enero 24, 2013 de cocinadeluisa

Croquetas de gambas

Ingredientes:

1/2 kg de gambas, 4 cucharadas soperas de harina, la misma cantidad de aceite o mantequilla, 3/4 de litro de leche, 1/4 de litro de caldo de las gambas, 1 cebolla pequeña, 2 zanahorias grandes, 2 huevos duros, trufa, sal y especias. Pan rallado y huevo para rebozar.

Pelar en crudo las gambas y rehogar unos segundos con una pizca de aceite, sal y pimienta. Reservar. Aparte rehogar las cáscaras en una sartén con un poco de aceite muy caliente. Echar a continuación un poco de agua o caldo de pescado que cubra las cáscaras. Dejarlo hervir un rato para que salga todo el jugo de cabezas, patas,etc. Incluso se puede pasar por la minipimer. A continuación colar y reservar este caldo. Cocer las zanahorias y los huevos y reservar.

Para hacer la bechamel poner en una sartén honda el aceite o mantequilla. Cuando esté caliente echar la cebolla muy picada, pocharla y añadir la harina. Remover con la cebolla unos segundos para que se tueste la harina y verter el líquido, que debe estar caliente: (3/4 de leche entera y 1/4 del caldo de las gambas). Añadir además, siempre removiendo para que no se pegue, la zanahoria, los huevos duros y una trufa, todo muy picadito. A fuego moderado ir removiendo durante un buen rato y si fuera preciso añadir más leche, hasta que se vea que se despega de los bordes. Sazonar con sal, pimienta y ralladura de nuez moscada al gusto.

Verter en una fuente muy extendida y colocar por toda la superficie de la bechamel las gambas que teníamos reservadas, partidas en mitades. Dejar enfriar. Después con dos cucharas grandes formar las croquetas y pasarlas por huevo y pan rallado, como aparecen en la imágen. Freir unos segundos por ambos lados en abundante aceite y escurrir bien.

enero 23, 2013 de cocinadeluisa

Ensalada de caqui, menta y jamón de jabugo

Disponer en una fuente varios caquis de pulpa dura, bien maduros, cortados en rodajas. (Calcular dos caquis por persona). Añadir menta o yerbabuena picada y cubrir por encima con pequeñas lonchas de jamón de jabugo: (Dehesa Múrtiga). Aderezar con una emulsión de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez o jugo de un limón bien maduro, sal moderada y mostaza de Dijon en grano. En esta ensalada, al contrario que en las que llevan lechuga, hay que poner la emulsión un buen rato antes de comerla.

enero 22, 2013 de cocinadeluisa

Ensalada de granada, manzana y hierbabuena

Disponer en una fuente un lecho de lechuga iceberg picada. Encima poner granada, manzana verde y hojitas de menta o hierbabuena. Preparar una emulsión con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez o del Condado de Huelva, sal y una cucharada sopera de mostaza de higo. Emulsionar hasta que se liguen bien los ingredientes y mezclar con la ensalada a la hora precisa de comerla para que ésta no se quede lacia y esté crujiente.

enero 22, 2013 de cocinadeluisa

Arroz negro

Tomando como base la receta «Arroz caldoso de marisco» vamos a hacer arroz negro. La diferencia está en el color, en el tipo de verdura y en que el arroz va a ser seco, no caldoso. Para ello la proporción de caldo va a ser tambien diferente: en los arroces secos, tipo paella, hay que poner una parte de arroz por dos de caldo. Para calcular la cantidad de arroz, dependiendo de los comensales, hay que tener en cuenta que un vaso normal de 125 cc vale para dos/tres personas.

Así pues, sofreir en abundante aceite un poco de marisco (gambas, gambones, langostinos… calculando cuatro o cinco piezas por persona aproximadamente) y sacarlo enseguida de modo que no se pase la carne de dentro. Pelar el marisco y reservar. Las cáscaras ponerlas a cocer en una olla para hacer caldo, tal como se indica en la receta base. Si se tienen almejas, saltearlas en un poco de aceite con un chorreón de vino blanco y cuando estén abiertas reservar también y echar el jugo que suelten a la olla de caldo.

