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Almejas en Cataplana

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Se trata de un plato muy común de la costa portuguesa en el que se mezcla el marisco con embutido y/o carnes de cerdo en fiambre o incluso frescas en trocitos muy pequeños. Su nombre se debe al cacharro en el que se hace, la cataplana, redonda y abombada. Se abre por la mitad, como si fuera una concha y se cierra herméticamente con abrazaderas laterales. Tradicionalmente hecho de cobre por fuera, por ser conductor de calor óptimo, y estañado por dentro, ahora se hacen de acero inox en su totalidad, por imperativo sanitario. En cualquier caso la cocción es rápida por su cierre hermético y los guisos quedan especialmente aromáticos. Si no se tiene, se puede hacer en cualquier cacerola o wok, con tapa de cristal.

Ingredientes para 4/6 personas:

1 kg de almejas. 200 gr de un picadillo a partes iguales de jamón, bacon y chorizo de buena calidad. 200 gr de cabeza de lomo de cerdo. 1/2 dl de aceite de oliva V.E. 2 cebollas medianas. seis dientes de ajo sin pelar. 1 hoja de laurel. Un ramo de cilantro fresco. 1 vasito de vino blanco. 1 cayena. 1 pimiento morrón.

Cortar las cebollas en rodajas y dorarlas junto con los ajos. Después añadir la cayena y el picadillo de fiambres y embutido, darle unas vueltas y añadir el vino. Dejar cocer un par de minutos y añadir las almejas, el cilantro picado, el laurel y los trocitos de cerdo, previamente fritos. Remover y tapar la cataplana dejandolo cocer durante unos minutos, hasta que se abran las almejas.

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GUACAMOLE

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Ingredientes

2 aguacates. 1 tomate grande. 50 gr de pimiento rojo. 1 cebolla pequeña. 1 limón. Una pizca de pimentón picante. 1/2 dl de aceite de oliva V.E. Cilantro fresco. Sal.

Pelar los aguacates y hacer un puré gordo, con un tenedor por ejemplo. Poner por encima zumo de limón para evitar la oxidación. Picar el resto de los ingredientes lo más fino posible. Mezclar con el puré de aguacate, exprimir el limón por encima y poner el aceite, la sal y la pizca de pimentón picante. Mezclar bien y ya está listo para comer. Es ideal para aperitivo, untado en rebanadas de pan tostado o en nachos.

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Fideuá al romero con gambas y choco

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Ingredientes para 4 personas

3 tazas de fideos muy finos, de los llamados «de cabello». 4 tazas de caldo. 300 gr de choco picado en dados. 400 gr de gambas rojas. 1 cebolla pequeña. 1 tomate mediano. 1 cucharadita de pimentón de La Vera. 3 dientes de ajo. 2 ramas de romero fresco. 1 dl de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Trocear el choco, la cebolla y el tomate. Limpiar las gambas y reservar por separado los cuerpos y las cabezas y patas.

Para hacer el caldo: Freir las cabezas y patas de las gambas en un poco de aceite y añadir agua con un poco de sal, pimienta y romero para sacar las 4 tazas de caldo que necesitamos. Dejar cocer  hasta exprimir todo el jugo. Colar y reservar.

Pasar los cuerpos de las gambas por una pizca de aceite bien caliente junto con los dientes de ajo muy finamente picados. Darles unas vueltas y retirar del fuego enseguida para que no se pasen las gambas. Reservar.

