Pularda rellena

Ingredientes para 8 personas:

1 pularda de tres kg aproximadamente. 30 gr de mantequilla. 50 gr de manteca de cerdo. Un pequeño manojo de tomillo fresco. 6 hojas de salvia. 4 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. 1 vaso de vino dulzón tipo oloroso, Málaga o Pedro Ximénez.

Para el relleno: 1 puerro. 1 batata. 1 manzana. 1 trufa. 300 gr de setas variadas, a poder ser silvestres  tales como níscalos, rebozuelos, boletus, etc. (Si éstas no se encuentran, poner una mezcla variada de cultivadas). 200 gr de carne de ternera. 50gr de hígado de la misma pularda o de pollo. 100 gr de frutas secas: arándanos y ciruelas. Sal, pimienta, clavo molido.

Lavar la pularda por dentro y limpiarla bien por fuera procurando que quede totalmente libre de plumas. Secar, salpimentar y embadurnarla ligeramente por fuera con la manteca de cerdo. Machacar en un almirez el ajo, el tomillo y la salvia junto con tres cucharadas de aceite y un poco de sal. Cuando esté hecho una pasta se introduce por dentro en la pularda, extendiéndolo bien con la mano por toda la carne interior. Así mismo poner los arándanos y ciruelas en remojo con el vino que se utilice. Dejar así ambas cosas un buen rato mientras se va cocinando el relleno.

Preparar el relleno en una sartén honda en la que ponemos la mantequilla e igual cantidad de aceite. Poner ahí el puerro picado junto con las setas, la manzana y la batata troceadas. Añadir unos minutos después la carne, previamente picada junto con el hígado del ave, todo adobado con sal pimienta y clavo. Darle unas vueltas y añadir las ciruelas y arándanos escurridos, reservando el vino. Deshuesar las ciruelas y picarlas, dejando algunas enteras para el emplatado. Cuando empiece a ligarse todo, a medio hacer, añadir la trufa fileteada e introducir todo en el ave por detrás, presionando con una maza para que quede bien compactado el relleno. Cerrar prendiendo unos palillos o bien cosiendo la piel con aguja e hilo apropiados.

Regar el ave con el vino que habíamos reservado y hornear a 170º durante dos horas, humedeciendo permanentemente con el vino y la grasa que la propia pularda va a desprender de su piel. Cuando empiece a dorar cubrir con papel de aluminio para que no se queme hasta que veamos que está asada.

Apagar el horno y dejarla reposar ahí al menos 1 hora hasta su emplatado. Lo más práctico es servirla ya troceada. En la imágen se ha puesto en el centro los muslos, contramuslos y alas y a los lados la pechuga fileteada y el relleno.

 

Mi faisán de Navidad

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Ingredientes para 8 personas

2 faisanes. 1 dl. de aceite de oliva VE. 3 cucharadas de mantequilla. 2 manzanas. 2 membrillos. 3 zanahorias. 300 gr. de setas. 100 gr. de orejones. 100 gr. de ciruelas pasas. 1/2 kg de cebollitas francesas. Caldo de ave. 1 copa de brandy.

Cortar el faisán en cuartos, como si fuera un pollo. Rehogarlo con un poco de aceite y mantequilla hasta que esté dorado. Añadirle sal, pimienta molida,  granos de pimienta de colores, y una hoja de laurel. Subir el fuego  fuerte y añadir una buena copa de brandy, oloroso o Pedro Ximénez y flambear. Después cubrir con caldo y que vaya cociendo a fuego lento/medio hasta que esté tierno. Si es de caza es más duro y necesitará al menos dos horas. Cuando esté casi tierno añadir las zanahorias peladas y partidas en rodajas gruesas y las manzanas y membrillos con su piel, partidos en cuartos. Por último añadir también las ciruelas y orejones enteros. Dejar cocer hasta que estén tiernas las frutas. Si se desea cocer el faisán en olla express o rápida debe cocer al menos una hora a fuego medio.

A parte saltear las setas y reservar añadiendo al guiso el caldo que suelten. Pelar las cebollas enteras y confitar  cociendolas  en aceite y una pizca de sal. A fuego lento y semitapadas. Cuando estén tiernas quitar todo el líquido, añadir una pizca de mantequilla y una cucharadita de azúcar y dejar que se doren.

Servir en una fuente grande distribuyendo las porciones de faisán y alrededor las setas, manzanas, membrillos, zanahorias y ciruelas. El caldo se puede poner aparte para servirlo por encima de cada plato, a gusto de cada cual.