Colar, si se precisa, el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para elaborar el arroz. Con este aceite sofreir directamente en la olla trocitos de choco o calamar y ajo. Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño picadito, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera y una pizca de pimentón picante. (En lugar del pimentón puede ponerse un sobrecito de un preparado especial para paellas, de venta en cualquier supermercado, en el que se incluye además de pimentón, azafrán y otros condimentos y es fracamente bueno). Inmediatamente para que no se pase el pimentón y produzca amargor hay que añadir el caldo colado que tenemos preparado, en la proporción idónea, al que hemos puesto la tinta del calamar o choco utilizado en el sofrito, para teñir de negro el caldo y enriquecer el sabor. Añadir judías verdes y alcachofas como única verdura. Sazonar con sal, pimienta y azafrán, y poner un ramito de romero fresco como toque especial. Dar un hervor, probar y verificar que esté sabroso y si no rectificar de sal o de lo que necesite. Insisto, sólo un hervor y apagar hasta la hora de echar el arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales se hayan acabado el primer plato (ensalada o aperitivos), echar el arroz de grano redondo en este caldo negro que tiene que estar hirviendo, tapar la olla express y que hierva 5 minutos aproximadamente. Apartar la olla del fuego y esperar tres minutos más hasta que salga el vapor.

Cuando ya se pueda abrir la tapa volcar inmediatamente a una paellera y añadir el marisco que tenías reservado. Adornar con unas tiras de pimiento rojo pochado. En la zona de Levante se acompaña con alioli.

enero 21, 2013 de cocinadeluisa

Cuscús de pollo

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kilo de cuscús precocinado de calibre medio, de preferencia de la marca Gallo. 1/2 litro de caldo. 1 kilo y medio de carne de pollo. 2 calabacines. 4 zanahorias. 1/2 kg. de judías verdes. 2 cebollas grandes. 1 pimiento rojo grande. 250 gr. de garbanzos precocidos. Ciruelas pasas sin hueso. Especias morunas: Mezcla de pimienta negra, comino, canela, jengibre, cúrcuma y pimentón dulce/o picante, a partes iguales y molidas. 50 gr. de mantequilla. Sal.

Carne de pollo: Trocearla y guisarla rehogando primeramente todos los trozos. Después añadir 2 cucharadas de especias y 3/4 de litro de líquido (agua y el caldo de cocer las verduras). Poner sal al gusto.

Verdura: Cortar los calabacines, zanahorias, y judías verdes en tiras grandes y largas. Cocerlas con solo un dedo de agua caliente a la que se añade una cucharada de especias y sal, a fuego medio en la olla tapada, para que se hagan al vapor. Guardar el caldo que suelten de la cocción. A los garbanzos, aunque sean precocidos, tambien se les puede dar un hervor con las verduras para que cojan el sabor de las especias. Cebollas: Pocharlas en un poco de aceite cortadas en tiras y espolvoreadas con especias y una cucharadita de azúcar de caña y sal. Cuando estén casi hechas añadir las ciruelas pasas y seguir pochando hasta que estén tiernas. Pimientos rojos: Pocharlos en tiras y después salarlos al gusto.

Elaboración de la sémola: Disponer la sémola en una fuente muy amplia y extendida y añadir la misma cantidad de caldo del guiso de pollo, hirviendo, y un poco de mantequilla. Dejar reposar hasta que la sémola absorba el líquido, aproximadamente 15 minutos. Después pasarlo a la fuente donde se vaya a servir el plato completo rascando superficialmente el cuscús con un tenedor para que éste vaya cayendo bien suelto. Si se ve algún grumo trabajarlo con las manos poniendo un trocito de mantequilla que hará que el cuscús se suelte.

Para servir abrir un hueco en medio de la sémola y poner ahí la carne bien caliente y disponer las tiras de pimiento y las ciruelas alrededor del cuscús junto con los garbanzos. Aparte, presentar las verduras, la cebolla y el resto de salsa procedente del guiso de carne, para que cada uno se sirva en su plato a voluntad.

enero 20, 2013 de cocinadeluisa

Cola de Toro

Ingredientes para seis personas:

2 kilos de cola de toro cortada en trozos. 2 cebollas. 2 tomates. 1 pimiento rojo. seis dientes de ajo. 2 hojas de laurel. 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera. 3 cayenas. 1 cucharadita de pimienta negra en grano. Sal y pimienta molida. Una pizca de canela.

