Cuscús vegetariano

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Ingredientes para 4 personas:

2 vasos de sémola precocinada para cuscús. 2 vasos y medio de caldo de verduras. 2 cucharadas de mantequilla.  3 cucharadas de aceite de oliva virgen. Todas las verduras que gusten: En este caso se han puesto calabacines, judías verdes, cebollas y pimiento rojo por ser las que estaban disponibles. Especias (1) y sal.

Cocer todas las verduras, excepto la cebolla y el pimiento, con la cantidad de agua que se va a necesitar para la sémola, debidamente salada y con dos cucharaditas de especias. En cuanto estén al dente retirarlas del fuego y reservar con el caldo.  Con un poco de aceite de oliva pochar la cebolla y el pimiento cortados en tiras y con una cucharadita de especias. Reservar.

Untar con mantequilla una fuente que tenga suficiente fondo pero que sea extendida. Disponer la sémola  y añadir el caldo de las verduras bien caliente. Dejar reposar hasta que la sémola absorba el líquido, aproximadamente 20 minutos. Después pasarlo a la fuente donde se vaya a presentar este plato rascando el cuscús con un tenedor para que salga completamente suelto. Hacer un hueco en el centro de la fuente y colocar las verduras poniendo encima la cebolla pochada. Reservar unas verduras para disponerlas alrededor del plato como figura en la imagen. Espolvorear con las especias que hemos preparado especialmente:

(1) Elaboración de Especias: Mezclar una cucharada de cada una de las siguientes especias molidas: Pimienta negra, comino, canela, jengibre, cúrcuma y pimentón dulce/o picante.

 

Wok de pollo con cuscús

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Ingredientes para 4 personas

600 gr de pechuga de pollo. 2 vasos de cuscús precocinado. 2 vasos de caldo de pollo. 1 cebolla grande. 2 cucharadas de mantequilla. 1 ramo de hierbabuena o de menta. 1 cucharada de las siguientes especias molidas: pimienta negra, jengibre y curry. 1 pizca de canela. 1 vasito de nata líquida. 1 vasito de aceite de oliva V.E. Sal.

Poner el wok a fuego lento para que se caliente. Poner el cuscús en una fuente honda y verter por encima el caldo, previamente calentado con una rama de hierbabuena y dejar reposar. Mientras tanto trocear la cebolla y la pechuga, adobando ésta con las especias y la sal. A continuación poner el aceite en el wok a fuego medio y una vez caliente echar los trozos de cebolla y después los de pollo. Remover con una espátula de madera hasta que esté dorado, unos cinco minutos. Seguidamente echar la nata líquida y seguir removiendo hasta que se ligue el caldo, dos o tres minutos más.

Poner la mantequilla encima del cuscús y removerlo para que se mezcle y suelte. Remover añadiendo dos cucharadas de hierbabuena finamente picada. Servir los platos con el pollo y el cuscús vertiendo parte de la salsa del pollo por encima de la sémola.

Rabo de ternera al azafrán con salsa de manzana

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Ingredientes para 4 personas

1 rabo de ternera (Aproximadamente pesa 1kg y medio o algo más). 4 dientes de ajo. 1 cebolla grande. 1 pimiento verde. 4 zanahorias. 4 manzanas. 1 vaso grande de vino tipo Cream. 2 sobres de azafrán en rama. 2 hojas de laurel. 5 clavos. 3 cayenas. 1/2 cucharadita de canela. 2 dl. de aceite de oliva V.E. Sal y pimienta molida y en grano.

Una vez limpio el rabo y troceado rehogarlo ligeramente con el aceite no demasiado fuerte y reservar en un plato. Limpiar y trocear las verduras y manzanas. En el mismo aceite poner el ajo, la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Darle unas vueltas y poner a continuación la manzana troceada con su piel, los trozos de rabo, el laurel, el azafrán, el vino y las especias. Añadir agua hasta cubrir por la mitad el guiso. Poner a hervir en la olla expres a fuego lento durante 1 hora y cuarto. La carne debe quedar muy tierna y se debe desprender del hueso con toda facilidad. (Si se desea hacer el guiso en cazuela el tiempo de cocción sería de dos horas y media a fuego lento, añadiendo poco a poco caldo si fuera necesario). Cocer aparte una manzana y guardar los trozos para la presentación de los platos.

Una vez tierna la carne, apartar los trozos y moler la salsa con la verdura y la manzana. Después pasarla por un colador y añadirlo al rabo de ternera. Servir los platos con los trozos de manzana que teníamos reservados y unas hebras de azafrán.

 

Paté de higado de cerdo ibérico al licor de brandy

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Ingredientes

1 kilo de hígado de cerdo de bellota. 1kilo de tocino de cerdo. Especias: Pimienta, nuez moscada, clavo, comino y canela. Sal y azúcar de caña. 1 copa de licor de brandy, tipo Luis Felipe.

Preparar el hígado cortado en trozos pequeños. Lavarlo bien en un colador y una vez escurrido especiarlo abundantemente con una cucharada de cada una de las especias que se citan, incluyendo una de sal y otra de azúcar.