En la olla express poner un poco de aceite y cuando esté muy fuerte echar la cebolla y el choco. Rehogar hasta que esté el choco bien dorado. Entonces añadir el tomate picado y remover hasta que pierda el líquido. Poner entonces el pimentón y enseguida un culín de vino blanco amontillado. A continuación poner el caldo colado que hemos hecho. Dejar cocer con una rama más de romero y cuando lleve 5 minutos sacar el romero, probar que el caldo esté bien sabroso y agregar los fideos. Tapar la olla a presión durante cuatro minutos y después apagar el fuego dejando tapado para que se termine de hacer, hasta que se vaya el vapor. Destapar, echar los cuerpos de las gambas con el jugo que hayan soltado y el ajo pochado, remover  y servir inmediatamente en una paellera para que los fideos queden bien extendidos y sueltos.  El resultado es un plato muy digestivo y sabroso, más cuanto más fino sea el fideo. Esto es algo que aprendí comiendo en el restaurante El Morro, en la Escollera de Poniente de Burriana (Castellón).

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Rodaballo a la plancha

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Ingredientes para 4 personas:

1 rodaballo de 1.750 gr. 5 cucharadas de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Limpiar el rodaballo y cortar en rodajas de 4 cm aproximadamente. Ponerlas en una plancha de asar tipo «Princess» a fuego fuerte y cuando la carne empiece a blanquear darles la vuelta. Unos 4 minutos por cada lado dependiendo del grosor y tamaño de las rodajas. Antes de sacarlas de la plancha salpimentar y añadir un chorreón pequeño de vino blanco, tipo Moriles o Fino. Servir acompañadas de salsa de naranja.

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Moussaka griega

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Ingredientes para 6 personas:

750 gr de carne picada, preferentemente de cordero o de ternera. 3 berenjenas. 1/2 kg de tomate frito natural. 1 cebolla grande. Salsa Bechamel espesa. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Especias: pimienta, comino, canela, jengibre, nuez moscada. Vino oloroso.

Sazonar la carne con la sal, las especias en abundancia y un chorreón de vino, tipo oloroso dulce. Dejar reposar 30 minutos mientras se van preparando los demás ingredientes. Después poner un poco de aceite en una sartén y cuando esté muy fuerte echar la carne, dándole la vuelta enseguida como si fuera una tortilla. Al momento apagar el fuego y con la espumadera ir cortándola para que quede suelta. Reservar.

Trocear la cebolla y el ajo y pocharlo ligeramete. Poner encima el tomate y freirlo hasta que reduzca líquido. Poner sal y una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez. Si no se tiene tiempo de freir tomate natural, buscar un tomate frito de buena calidad, de los que vienen en tarros de cristal. Mezclar con la cebolla y la carne y reservar.

Lavar las berenjenas y cortarlas a la larga en lonchas de medio cm. de grosor. Pasarlas por harina especial de freir y freirlas sin que se queden doradas. Sacarlas y ponerlas encima de papel para absorber el aceite. Salpimentar y reservar.

Por último preparar una bechamel espesa según receta dada en la sección de «Salsas».

Untar de mantequilla una bandeja honda para horno. Poner una capa de las berenjenas reservadas que cubra bien el fondo. A continuación poner otra capa de la mezcla de carne y tomate y encima otra capa de berenjenas. (Esta última capa se puede sustituir por patatas cortadas en rodajas y pochadas a fuego lento) Cubrir todo con abundante bechamel y poner al horno a 180º durante treinta minutos. Añadir queso rallado al gusto de cada cual.

 

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MELÓN RELLENO

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Ingredientes:

1 melón de la variedad Galia si es posible. 1 mango. 1 naranja. dos melocotones. 1 manzana. 8 uvas grandes. 2 limones. 1 vasito de ron. 2 cucharaditas de azúcar de caña.1 ramito de menta.

Cortar el melón más arriba de la mitad. Reservar la rodaja más pequeña para tapar. Con una cuchara quitar las semillas. Después vaciar el melón sacando la carne a bolitas con una cucharilla sacabocados. Cortar en dados el resto de la fruta y pelar las uvas. Mezclar todo, exprimir los limones por encima y añadir dos cucharaditas de azúcar de caña y el ron. En el melón vaciado poner un poco de menta picada en el fondo y rellenarlo con la fruta. Taparlo con la rodaja pequeña del melón y ponerlo en el frigorífico para que se enfríe. Diez minutos antes de comerlo ponerlo en el congelador con idea de tomarlo muy frío. Se puede hacer exactamente igual con una sandía.

