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Rulada de pechuga de ave rellena

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Ingredientes para 6 personas

1 kg. de pechuga de pollo picada. Lonchas de panceta cortadas lo mas finamente posible o lonchas de queso, a elegir. Lonchas de jamón serrano poco curado. 3 huevos. Aceite de oliva. Dos cebollas. 300 gr de ciruelas pasas.

Moler la pechuga de pollo, salpimentar y especiar al gusto, por ejemplo con nuez moscada o con las «cinco especias» chinas. Extenderla en una lámina de film formando un rectángulo. Colocar encima una capa con las lonchas de jamón serrano. Encima otra con una tortilla, hecha con los huevos batidos y una pizca de sal y muy poco cuajada, casi cruda. Encima otra capa con la panceta o las lonchas de queso. Una vez todo dispuesto en capas, ayudarse con el papel film y realizar un rulo presionando bien para que se compacte. Ponerlo en una bandeja de horno untada con un poco de mantequilla. Hornear a 180º durante 15 minutos. Después dejar enfriar. Cortar el rulo en rodajas y servir en los platos acompañadas de cebolla pochada bien jugosa y ciruelas pasas ( remojadas previamente en un poco de brandy y hervidas, para ablandarlas, con el caldo resultante y el jugo de un limón).

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Almejas en Cataplana

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Se trata de un plato muy común de la costa portuguesa en el que se mezcla el marisco con embutido y/o carnes de cerdo en fiambre o incluso frescas en trocitos muy pequeños. Su nombre se debe al cacharro en el que se hace, la cataplana, redonda y abombada. Se abre por la mitad, como si fuera una concha y se cierra herméticamente con abrazaderas laterales. Tradicionalmente hecho de cobre por fuera, por ser conductor de calor óptimo, y estañado por dentro, ahora se hacen de acero inox en su totalidad, por imperativo sanitario. En cualquier caso la cocción es rápida por su cierre hermético y los guisos quedan especialmente aromáticos. Si no se tiene, se puede hacer en cualquier cacerola o wok, con tapa de cristal.

Ingredientes para 4/6 personas:

1 kg de almejas. 200 gr de un picadillo a partes iguales de jamón, bacon y chorizo de buena calidad. 200 gr de cabeza de lomo de cerdo. 1/2 dl de aceite de oliva V.E. 2 cebollas medianas. seis dientes de ajo sin pelar. 1 hoja de laurel. Un ramo de cilantro fresco. 1 vasito de vino blanco. 1 cayena. 1 pimiento morrón.

Cortar las cebollas en rodajas y dorarlas junto con los ajos. Después añadir la cayena y el picadillo de fiambres y embutido, darle unas vueltas y añadir el vino. Dejar cocer un par de minutos y añadir las almejas, el cilantro picado, el laurel y los trocitos de cerdo, previamente fritos. Remover y tapar la cataplana dejandolo cocer durante unos minutos, hasta que se abran las almejas.