Arroz negro II

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Ingredientes para 3 personas

2 vasos de arroz redondo, especial para paella. 300 gr. de choco o calamar limpio y troceado. 400 gr. de gambones. 300 gr. de chirlas grandes. 300 gr. de judías verdes. Tinta de calamar o choco. 4 vasos de caldo de pescado y/o marisco. 1 tomate. 3 dientes de ajo. 1 cebolla pequeña. 1 pimiento morrón. 1 ramo de romero fresco.  Aceite, pimentón, azafrán, sal y pimienta.

Sofreir en abundante aceite los gambones durante 1 minuto aproximadamente para que no se pase la carne de dentro. Sacar el marisco y reservar. Saltear las almejas en un poco de aceite de oliva y ajo picado añadiendo un chorreón de vino blanco. Cuando estén abiertas reservar también, con su propio jugo.

Colar el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para elaborar el arroz. Con este aceite sofreir directamente en la olla express el choco o calamar y la cebolla, todo troceado.  Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño bien picado, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera, una pizca de pimentón picante y unas hebras de azafrán. (En lugar del pimentón puede ponerse un sobre de un preparado especial para paellas, de venta en cualquier supermercado, en el que se incluye, además de pimentón, azafrán y otros condimentos. Es fracamente bueno, sobretodo el denominado Paellero, de la casa Carmencita).  Inmediatamente, para que no se pase el pimentón y produzca amargor, añadir el jugo de las chirlas y el caldo de pescado al que habremos puesto previamente la tinta del calamar o choco para teñirlo de negro y enriquecer el sabor.  Añadir las judías verdes. Sazonar con sal y pimienta y un buen ramo de romero fresco. Dar un hervor, probar y verificar que el caldo está sabroso y si no, rectificar de sal o de lo que necesite. Apagar el fuego y reservar todo hasta que se vaya a echar el arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales hayan acabado los aperitivos, retirar el ramo de romero y echar el arroz en este caldo negro que deberá estar hirviendo. Tapar la olla express y que hierva 4 minutos aproximadamente. Apartar la olla del fuego, enfriar y abrir para echar los gambones de modo que terminen de soltar todo su sabor sin que se pasen demasiado. Volver a tapar, dar un último hervor unos segundos y apagar el fuego. Dejar que salga el vapor, abrir la olla y volcar inmediatamente a una paellera para que el arroz quede suelto. Adornar con unas tiras de pimiento rojo pochado y disponer por toda la paella los gambones y las chirlas con sus ajos. En la zona de Levante se acompaña con un ajoaceite.

 

 

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Fideos caldosos al romero con verduras y coquinas

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Ingredientes para 4 personas

200 gr de fideos de calibre mediano. 1/2 Kg. de coquinas. 750ml de caldo. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 tomate. 300 gr de judías verdes anchas. 1 pimiento rojo mediano. Una cucharadita de pimentón picante de la Vera. 3 cucharadas de aceite de oliva V. E. 1ramito de romero. 50 ml de vino blanco,

Poner el aceite en una sarten honda o en un wok. Cuando esté muy caliente rehogar la cebolla y el pimiento picados. Poco después añadir el tomate pelado y troceado y dejar que reduzca líquido. Una vez todo a medio pochar añadir el pimentón y el vino y poco despues el caldo, las judías verdes troceadas y el romero. Cuando se vea que las judías están casi tiernas  poner los fideos y dejar cocer hasta que queden al dente, momento en que se añaden las coquinas que tardan muy poco en abrir. Se mueve todo y se sirven los platos.

Fideuá al romero con gambas y choco

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Ingredientes para 4 personas

3 tazas de fideos muy finos, de los llamados “de cabello”. 4 tazas de caldo. 300 gr de choco picado en dados. 400 gr de gambas rojas. 1 cebolla pequeña. 1 tomate mediano. 1 cucharadita de pimentón de La Vera. 3 dientes de ajo. 2 ramas de romero fresco. 1 dl de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Trocear el choco, la cebolla y el tomate. Limpiar las gambas y reservar por separado los cuerpos y las cabezas y patas.

Para hacer el caldo: Freir las cabezas y patas de las gambas en un poco de aceite y añadir agua con un poco de sal, pimienta y romero para sacar las 4 tazas de caldo que necesitamos. Dejar cocer  hasta exprimir todo el jugo. Colar y reservar.

Pasar los cuerpos de las gambas por una pizca de aceite bien caliente junto con los dientes de ajo muy finamente picados. Darles unas vueltas y retirar del fuego enseguida para que no se pasen las gambas. Reservar.

En la olla express poner un poco de aceite y cuando esté muy fuerte echar la cebolla y el choco. Rehogar hasta que esté el choco bien dorado. Entonces añadir el tomate picado y remover hasta que pierda el líquido. Poner entonces el pimentón y enseguida un culín de vino blanco amontillado. A continuación poner el caldo colado que hemos hecho. Dejar cocer con una rama más de romero y cuando lleve 5 minutos sacar el romero, probar que el caldo esté bien sabroso y agregar los fideos. Tapar la olla a presión durante cuatro minutos y después apagar el fuego dejando tapado para que se termine de hacer, hasta que se vaya el vapor. Destapar, echar los cuerpos de las gambas con el jugo que hayan soltado y el ajo pochado, remover  y servir inmediatamente en una paellera para que los fideos queden bien extendidos y sueltos.  El resultado es un plato muy digestivo y sabroso, más cuanto más fino sea el fideo. Esto es algo que aprendí comiendo en el restaurante El Morro, en la Escollera de Poniente de Burriana (Castellón).