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Mermelada de higos y albaricoque

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Ingredientes

1 kg. de higos, a ser posible negros. 600 gr. de albaricoques. 2 limones. 400 gr. de azúcar moreno. 1 copita de brandy.

Escoger unos higos que no estén demasiado maduros y tengan la piel bien pegada a la fruta. Quitarles el pedúnculo y trocearlos en cuatro mitades. Lavar y trocear los albaricoques. Poner al fuego una olla de acero inoxidable con tres cucharadas de azúcar y el zumo de medio limón. Cuando empiece a caramelizarse añadir la copita de brandy y dar un hervor. A continuación añadir ambas frutas troceadas, el resto del azúcar y el jugo de los limones restantes. Cocer a fuego lento hasta que la fruta se deshaga, se mezcle bien y empiece a espesar. Aproximadamente una hora. Los albaricoques son los que van a proporcionar, además de un poco de acidez necesaria para una mejor conservación al igual que el jugo de limón,  la pectina  que ayudará a espesar y trabar bien la mermelada. El sabor que prevalece es el de los higos pero los albaricoques le aportan, aparte de los dicho, suavidad y el aroma característico de esta fruta.

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Paté de higado de cerdo ibérico al licor de brandy

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Ingredientes

1 kilo de hígado de cerdo de bellota. 1kilo de tocino de cerdo. Especias: Pimienta, nuez moscada, clavo, comino y canela. Sal y azúcar de caña. 1 copa de licor de brandy, tipo Luis Felipe.

Preparar el hígado cortado en trozos pequeños. Lavarlo bien en un colador y una vez escurrido especiarlo abundantemente con una cucharada de cada una de las especias que se citan, incluyendo una de sal y otra de azúcar.

En una sartén honda poner el tocino a fuego lento para que se derrita sin cocer. Una vez derretido echar el hígado, remover, siempre a fuego lento y por último poner el brandy. Dejar que el hígado cueza unos diez minutos aproximadamente, siempre a fuego lento y enseguida apagar el fuego. Dejar reposar, probar y rectificar de sal o de las especias que se deseen ya que el hígado admite mucha cantidad de ellas para contrarrestar su sabor acre.

Pasar por la túrmix o batidora y proceder a guardar en tarros de cristal previamente esterilizados. Si no se va a consumir pronto, poner los tarros al baño maría para hacerles el vacío.

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Mi faisán de Navidad

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Ingredientes para 8 personas

2 faisanes. 1 dl. de aceite de oliva VE. 3 cucharadas de mantequilla. 2 manzanas. 2 membrillos. 3 zanahorias. 300 gr. de setas. 100 gr. de orejones. 100 gr. de ciruelas pasas. 1/2 kg de cebollitas francesas. Caldo de ave. 1 copa de brandy.

Cortar el faisán en cuartos, como si fuera un pollo. Rehogarlo con un poco de aceite y mantequilla hasta que esté dorado. Añadirle sal, pimienta molida,  granos de pimienta de colores, y una hoja de laurel. Subir el fuego  fuerte y añadir una buena copa de brandy, oloroso o Pedro Ximénez y flambear. Después cubrir con caldo y que vaya cociendo a fuego lento/medio hasta que esté tierno. Si es de caza es más duro y necesitará al menos dos horas. Cuando esté casi tierno añadir las zanahorias peladas y partidas en rodajas gruesas y las manzanas y membrillos con su piel, partidos en cuartos. Por último añadir también las ciruelas y orejones enteros. Dejar cocer hasta que estén tiernas las frutas. Si se desea cocer el faisán en olla express o rápida debe cocer al menos una hora a fuego medio.

A parte saltear las setas y reservar añadiendo al guiso el caldo que suelten. Pelar las cebollas enteras y confitar  cociendolas  en aceite y una pizca de sal. A fuego lento y semitapadas. Cuando estén tiernas quitar todo el líquido, añadir una pizca de mantequilla y una cucharadita de azúcar y dejar que se doren.

Servir en una fuente grande distribuyendo las porciones de faisán y alrededor las setas, manzanas, membrillos, zanahorias y ciruelas. El caldo se puede poner aparte para servirlo por encima de cada plato, a gusto de cada cual.