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Confit de pato de Cascajares con naranja y Pedro Ximénez

Ingredientes para 4 personas

4 muslos y contramuslos de pato de Cascajares ya confitados.  4 cucharadas de su propia grasa. 2 cebollas medianas. 3 naranjas. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de vino dulce Pedro Ximénez. 1 cucharadita de maicena. Patatitas paris. Sal y pimienta.

En una sartén honda poner la grasa que viene con el pato. Una vez derretida, marcar en ella los muslos por ambos lados, a fuego medio para que no se quemen. (También se pueden dorar en el horno pero quedan más secos.) Rectificar de sal al gusto, ponerle pimienta negra molida y reservar.

Lavar las patatitas y ponerlas al vapor con su piel.

Para la salsa, picar la cebolla lo más fina posible y dorarla con el aceite de oliva, a fuego medio. A continuación poner el vino de Pedro Ximénez y dejar reducir un poco para que se vaya el alcohol. Desleir la cucharada de maicena con un poco de zumo de naranja y ponerlo a hervir junto con el vino. Darle unas vueltas y cuando empiece a espesar ir poniendo poco a poco zumo de naranja natural, lo que admita para que la salsa  quede con cuerpo, no clara. Salpimentar.

Emplatar los confits de pato con abundante salsa por encima acompañado de las pequeñas patatas y unas rodajas de naranja.

 

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Faisán en salsa de chocolate con membrillo

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Ingredientes para 6 personas

2 faisanes. 2 membrillos. chalotas o cebollitas francesas. 1 ramo de salvia. 3 dl. de aceite de oliva virgen extra. 50 gr de mantequilla. 40 gr. de chocolate negro a la naranja. 1 vaso de vino de Jerez, tipo Oloroso. Sal y pimienta negra, molida y en grano.

Trocear los faisanes en cuartos y reservar los higaditos. Rehogarlos en una olla rápida con el aceite hasta que estén bien dorados todos los trozos. Salpimentar y añadir el vino y las hojas de salvia. Cubrir con agua a la mitad y dejar cocer durante una hora. Mientras tanto cortar el membrillo en rodajas finas, con su piel, y dorarlas por ambos lados a fuego lento en una sartén grande con un poco de mantequilla. Cuando adquieran color rojizo apagar la sartén y reservar. Igualmente confitar las cebollitas cociéndolas en aceite hasta que estén tiernas. Después quitar el aceite, ponerles una pizca de sal y darles el toque final añadiéndoles una cucharadita pequeña de azúcar de caña para dorarlas.

Cuando el faisán esté tierno se prepara la salsa: En una cacerola pequeña dorar levemente los higaditos del faisán. Fundir en el mismo recipiente el chocolate a la naranja y añadir el caldo del faisán. Triturar todo y dejar reducir hasta que se vea que la salsa adquiere cuerpo. Una vez conseguido volcar sobre los trozos de los faisanes y dar un hervor todo junto. Si este guiso se hace un día antes de comerlo estará mucho más bueno ya que la carne del faisán es muy recia y asi tendrá tiempo de absorber los aromas de la salsa que realmente queda exquisita.

Servir con el membrillo, las chalotas y si se desea con frutos secos como orejones y ciruelas previamente hidratados.

 

 

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Crema de calabaza con naranja

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Ingredientes para 4 personas

750 gr de calabaza pelada de color naranja. 2 naranjas. 1 patata grande. 1 vasito de leche entera o nata de guisar. Sal, pimienta, hojas de menta.

Trocear la calabaza y ponerla a hervir a fuego lento con muy poca agua junto con la patata cortada a rodajas finas, una cascara de naranja, unas hojas de menta y un poco de sal y pimienta. Cuando se ponga tierna, retirar la cáscara y las hojas de menta y añadir el jugo de la naranja. Dejar cocer a fuego lento un par de minutos y añadir la nata, moliendo con la minipimer para que se haga una crema. Servir con rodajas de naranja y/o ralladura de la piel y hojas de menta.

