Bacalao desmigado y gratinado, con patatas y cebolla

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Ingredientes para 4 personas

300 gr. de bacalao de salazón desmigado y desalado. 2 cebollas. 3 patatas especiales para freir, tipo monalisa o similar. 2 huevos. 1 taza de aceite de oliva virgen extra, suave. 1 taza de aceite de girasol. 2 cucharaditas de vinagre. Sal y pimienta. 100 gr. de aceitunas negras.

Poner el aceite de oliva en una sartén honda y cuando esté bien caliente poner la cebolla cortada en trocitos. Cuando empiece a dorar añadir las patatas previamente peladas y cortadas en rodajas finas, como para tortilla. Dejar confitar a fuego medio hasta que todo esté dorado, salpimentar levemente, quitar el aceite sobrante y añadir el bacalao desmigado. Pasarlo a una fuente para horno procurando que no se desordenen los ingredientes de la sartén, las patatas y cebolla en la base y el bacalao por encima. Verter una mayonesa no demasiado espesa hecha en casa con el aceite de girasol, los huevos, una pizca de sal y el vinagre. Esparcir las aceitunas. Gratinar unos minutos, solo hasta que se dore por arriba. Queda todo envuelto en una costra dorada que al romperla para servir los platos deja ver la jugosidad de los ingredientes, como en la imagen.

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Hojaldre relleno de morcilla de Burgos, cebolla y manzana

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Ingredientes para 4/6 personas

1 paquete de masa de hojaldre de dos planchas. 300 gramos de morcilla de Burgos. 2 cebollas. 2 manzanas. 1 huevo. Aceite de oliva. 1 cucharadita de azúcar de caña.

En una sartén poner tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y cuando esté muy fuerte echar la cebolla troceada, salpimentar y dejarla pochar al dente bajando a fuego medio. Después eliminar todo el agua que haya soltado y añadirle una cucharadita de azúcar de caña. Remover y dejar pochar dos minutos más. A continuación retirar la piel a la morcilla y ponerla deshecha en la misma sartén que la cebolla. Reservar. Cortar las manzanas en rodajas finas.

En una bandeja de horno, previamente untada con mantequilla, extender una plancha de hojaldre, tal como viene en el paquete. Poner encima la mezcla de cebolla y morcilla y otra capa con las rodajas de manzana. Cerrar con la otra plancha de hojaldre y pintar con huevo batido. Hornear a 190º durante 20 minutos.

Cuscús de pollo

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Ingredientes para 4 personas:

1/2 kilo de cuscús precocinado de calibre medio, de preferencia de la marca Gallo. 1/2 litro de caldo. 1 kilo y medio de carne de pollo. 2 calabacines. 4 zanahorias. 1/2 kg. de judías verdes. 2 cebollas grandes. 1 pimiento rojo grande. 250 gr. de garbanzos precocidos. Ciruelas pasas sin hueso. Especias morunas: Mezcla de pimienta negra, comino, canela, jengibre, cúrcuma y pimentón dulce/o picante, a partes iguales y molidas. 50 gr. de mantequilla. Sal.

Carne de pollo: Trocearla y guisarla rehogando primeramente todos los trozos. Después añadir 2 cucharadas de especias y 3/4 de litro de líquido (agua y el caldo de cocer las verduras). Poner sal al gusto.

Verdura: Cortar los calabacines, zanahorias, y judías verdes en tiras grandes y largas. Cocerlas con solo un dedo de agua caliente a la que se añade una cucharada de especias y sal, a fuego medio en la olla tapada, para que se hagan al vapor. Guardar el caldo que suelten de la cocción. A los garbanzos, aunque sean precocidos, tambien se les puede dar un hervor con las verduras para que cojan el sabor de las especias. Cebollas: Pocharlas en un poco de  aceite cortadas en tiras y espolvoreadas con especias y una cucharadita de azúcar de caña y sal. Cuando estén casi hechas añadir las ciruelas pasas y seguir pochando hasta que estén tiernas. Pimientos rojos: Pocharlos en tiras y después salarlos al gusto.

Elaboración de la sémola: Disponer la sémola en una fuente muy amplia y extendida y añadir la misma cantidad de caldo del guiso de pollo, hirviendo,  y un poco de mantequilla. Dejar reposar hasta que la sémola absorba el líquido, aproximadamente 15 minutos. Después pasarlo a la fuente donde se vaya a servir el plato completo rascando superficialmente el cuscús con un tenedor para que éste vaya cayendo bien suelto. Si se ve algún grumo trabajarlo con las manos poniendo un trocito de mantequilla que hará que el cuscús se suelte.

Para servir  abrir un hueco en medio de la sémola y poner ahí la carne bien caliente y disponer las tiras de pimiento y las ciruelas alrededor del cuscús junto con los garbanzos.  Aparte, presentar las verduras, la cebolla y el resto de salsa procedente del guiso de carne, para que cada uno se sirva en su plato a voluntad.