En una sartén honda poner el tocino a fuego lento para que se derrita sin cocer. Una vez derretido echar el hígado, remover, siempre a fuego lento y por último poner el brandy. Dejar que el hígado cueza unos diez minutos aproximadamente, siempre a fuego lento y enseguida apagar el fuego. Dejar reposar, probar y rectificar de sal o de las especias que se deseen ya que el hígado admite mucha cantidad de ellas para contrarrestar su sabor acre.

Pasar por la túrmix o batidora y proceder a guardar en tarros de cristal previamente esterilizados. Si no se va a consumir pronto, poner los tarros al baño maría para hacerles el vacío.

Pollo a la moruna

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Ingredientes para seis personas: 1 pollo troceado, tres cebollas, 100 gr. de uvas pasas, 50 gr de almendras peladas y crudas, 50 gr de aceitunas negras (preferentemente de tipo griego), 300cc de aceite de oliva virgen extra, un limón troceado en cuatro y especias variadas.

Las especias se pueden comprar ya mezcladas, como las que venden en Marruecos para esta receta, o bien hacer la mezcla en casa con las especias molidas siguientes: jengibre, canela, pimienta negra o blanca, pimentón, comino y cúrcuma. Mezclar a partes iguales. Se puede poner por ejemplo una cucharada de cada especia y se guarda el sobrante para otros guisos.

Elaboración

Se trata de confitar el pollo con los ingredientes dados. Confitar es cocer en aceite, a fuego lento. Así que hay que hacer todo en crudo.

Poner en una cacerola grande la mitad del aceite. Disponer en sucesivas capas un poco de cada ingrediente y por este orden: la cebolla troceada en rodajas, el pollo salpimentado, las especias en cantidad abundante, las pasas- almendras-aceitunas y el limón y de nuevo otra capa con la cebolla, pollo, etc. hasta acabar con todos los ingredientes. Después añadir el resto del aceite. Poner a fuego lento y tapar la cacerola. De vez en cuando mover la cacerola, nunca revolver los ingredientes. Aproximadamente en una hora estará listo un suculento guiso. Es aconsejable hacerlo bastante tiempo antes de comerlo, incluso de un día para otro. Aparte de que el pollo se impregna bien del sabor, se puede sacar todo el aceite que queda en la superficie del guiso al enfriarse, con objeto de que el plato sea menos calórico. Lo que resta es la propia gelatina del pollo que, al calentarlo, recupera su jugo. El aceite sobrante queda aromatizado y se puede utilizar para otros guisos.

Se puede acompañar con un poco de arroz en blanco, tipo Basmati.

Cuscús de pollo

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Ingredientes para 4 personas:

1/2 kilo de cuscús precocinado de calibre medio, de preferencia de la marca Gallo. 1/2 litro de caldo. 1 kilo y medio de carne de pollo. 2 calabacines. 4 zanahorias. 1/2 kg. de judías verdes. 2 cebollas grandes. 1 pimiento rojo grande. 250 gr. de garbanzos precocidos. Ciruelas pasas sin hueso. Especias morunas: Mezcla de pimienta negra, comino, canela, jengibre, cúrcuma y pimentón dulce/o picante, a partes iguales y molidas. 50 gr. de mantequilla. Sal.

Carne de pollo: Trocearla y guisarla rehogando primeramente todos los trozos. Después añadir 2 cucharadas de especias y 3/4 de litro de líquido (agua y el caldo de cocer las verduras). Poner sal al gusto.

Verdura: Cortar los calabacines, zanahorias, y judías verdes en tiras grandes y largas. Cocerlas con solo un dedo de agua caliente a la que se añade una cucharada de especias y sal, a fuego medio en la olla tapada, para que se hagan al vapor. Guardar el caldo que suelten de la cocción. A los garbanzos, aunque sean precocidos, tambien se les puede dar un hervor con las verduras para que cojan el sabor de las especias. Cebollas: Pocharlas en un poco de  aceite cortadas en tiras y espolvoreadas con especias y una cucharadita de azúcar de caña y sal. Cuando estén casi hechas añadir las ciruelas pasas y seguir pochando hasta que estén tiernas. Pimientos rojos: Pocharlos en tiras y después salarlos al gusto.

Elaboración de la sémola: Disponer la sémola en una fuente muy amplia y extendida y añadir la misma cantidad de caldo del guiso de pollo, hirviendo,  y un poco de mantequilla. Dejar reposar hasta que la sémola absorba el líquido, aproximadamente 15 minutos. Después pasarlo a la fuente donde se vaya a servir el plato completo rascando superficialmente el cuscús con un tenedor para que éste vaya cayendo bien suelto. Si se ve algún grumo trabajarlo con las manos poniendo un trocito de mantequilla que hará que el cuscús se suelte.

Para servir  abrir un hueco en medio de la sémola y poner ahí la carne bien caliente y disponer las tiras de pimiento y las ciruelas alrededor del cuscús junto con los garbanzos.  Aparte, presentar las verduras, la cebolla y el resto de salsa procedente del guiso de carne, para que cada uno se sirva en su plato a voluntad.