relleno | COCINA DE LUISA

Ingredientes para 4 personas

4 calamares medianos de unos 200 gr cada uno. 1 manojo de espárragos verdes. 1 berenjena. 2 zanahorias, 4 dientes de ajo. 2 cebollas. 2 tomates pequeños picados. 1 pimiento verde. 1 ramo de perejil. 2 huevos duros. 1 huevo crudo. 4 rebanadas de pan. 50 gr de piñones crudos y pelados. 50 gr. de panceta fresca. Harina especial de freír. Aceite de oliva virgen extra. 1 vaso de caldo de pescado. 1 vasito de vino amontillado. Sal, pimienta y una pizca de canela.

Pelar y limpiar bien los calamares dejando los cuerpos enteros y troceando aletas y tentáculos. En una sartén amplia poner un poco de aceite y poner a sofreír en este orden: los dientes de ajo fileteados, la cebolla y picado de tentáculos y aletas, la panceta picada muy fina, una zanahoria picada, los espárragos troceados y la carne de la berenjena la cual hemos cocido entera previamente y después extraído y escurrido la carne. Cuando empiece a pochar todo, salpimentar, dejar dorar y después añadir un chorrito de vino. A continuación freír las rebanadas de pan, machacarlas en el mortero con un diente de ajo y perejil y añadirlo al pochado junto con los huevos duros picados y los piñones. Remover todo, rectificar de especias al gusto, seguir removiendo y cuando tenga consistencia de una mezcla espesa apagar el fuego y dejar enfriar. Si queda demasiado espesa se puede añadir un chorrito de leche. Una vez frío poner el huevo bien batido, mezclar y proceder con ello a rellenar los calamares.

Rellenar los cuerpos dejando libre unos dos centímetros por arriba para poder sellarlos con palillos. Pasarlos por harina y sofreír por todos lados hasta que están dorados. Reservar. En una cacerola sofreír el resto de los ajos, la cebolla, el pimiento verde y la otra zanahoria. Cuando esté dorado añadir el resto del tomate picado, media cucharadita de canela y el resto del vino. Poner encima los cuerpos rellenos de los calamares, añadir el caldo de pescado y dejar cocer todo hasta que los calamares estén tiernos, aproximadamente 30 minutos a fuego moderado. Pasar la salsa por el chino para que quede más fina y ligada y regar con ella los calamares.

Ingredientes para 4 personas:

1 calamar de 800 gr. (o dos de 400gr.) 250 gr. de gambas. 2 cebollas. 1 pimiento rojo pequeño. 2 tomates. 3 dientes de ajo. 2 huevos. 100gr. de pan blanco. 1 vasito de vino, tipo Moriles. 1 lima. Agua. Sal. Perejil. 1 dl. de aceite de oliva VE. Especias: pimienta, comino, canela, jengibre.

Limpiar el calamar dejando el cuerpo entero para poder rellenarlo. Para el relleno: Trocear finamente los tentáculos y las aletas del calamar junto con una cebolla y poner todo ello en una sartén a rehogar. Cuando esté dorado poner un chorreón de vino, las especias y la sal. Añadir el pan previamente triturado con un poco de leche. Remover y por último añadir los cuerpos de las gambas pasadas previamente por una pizca de aceite y un ajo muy picado. Seguir removiendo un momento y apagar el fuego. Cuando esté frío añadir dos huevos crudos sin batir, remover bien y ya está hecho el relleno.

Rellenar el calamar hasta dejar dos o tres centímetros libres por la boca con objeto de que cuando se cueza y encoja no se salga el relleno. Cerrar la boca con unos palillos, según se ve en la imágen. Enharinar el calamar y freir unos minutos en una cacerola honda con un poco de aceite. Cuando esté dorado por todos lados añadir la otra cebolla picada, el pimiento, y el tomate troceado. Añadir el resto del vino y agua hasta cubrirlo a la mitad. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento con la olla tapada durante una hora. Después triturar la salsa, colarla y servir con el calamar cortado en rodajas.