres cucharadas de leche y un poco del caldo que teníamos reservado. Dejamos que engorde ligeramente y sazonamos al gusto.

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Pargo al horno

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Ingredientes para 6 personas:

Un pargo de 1 kilo y medio a 2 kilos. 1/2 kilo de gambones. 1 tomate. 3 cebollas. 2 dl. de aceite de oliva virgen extra, preferentemente afrutado. 2 cucharaditas de mantequilla. 1 limón. 6 dientes de ajo. 2 cayenas. 750 gr. de patatas pequeñas.

Poner en una sartén abundante aceite y cuando esté caliente echar los ajos picados finamente, las cayenas y los cuerpos pelados de los gambones, previamente salpimentados. Inmediatamente retirar del fuego y reservar. Este aceite, aromatizado con los ajos y los gambones nos va a servir para todo el guiso.

Preparar el pargo abierto por la mitad, como si fuera un libro y sacar la espina. Esta operación nos la pueden hacer en la pescadería. Salpimentar ligeramente y regar con un poco de vino blanco. Embadurnar toda la carne con una emulsión hecha en la batidora con un poco de aceite crudo, el tomate bien maduro, la mantequilla y el zumo de medio limón. En una bandeja de horno extender un poco del aceite que hemos reservado de hacer los gambones. Poner encima el pargo. Meter al horno previamente calentado a 180º. En 20 minutos aproximadamente  estará  para comerlo. Es fundamental no pasarse de tiempo de horno, algo que va en función del peso del pescado, para que la carne quede hecha pero jugosa. Añadir por encima los gambones, el ajillo y el resto del jugo. Servir con unas patatas hechas al horno y con tiras de cebolla y pimiento rojo pochados con un poco del aceite aromatizado.