 

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Bonito fresco a la plancha con salsa de naranja

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Ingredientes para 4 personas

2 bonitos de 3/4 de kg. aproximadamente cada uno. 2 naranjas. 1 cucharadita de maicena. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Sal, pimienta y cilantro o perejil. 1 cebolla. 1 vasito de vino blanco. Sal, pimienta y una pizca de azúcar de caña.

Limpiar los bonitos quitándoles las cabezas y espinas abriéndolos como un libro. Esta operación la pueden hacer en la pescadería. Preparar la salsa, siguiendo la receta «Salsa de naranja» de este mismo blog.

Poner el aceite en la asadora y cuando empiece a humear poner los bonitos por el lado contrario a la piel. Asarlos a temperatura media y en menos de diez minutos apagar la asadora y emplatar. La carne se tiene que quedar blanca y jugosa, por eso no hay que pasarse de tiempo. Servir con una base de salsa de naranja, cilantro picado y rodajas de naranja. También va muy bien un acompañamiento de rodajas de cebolla pochada.

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Rodaballo a la plancha

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Ingredientes para 4 personas:

1 rodaballo de 1.750 gr. 5 cucharadas de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta.

Limpiar el rodaballo y cortar en rodajas de 4 cm aproximadamente. Ponerlas en una plancha de asar tipo «Princess» a fuego fuerte y cuando la carne empiece a blanquear darles la vuelta. Unos 4 minutos por cada lado dependiendo del grosor y tamaño de las rodajas. Antes de sacarlas de la plancha salpimentar y añadir un chorreón pequeño de vino blanco, tipo Moriles o Fino. Servir acompañadas de salsa de naranja.

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MELÓN RELLENO

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Ingredientes:

1 melón de la variedad Galia si es posible. 1 mango. 1 naranja. dos melocotones. 1 manzana. 8 uvas grandes. 2 limones. 1 vasito de ron. 2 cucharaditas de azúcar de caña.1 ramito de menta.

Cortar el melón más arriba de la mitad. Reservar la rodaja más pequeña para tapar. Con una cuchara quitar las semillas. Después vaciar el melón sacando la carne a bolitas con una cucharilla sacabocados. Cortar en dados el resto de la fruta y pelar las uvas. Mezclar todo, exprimir los limones por encima y añadir dos cucharaditas de azúcar de caña y el ron. En el melón vaciado poner un poco de menta picada en el fondo y rellenarlo con la fruta. Taparlo con la rodaja pequeña del melón y ponerlo en el frigorífico para que se enfríe. Diez minutos antes de comerlo ponerlo en el congelador con idea de tomarlo muy frío. Se puede hacer exactamente igual con una sandía.

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Batido de papaya, naranja y lima

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Batir papaya con jugo de naranja y lima en proporción de una papaya por dos naranjas y dos limas. Opcional: una cucharadita de azúcar de caña. Servir poniendo unas hojas de menta en el fondo de la copa. Poner cubitos de hielo o si se puede, hielo picado.

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Ensalada de frijoles con naranja y papaya

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Ingredientes para 4 personas:

1 vasito de frijoles. 1 tomate grande. 2 naranjas. 1 papaya grande. 1 cebolla. 1/2 pimiento rojo. 1 ramillete de cilantro. 4 tiras de jengibre agridulce. 2 limas. Vinagreta. Opcional: 1 caballa fresca grande.

Es un plato apropiado para el verano, fresco, nutritivo y ligero. Hay que cocer los frijoles en olla rápida durante 20 minutos.  Picar menudo los demás ingredientes de fruta y verdura. Mezclar con los frijoles que previamente se han colado y lavado con agua fría. Aderezar con una vinagreta emulsionada de aceite de oliva VE, zumo de lima o limón, sal, pimienta roja y mostaza de Dijon. Hasta aquí tenemos una ensalada.

Si queremos un plato más completo, añadir filetes de caballa fresca. Para ello se limpia, se abre como un libro y se pone al  gratinador del horno durante unos minutos, entre 10/15, dependiendo del tamaño. Después se sacan los lomos limpios de espinas y se ponen por encima de la ensalada aderezada igualmente con vinagreta.