Rehogar los trozos de carne salpimentados y pasados ligeramente por harina y reservar. En el mismo aceite añadir las cebollas y el pimiento troceados y los dientes de ajo enteros. Cuando ésto empiece a dorar añadir los tomates troceados. Una vez todo pochado añadir la carne, y una cucharadita de pimentón dulce de la Vera. Inmediatamente añadir un buen vaso de vino amontillado, tipo Moriles de Córdoba o similar y dos hojas de laurel. Cubrir con agua y salpimentar. Si se quiere un sabor más intenso, cubrir solamente con vino. Añadir la pimienta en grano, las cayenas y la canela. Cocer en la olla rápida durante una hora como mínimo, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. Se puede acompañar con patatas cortadas en daditos y fritas a fuego lento.

enero 20, 2013 de cocinadeluisa

Carrillada de Ternera

(Para cuatro personas) Durante unos segundos poner tres carrilladas enteras en un poco de aceite muy caliente para que se sellen. Cuando estén doradas, sacarlas y reservarlas. En ese mismo aceite añadir una cebolla mediana en trocitos y dos o tres dientes de ajo enteros. Una vez dorados añadir un tomate mediano troceado bien maduro, y cuando esté pochado añadir las carrilladas, una hoja de laurel y una cucharadita de pimentón de la Vera. Inmediatamente y para que no se queme el pimentón, añadir un vasito pequeño de vino oloroso de Jerez o cualquier otro vino añejo dulzón, por ejemplo vino de naranja de Moguer. Dar unas vueltas al guiso y cubrir a la mitad con agua caliente. Añadir zanahorias en rodajas, sal, pimienta molida y en grano, y dejar cocer hasta que se vea la carne tierna y melosa. Si se hace en olla rápida, reducir la cantidad de agua y dejar cocer 15 minutos. Luego dejar reposar otro tanto antes de abrir. Se puede servir con unas patatas cocinadas con aceite de oliva a fuego lento.

enero 20, 2013 de cocinadeluisa

Arroz Caldoso de Marisco

Ingredientes para 4 personas: 3/4 de kg. de marisco (gambones, gambas, almejas, etc.) 300 gr de arroz de grano redondo, tipo bomba o similar, 1 choco o calamar mediano, 1 cebolla, 1 tomate pequeño, 250 gr. de judías verdes, 2 alcachofas, 3 hojas de acelgas. 1/2 vasito de vino blanco, 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.

Para todos los arroces lo primero que hay que hacer es poner un cacharro con agua a hervir con un poco de sal para ir echando todos los restos desechables de marisco, verdura, cabezas de pescado, espinas, etc y se vaya formando el caldo. Siempre tener un colador a mano para colar este caldo a la hora de echarlo a la olla.

Sofreir en abundante aceite un poco de marisco( gambas, gambones, langostinos… lo que se tenga) y sacarlo enseguida de modo que no se pase la carne de dentro. Pelar el marisco y reservar. Las cáscaras echarlas a la olla del caldo para que hiervan y suelten el jugo. Si se tienen almejas, saltearlas en un poco de aceite con un poco de vino blanco y cuando estén abiertas reservar también y echar el jugo que suelten a la olla de caldo. Colar, si se precisa, el aceite de haber sofrito el marisco pues es el que vamos a usar para realizar el arroz caldoso.

Con este aceite sofreir directamente en la olla express trocitos de choco o calamar, cebolla y ajo. Cuando esté bien dorado añadir un tomate pequeño picadito, seguir removiendo y cuando el tomate esté un poco pochado echar una cucharadita de pimentón dulce de La Vera y una pizca de pimentón picante. Inmediatamente para que no se pase el pimentón y produzca amargor hay que añadir el caldo colado que tenemos preparado, midiendo la cantidad de líquido (para el caldoso a razón de tres medidas de líquido por una de arroz). Añadir judías verdes y alcachofas, y unas hojas de acelgas, picado en juliana. La verdura siempre debe ser fresca, nunca en conserva. Sazonar con sal, pimienta, azafrán, y hierbas aromáticas, que son las que le van a dar el toque especial, por ejemplo romero o cilantro frescos. Probar y comprobar que esté sabroso y si no rectificar de sal o de lo que necesite. Hay que tener en cuenta que para obtener el arroz caldoso la proporción es tres partes de caldo por una de arroz.