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Batido de papaya, naranja y lima

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Batir papaya con jugo de naranja y lima en proporción de una papaya por dos naranjas y dos limas. Opcional: una cucharadita de azúcar de caña. Servir poniendo unas hojas de menta en el fondo de la copa. Poner cubitos de hielo o si se puede, hielo picado.

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Ensalada de frijoles con naranja y papaya

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Ingredientes para 4 personas:

1 vasito de frijoles. 1 tomate grande. 2 naranjas. 1 papaya grande. 1 cebolla. 1/2 pimiento rojo. 1 ramillete de cilantro. 4 tiras de jengibre agridulce. 2 limas. Vinagreta. Opcional: 1 caballa fresca grande.

Es un plato apropiado para el verano, fresco, nutritivo y ligero. Hay que cocer los frijoles en olla rápida durante 20 minutos.  Picar menudo los demás ingredientes de fruta y verdura. Mezclar con los frijoles que previamente se han colado y lavado con agua fría. Aderezar con una vinagreta emulsionada de aceite de oliva VE, zumo de lima o limón, sal, pimienta roja y mostaza de Dijon. Hasta aquí tenemos una ensalada.

Si queremos un plato más completo, añadir filetes de caballa fresca. Para ello se limpia, se abre como un libro y se pone al  gratinador del horno durante unos minutos, entre 10/15, dependiendo del tamaño. Después se sacan los lomos limpios de espinas y se ponen por encima de la ensalada aderezada igualmente con vinagreta.

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Calamares rellenos

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Ingredientes para 4 personas:

1 calamar de 800 gr. (o dos de 400gr.) 250 gr. de gambas. 2 cebollas. 1 pimiento rojo pequeño. 2 tomates. 3 dientes de ajo. 2 huevos. 100gr. de pan blanco. 1 vasito de vino, tipo Moriles. 1 lima. Agua. Sal. Perejil. 1 dl. de aceite de oliva VE. Especias: pimienta, comino, canela, jengibre.

Limpiar el calamar  dejando el cuerpo entero para poder rellenarlo. Para el relleno: Trocear finamente los tentáculos y las aletas del calamar junto con una cebolla y poner todo ello en una sartén a rehogar. Cuando esté dorado poner un chorreón de vino, las especias y la sal. Añadir el pan previamente triturado con un poco de leche. Remover y por último añadir los cuerpos de las gambas pasadas previamente por una pizca de aceite y un ajo muy picado. Seguir removiendo un momento y apagar el fuego. Cuando esté frío  añadir dos huevos crudos sin batir, remover bien y ya está hecho el relleno.

Rellenar el calamar hasta dejar dos o tres centímetros libres por la boca con objeto de que cuando se cueza y encoja no se salga el relleno. Cerrar la boca con unos palillos, según se ve en la imágen. Enharinar el calamar y freir unos minutos en una cacerola honda con un poco de aceite. Cuando esté dorado por todos lados añadir la otra cebolla picada, el pimiento, y el tomate troceado. Añadir el resto del vino y agua hasta cubrirlo a la mitad. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento con la olla tapada durante una hora. Después triturar la salsa, colarla y servir con el calamar cortado en rodajas.

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Caballa al horno con salsa de naranja

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Ingredientes para 4 personas:

4 caballas de ración. Salsa de naranja según receta dada en el apartado «Salsas». Sal y menta picada.

Comprar las caballas ya limpias y abiertas a lo largo. Extenderlas en una bandeja de horno y pintarlas con la salsa de naranja que debe estar un poco espesa. Ponerlas en el gratinador del horno a 170º durante 10 minutos. Es fundamental que no se pasen para obtener una carne suave y jugosa. Presentar con menta picada y gajos de naranja.