Farfalle con verduras y trufas

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Ingredientes para 4 personas

400 gr de farfalle. 4 alcachofas. 1 limón. 2 calabacines. 1 cebolla. 1 pimiento rojo pequeño. 8 rodajas de trufas negras secas. 2 cucharaditas de mantequilla. Nata de guisar. Orégano seco y molido. Sal y pimienta.

Hidratar las trufas y reservar el agua. Pelar las alcachofas y rociarlas con jugo de limón para que no se oxiden: Cocerlas hasta que estén tiernas y cortarlas en cuatro pedazos cada una.

Poner a cocer los farfalle en abundante agua con sal durante 15 minutos. Una vez cocidos, retirar el agua, salpimentar y añadirle la mantequilla y la nata mezclada con el agua de las trufas. Darles unas vueltas y mantenerlos a fuego lento.  Poner aceite en un wok o en una sartén y cuando esté caliente echar la cebolla, el calabacín y el pimiento rojo troceados. Sacar cuando estén al dente. Servir los farfalle en un plato haciendo un hueco en el centro para poner las verduras del wok. Poner alrededor los trozos de alcachofas y las trufas deshidratadas. Espolvorear con orégano seco.

Se pueden sustituir las trufas por otras setas como boletus, colmenillas o trompetas de la muerte. Aunque indudablemente es mejor hacer el plato con setas frescas de temporada, todas ellas se pueden compar tambien secas y se pueden hidratar, desprendiendo todo su aroma en el agua de la hidratación.

Crema de berenjenas para untar

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Ingredientes:

3 berenjenas. 1 rebanada de pan. 1 limón. 2 cucharadas de aceite. Sal, pimienta, comino, pimentón y perejil.

Pelar las berenjenas. Trocearlas y regarlas con el jugo de limón para evitar la oxidación. Ponerlas a cocer casi sin agua con una rodaja de limón, en una olla tapada. Cuando estén tiernas sacarlas y escurrir todo el líquido que hayan desprendido, eliminando la rodaja de limón. Por otra parte freir la rebanada de pan, trocearla y mezclar con las berenjenas cocidas y escurridas. Poner todo ello en un vaso para batir añadiendo un poco de sal, las 2 cucharadas de aceite, pimienta blanca, comino molido y media cucharadita de azúcar. Opcionalmente se puede poner un poco de yogur, tipo griego.

Servir en un bol espolvoreando con pimentón fresco de la Vera y perejil o menta picados.

Pargo al horno

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Ingredientes para 6 personas:

Un pargo de 1 kilo y medio a 2 kilos. 1/2 kilo de gambones. 1 tomate. 3 cebollas. 2 dl. de aceite de oliva virgen extra, preferentemente afrutado. 2 cucharaditas de mantequilla. 1 limón. 6 dientes de ajo. 2 cayenas. 750 gr. de patatas pequeñas.

Poner en una sartén abundante aceite y cuando esté caliente echar los ajos picados finamente, las cayenas y los cuerpos pelados de los gambones, previamente salpimentados. Inmediatamente retirar del fuego y reservar. Este aceite, aromatizado con los ajos y los gambones nos va a servir para todo el guiso.

Preparar el pargo abierto por la mitad, como si fuera un libro y sacar la espina. Esta operación nos la pueden hacer en la pescadería. Salpimentar ligeramente y regar con un poco de vino blanco. Embadurnar toda la carne con una emulsión hecha en la batidora con un poco de aceite crudo, el tomate bien maduro, la mantequilla y el zumo de medio limón. En una bandeja de horno extender un poco del aceite que hemos reservado de hacer los gambones. Poner encima el pargo. Meter al horno previamente calentado a 180º. En 20 minutos aproximadamente  estará  para comerlo. Es fundamental no pasarse de tiempo de horno, algo que va en función del peso del pescado, para que la carne quede hecha pero jugosa. Añadir por encima los gambones, el ajillo y el resto del jugo. Servir con unas patatas hechas al horno y con tiras de cebolla y pimiento rojo pochados con un poco del aceite aromatizado.