A la hora de comer, un poco antes de que los comensales se hayan acabado el primer plato (ensalada o aperitivos), echar el arroz de grano redondo en este caldo que tiene que estar hirviendo. Tapar la olla express y cuando expulse vapor dejar cocer 3 ó 4 minutos más aproximadamente. Apartar la olla del fuego y esperar para abrir a que salga todo el vapor.

Una vez abierto, volcarlo inmediatamente en una fuente amplia y moverlo para que se extienda el arroz. Añadir el marisco pelado y las almejas que se habían reservado. En la receta de la imagen se ha añadido además algunos langostinos enteros. Adornarlo por encima con perejil o cilantro frescos muy picado.

enero 20, 2013 de cocinadeluisa

Ensalada de aguacate, achicoria y gulas

Ingredientes para 4 personas:

2 aguacates. media lechuga Iceberg. 2 cogollos de achicoria. 200 gr. de gulas. 3 dientes de ajo. tomates sherry. Hierbabuena fresca. 2 cucharadas de mayonesa. Vinagreta con mostaza de Dijon.

En una fuente amplia poner en la base la lechuga iceberg y la achicoria. Encima disponer el aguacate en rodajas, tomates sherry y unas hojas de hierbabuena fresca muy picada. Si no se tiene fresca espolvorear con yerbabuena seca. Si se desea, poner unas cucharadas de mayonesa casera por encima. Para aderezarla, preparar una emulsión de aceite, vinagre de jerez y una cucharada sopera de mostaza de Dijon ligeramente endulzada con una cucharadita de miel. Lo mejor para que la emulsión quede perfecta es echar estos ingredientes en un tarro de cristal y bien tapado agitar fuertemente. Para que la ensalada esté crujiente y no se ponga lacia no verter la emulsión hasta el momento mismo de comerla. No hace falta remover. Las gulas se deben añadir en último lugar y en caliente, una vez salteadas con un poco de ajo picado.

enero 19, 2013 de cocinadeluisa

Mi faisán de Navidad

Ingredientes para 8 personas

2 faisanes. 1 dl. de aceite de oliva VE. 3 cucharadas de mantequilla. 2 manzanas. 2 membrillos. 3 zanahorias. 300 gr. de setas. 100 gr. de orejones. 100 gr. de ciruelas pasas. 1/2 kg de cebollitas francesas. Caldo de ave. 1 copa de brandy.

Cortar el faisán en cuartos, como si fuera un pollo. Rehogarlo con un poco de aceite y mantequilla hasta que esté dorado. Añadirle sal, pimienta molida, granos de pimienta de colores, y una hoja de laurel. Subir el fuego fuerte y añadir una buena copa de brandy, oloroso o Pedro Ximénez y flambear. Después cubrir con caldo y que vaya cociendo a fuego lento/medio hasta que esté tierno. Si es de caza es más duro y necesitará al menos dos horas. Cuando esté casi tierno añadir las zanahorias peladas y partidas en rodajas gruesas y las manzanas y membrillos con su piel, partidos en cuartos. Por último añadir también las ciruelas y orejones enteros. Dejar cocer hasta que estén tiernas las frutas. Si se desea cocer el faisán en olla express o rápida debe cocer al menos una hora a fuego medio.

A parte saltear las setas y reservar añadiendo al guiso el caldo que suelten. Pelar las cebollas enteras y confitar cociendolas en aceite y una pizca de sal. A fuego lento y semitapadas. Cuando estén tiernas quitar todo el líquido, añadir una pizca de mantequilla y una cucharadita de azúcar y dejar que se doren.

Servir en una fuente grande distribuyendo las porciones de faisán y alrededor las setas, manzanas, membrillos, zanahorias y ciruelas. El caldo se puede poner aparte para servirlo por encima de cada plato, a gusto de cada cual.