lomo de cerdo | COCINA DE LUISA

Se trata de un plato muy común de la costa portuguesa en el que se mezcla el marisco con embutido y/o carnes de cerdo en fiambre o incluso frescas en trocitos muy pequeños. Su nombre se debe al cacharro en el que se hace, la cataplana, redonda y abombada. Se abre por la mitad, como si fuera una concha y se cierra herméticamente con abrazaderas laterales. Tradicionalmente hecho de cobre por fuera, por ser conductor de calor óptimo, y estañado por dentro, ahora se hacen de acero inox en su totalidad, por imperativo sanitario. En cualquier caso la cocción es rápida por su cierre hermético y los guisos quedan especialmente aromáticos. Si no se tiene, se puede hacer en cualquier cacerola o wok, con tapa de cristal.

Ingredientes para 4/6 personas:

1 kg de almejas. 200 gr de un picadillo a partes iguales de jamón, bacon y chorizo de buena calidad. 200 gr de cabeza de lomo de cerdo. 1/2 dl de aceite de oliva V.E. 2 cebollas medianas. seis dientes de ajo sin pelar. 1 hoja de laurel. Un ramo de cilantro fresco. 1 vasito de vino blanco. 1 cayena. 1 pimiento morrón.

Cortar las cebollas en rodajas y dorarlas junto con los ajos. Después añadir la cayena y el picadillo de fiambres y embutido, darle unas vueltas y añadir el vino. Dejar cocer un par de minutos y añadir las almejas, el cilantro picado, el laurel y los trocitos de cerdo, previamente fritos. Remover y tapar la cataplana dejandolo cocer durante unos minutos, hasta que se abran las almejas.

Ingredientes para 6 personas

1 cinta de lomo de cerdo de 1 kg. Especias tales como pimientas variadas, canela, comino, etc. Sal. Tomillo. 2 vasos de vino dulzón tipo Oloroso, Pedro Ximenez, vino de naranja de Moguer o similares.

Poner la carne a remojar en el vino durante una noche espolvoreándola con las especias molidas y el tomillo u otras hierbas aromáticas, en abundancia, ya que la carne de cerdo es muy insípida. Al día siguiente proceder a su elaboración: Escurrir bien la cinta de lomo, salpimentar, y envolverla en papel de aluminio, poniendo en la base una cucharadita de azúcar de caña y cuidando de que quede completamente sellado el papel para que no se salga el jugo que desprenda y no seque la carne. Para ello envolver varias veces a lo largo y ancho de la cinta de lomo.

Precalentar el horno al máximo y bajar a 180º cuando se meta la carne. Al cabo de 30 minutos ya estará hecha. El punto conseguido es una carne rosada, tierna y deliciosa. Sin embargo con poco que se pase de tiempo de horno ya la carne endurece y no tiene interés.

Sacar del horno el papillote y dejarlo enfriar en el frigorífico. Después desenvolver con cuidado para que no se caiga el jugo y la gelatina acumulados que guardaremos en un bol. Cortar la carne en rodajas. Se puede acompañar con orejones de albaricoque o de cualquier otra fruta y con una salsa hecha con su propio jugo al que podemos añadir una cucharada de maicena para engordarla y asimismo con puré de manzana.